Lotte aux épices
Voici une nouvelle recette de lotte, beaucoup plus longue à écrire qu’à préparer ! Cette recette de lotte aux épices a demandé plusieurs années d’élaboration. Si vous la suivez pas à pas, vous obtiendrez à coup-sûr les félicitations de vos convives. Nous vous conseillons toutefois d’éviter la lotte dite « blanche » qui est beaucoup plus chère, beaucoup moins bonne, et surtout très difficile à cuire correctement !
| Niveau de difficulté | Prix | Temps de préparation | Temps de cuisson |
|
Facile |
4,50€ par personne (2021) |
25 minutes |
15 minutes |
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 1 kg de queue de lotte dépecée,
- 2 échalotes roses,
- 3 cuillerées à café de persil frisé haché,
- 1 gousse d’ail,
- 6 grosses tomates fraîches, épluchées et épépinées (ou 600 ml de pulpe de tomate épépinée)
- 120 ml de fumet d’étrilles,
60 ml d’un bon bouillon de légumes ou 1 cuillerée à café rase de végéta dans 60 ml d’eau,- 40 ml de Gewurztraminer ou de Pinot gris,
- 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive,
- 15 g de beurre baratté salé,
- 125 de crème liquide,
- 1 cuillère à café rase de sucre glace,
- 2 g de piment d’Espelette pulvérisé,
- 1,5 g de paprika fort,
- 1 à 2 g de fleur de sel.
Matériel nécessaire
- Un faitout pour la pré-cuisson,
- Une sauteuse ou un wok,
- Un couteau bien aiguisé et large pour couper de tranches fines et régulières,
- Un mixer plongeant.
Préparation de la sauce
Cette préparation peut être réalisée la veille du repas par exemple.
- Epluchez les échalotes et coupez-les en fines tranches,
- Déposer votre huile d’olive dans votre sauteuse (feu moyen). Laissez frémir puis ajoutez le beurre et les échalotes. Laissez ces dernières devenir translucides. Ajoutez le persil. Mélangez 2 minutes la gousse d’ail écrasée puis le vin qui doit s’évaporer rapidement.
- Ajoutez le fumet d’étrilles, le bouillon de légumes puis les tomates coupées menu. Remuez le tout et ajoutez le sucre glace. Laissez « bloublouter » 20 minutes sous couvercle.
- Coupez ensuite la source d’énergie.
- Mixez votre sauce en l’état qui peut être préparée la veille du repas.
Pré-cuisson de la lotte (1 à 2 heures avant le repas minimum)
- Déposez dans le faitout une dose de court-bouillon. Ajoutez de l’eau qui doit dépasser le poisson de deux centimètres et portez-là à ébullition,
- Réduisez l’énergie pour que le liquide soit désormais à « petit bouillon » .
- Déposez vos morceaux de lotte, et comptez très exactement 9 minutes. A l’issue, égouttez et réservez jusqu’à refroidissement.
- Placez votre lotte au réfrigérateur (c’est mieux pour obtenir des tranches fines) puis découpez-la en tranches d’à peine 1 cm.
Cuisson (20 minutes avant de servir le plat)
- Mettez la sauce à chauffer dans votre sauteuse jusqu’à ce qu’elle bouillonne un court moment.
- Déposez dans un récipient creux (bol) la moitié de la crème et délayez-y le piment d’Espelette ainsi que le paprika. Mélangez au moins une minute, mélangez à la sauce et ajoutez le reste de la crème.
- Baissez la température au minimum (induction sur 1 et demi) et réservez au chaud.
- Faites chauffer vos assiettes, au four à micro-ondes, à chaleur maximum durant 2 minutes.
- 10 minutes avant le repas, faites remonter la température de la sauce à 70/80°C et déposez les tranches les unes derrière les autres, en couronne, pour quelles s’enfoncent totalement. Comptez 5 à 6 minutes de cuisson, à l’issue redescendez à température minimale.
Servez dans des assiettes chauffées préalablement 2 minutes au micro-ondes.
Quel accompagnement pour votre lotte aux épices ?
Ce plat s’accompagne parfaitement de riz, de pommes de terre à l’eau, voire frites à la poêle.
Quel vin servir avec votre lotte aux épices ?
- Gaillac blanc,
- Morgon rouge,
- Cidre brut,
- Eau plate.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
