Lotte aux épices
Voici une nouvelle recette de lotte, bien plus rapide à préparer qu’à décrire ! Cette lotte aux épices, perfectionnée après plusieurs années d’expérimentation, vous garantira les éloges de vos invités si vous suivez chaque étape. Évitez la lotte « blanche » qui est non seulement plus coûteuse, mais aussi moins savoureuse et délicate à cuisiner correctement. Ce plat associe la douceur de la lotte à la puissance parfumée du piment d’Espelette, du paprika et du Gewurztraminer, dans une sauce tomatée onctueuse et équilibrée. Très prisée en Bretagne et revisitée ici avec des influences alsaciennes, cette recette marie tradition et modernité. Parfaite pour un dîner élégant ou un repas du dimanche, elle met à l’honneur les produits de la mer et les épices douces. Facile à réaliser, elle demande simplement un peu d’organisation pour une cuisson parfaite. Accompagnée de riz ou de pommes de terre, elle ravira vos convives. Un véritable coup de cœur culinaire, à essayer sans attendre !
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de queue de lotte dépecée,
- 2 échalotes roses,
- 3 cuillerées à café de persil frisé haché,
- 1 gousse d’ail,
- 6 grosses tomates fraîches, épluchées et épépinées (ou 600 ml de pulpe de tomate épépinée)
- 120 ml de fumet d’étrilles,
- 60 ml de bouillon de légumes (ou 1 cuillerée à café rase de Végéta dans 60 ml d’eau),
- 40 ml de Gewurztraminer (ou Pinot gris),
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 125 de crème liquide,
- 1 cuillère à café rase de sucre glace,
- 2 g de piment d’Espelette pulvérisé,
- 1,5 g de paprika fort,
- 1 à 2 g de fleur de sel.
Matériel nécessaire
- Un faitout pour la pré-cuisson,
- Une sauteuse ou un wok,
- Un couteau large et bien aiguisé,
- Un mixer plongeant.
La recette étape par étape
1. Préparation de la sauce
Cette préparation peut être réalisée la veille du repas, mais elle doit être sortie du réfrigérateur au moins une heure avant de l’utiliser.
- Epluchez les échalotes et coupez-les en fines tranches,
- Déposer votre huile d’olive dans votre sauteuse (feu moyen). Laissez frémir puis ajoutez le beurre et les échalotes. Laissez ces dernières devenir translucides. Ajoutez le persil. Mélangez 2 minutes la gousse d’ail écrasée puis le vin qui doit s’évaporer rapidement.
- Ajoutez le fumet d’étrilles, le bouillon de légumes puis les tomates coupées menu. Remuez le tout et ajoutez le sucre glace. Laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes à couvert.
- Coupez ensuite la source d’énergie.
- Mixez votre sauce en l’état qui peut être préparée la veille du repas.
2. Pré-cuisson de la lotte (1 à 2 heures avant le repas minimum)
- Déposez dans le faitout une dose de court-bouillon. Ajoutez de l’eau qui doit dépasser le poisson de deux centimètres.
- Portez à ébullition, puis baissez à frémissement.
- Déposez vos morceaux de lotte, et comptez très exactement 9 minutes. A l’issue, égouttez et réservez jusqu’à refroidissement.
- Placez votre lotte au réfrigérateur (c’est mieux pour obtenir des tranches fines) puis découpez-la en tranches d’à peine 1 cm.
3. Cuisson finale (20 minutes avant de servir)
- Mettez la sauce à chauffer dans votre sauteuse jusqu’à ce qu’elle bouillonne un court moment.
- Déposez dans un récipient creux (bol) la moitié de la crème et délayez-y le piment d’Espelette ainsi que le paprika. Mélangez au moins une minute, mélangez à la sauce et ajoutez le reste de la crème.
- Baissez la température au minimum (induction sur 1 et demi) et réservez au chaud.
- 10 minutes avant le repas, faites remonter la température de la sauce à 70/80°C et déposez les tranches les unes derrière les autres, en couronne, pour quelles s’enfoncent totalement. Comptez 5 à 6 minutes de cuisson, à l’issue redescendez à température minimale.
4. Dressage
- Chauffez vos assiettes au micro-ondes (2 minutes à pleine puissance).
- Disposez les tranches de lotte harmonieusement dans chaque assiette.
- Nappez généreusement de sauce chaude.
- Servez accompagné de riz basmati, de pommes de terre vapeur ou de frites maison.
Suggestions d’accompagnements
Ce plat s’accompagne parfaitement de riz basmati, de pommes de terre à l’eau voire frites à la poêle.
Suggestions de vins pour accompagner votre lotte aux épices
- Gewurztraminer : ses arômes floraux et sa rondeur équilibrent parfaitement les épices.
- Gaillac blanc sec : pour une touche vive et minérale qui met en valeur la sauce.
- Côtes-du-Jura chardonnay : légèrement oxydatif, il accompagne à merveille les saveurs marines et épicées.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
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