Le bigorneau (Littorina littorea)
A propos du bigorneau
Le bigorneau vit habituellement de 0 à 60 mètres de profondeur, surtout sur les rochers dans les algues brunes, mais aussi sur des galets ou des graviers. C’est un coquillage facile à pêcher soi-même et tellement délicieux à manger.
Ce petit gastéropode a souvent été décrié, voire ignoré, probablement en raison d’un manque de soin apporté à sa cuisson ! C’est une grossière erreur qu’il vous faut réparer car, cuit comme il faut et servi tiède (voir onglet « Cuisson et recettes » ), le bigorneau est un coquillage réellement délicieux, plein de goûts et de saveurs qui mériterait d’être davantage connu et servi au même titre que les autres coquillages. D’ailleurs, bien de mes amis se sont étonnés de trouver des bigorneaux en guise d’amuse-gueules pour l’apéritif. Amusés, polis ou ne voulant pas mourir bêtes, ils ont prit les épingles et ont piqué l’animal dans sa coquille, tout fiers de le retirer aisément. Ils ont goûté et sont restés bouche bée de trouver cela très bon !
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
Néant.
Saisonnalité
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| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos bigorneaux ?
- Des bigorneaux sans opercule, souvent secs, ne doivent pas être achetés. Un bigorneau vivant doit être mouillé.
- Les bigorneaux de doivent sentir que la mer et jamais l’ammoniaque. Dans le cas contraire, cela signifie qu’ils sont morts ou qu’ils vont mourir très vite.
- On trouve quelquefois sur les étals de gros bigorneaux d’importation (Portugal notamment) serrés dans des bourriches de 10 ou 15 kg et sont le plus souvent entourés d’une feuille verte de plastique (dit spécial et qui pourtant ne laisse pas passer d’air). Arrivés à destination ils sont souvent mourants et commencent à dégager de l’ammoniaque … à rejeter absolument.
- Dans la mesure du possible, achetez les plus petits : ils sont bien meilleurs, plus tendres et plus goûtés !
Bigorneaux cuits
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en février 2024 : 15,50€ le kilo de bigorneaux vivants.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 19,50€ le kilo de bigorneaux vivants.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 26€ le kilo de bigorneaux cuits.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 29,90€ le kilo de bigorneaux vivants.
Quantités conseillées par personne
En entrée ou en apéritif, on compte habituellement 150g de bigorneaux par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour le bigorneau.
Conservation courte (avant préparation)
Si l’on doit les conserver un peu après l’achat, il est important de procéder comme suit :
- Lavez vos bigorneaux à l’eau fraîche à grandes eaux, en les brassant dans un récipient approprié,
- Égouttez-les puis mettez-les dans un récipient profond (genre un grand bol),
- Filmez le bol et percez des petits trous (genre fentes) pour permettre à vos bigorneaux de respirer,
- Déposez le bol dans le bas de votre réfrigérateur, à environ + 4°C. De cette manière, ils se conserveront de 24 à 48 heures sans dommage (suivant la fraîcheur initiale),
- Quand vous achetez vos bigorneaux vérifiez bien, qu’ils essayent de se carapater le long des bords des bacs où ils sont !
Conservation longue
Il n’y a aucun intérêt à conserver les bigorneaux qui sont pêchables toute l’année.
Préparation à la cuisine
Aucune préparation préalable à la cuisson. Vous pouvez éventuellement laver vos bigorneaux avant de les cuire si vous les avez ramassés vous-mêmes et que vous n’avez pas pensé à les rincer plusieurs fois dans l’eau de mer. En revanche, ceux vendus par les poissonniers ont presque toujours séjourné dans un vivier, il est donc inutile de les relaver.
Cuisson simple des bigorneaux
Si vos bigorneaux étaient conservés au réfrigérateur, pensez à les sortir environ 1/2 heure avant de les cuire.
Je pense être parvenu, après des dizaines d’essais différents, à trouver la méthode idéale de cuisson des bigorneaux… c’est à dire assurant un bon goût ainsi que l’assurance de pouvoir les retirer facilement de leurs coquilles. Si vous suivez scrupuleusement ma méthode vous êtes assurés de manger de délicieux bigorneaux.
Matériel nécessaire à la cuisson des bigorneaux
- Une casserole.
Mode de cuisson des bigorneaux
- Mettez dans le fond de votre casserole :
- 1 feuille de laurier frais (ou 2 de laurier séché),
- 3 grosses cuillerées de gros sel de mer de Guérande,
- 3 tours de moulin de poivre noir.
- Ajoutez vos bigorneaux en les étalant le plus possible.
- Couvrez-les d’eau froide, en dépassant de 1 cm le bigorneau le plus haut.
- Placez votre casserole sur la source de chaleur sur feu fort (l’induction est très bien pour ce genre de cuisson mais durant 40 ans je n’ai eu que du gaz).
- Remuez le tout deux ou trois fois.
- Attendez le premier bouillon et comptez très exactement 2 minutes 45.
- A l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement. En effet, si l’on n’égoutte pas immédiatement, le bigorneau continue à cuire dans l’eau de cuisson.
- Servez vos bigorneaux chauds ou tièdes, ils sont bien meilleurs que froids.
Comment manger les bigorneaux ?
- Nature,
- Sur une tranche fine de pain beurrée,
- Éventuellement avec une mayonnaise maison légère (mais cela dissimule la goût fin de la chair du bigorneau).
Bigorneaux cuits
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos bigorneaux ?
- Amphibolite,
- Entre-deux-mers.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de bigorneaux
Comment pêcher des bigorneaux ?
La pêche aux bigorneaux ne nécessite aucun matériel obligatoire. Ils se ramassent à la main, sous les algues, sur les rochers qui sont recouverts à chaque marée. Prenez de préférence ceux de taille moyenne, qui sont bien meilleurs. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
quand ils ne seront plus relegués en amuses gueules ;autant les apprecier comme un petit coquillage…(voir telines et autres)
Bonsoir Jean-Pierre,
Bien sûr le bigorneau est un très bon coquillage, plein de goûts et de saveurs, mais curieusement il a longtemps était déprécié. Pour moi c’est par ce que l’on pas assez apporté de soin à sa cuisson.
Un bigorneau bien cuit se retire aisément de sa coquille. Le reproche le plus connu étant qu’il est difficile à extraire !
Bref je pense que le bigorneau mériterait d’être connu davantage et d’être servi au même titre que les autres coquillages.
Mais comme beaucoup d’espèces, il est actuellement en surpêche sur l’ensemble du littoral Européen.
Là encore il nous faut éduquer les jeunes pour qu’ils apprennent à respecter la mer, mais il nous faut aussi demander à nos contemporains de prélever avec parcimonie et discernement.
Merci d’être passé sur fruitsdelamer.com et bonne année à vous.
Alain
pas d’accord pour 2 mn 45 – la préparation est bonne et il faut attendre l’ébullition – aussitôt stop ! éteindre et laisser refroidir dans la casserole – ils sont toujours parfaits !
Bonsoir Jean-François, et merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com
La méthode que j’évoque est celle que j’ai trouvée comme étant la plus régulière, et la meilleure (au bout de 25 ans de cuisson diverses).
Je ne dis pas que c’est la seule recette valable et je vous reconnais le droit d’avoir une autre méthode 😉
Cependant tous ceux qui l’ont essayée pour eux-même, l’ont adoptée.
Je dois vous dire également qu’antérieurement, je mettais beaucoup de laurier, et que très souvent maintenant je n’en mets plus du tout !
Et surtout je ne mange plus de bigorneaux que chauds ou tièdes, et que la différence avec le bigorneau froid est considérable … mais
bien entendu, c’est juste mon avis, que comme vous le voyez, je partage le plus souvent possible.
Bonne soirée
Alain pour Fruitsdelamer.com
Merci pour la recette. Fils du Bassin d’Arcachon, un Divin Père Marin pêcheur, j’ai connu les vrais bigorneaux. Je vais en acheter chez un poissonier, ici au Québec, et je vais très certainement me régaler avec votre recette. Il y a tellement longtemps que je n’ai pas mangé de bigorneaux. Bonne journée à vous. (Jean-Louis – Né tout au bord du Bassin d’Arcachon – Exilé au Québec depuis 50 ans)
Bonsoir Jean-Louis,
et Bienvenue sur FDLM. Nous aimons beaucoup nos cousins du Québec, j’ai d’ailleurs eu le plaisir de passer 2 fois dans cette belle province, dont une fois où j’ai été en Gaspésie (où il y a des bigorneaux) et j’ ai aussi pêché la morue durant une après-midi (un grand beau souvenir).
Le bigorneau est un excellent coquillage, et sûrement que vous retrouverez des saveurs particulièrement fines et d’autres plus fortes… Je vous vois déjà étaler vos bigorneaux cuits sur une belle tranche de pain beurrée…
Revenez souvent nous voir, car vous avez de bons produits de la mer en Québec, par contre les recettes sont assez souvent un peu roboratives… un petit tour sur le site s’impose. 🙂
Bonne continuation et j’espère à un de ces jours.
Alain Pour FDLM
Bonsoir, je suis marocain, je trouve à la plage des bigorneaux quand je pars pêcher. Ma question est de savoir s’il sont oui ou non propre à la consommation. Comme vous le savez, les coquillages, en général sont facilement contaminés ( les moules) . Merci pour vos conseils.
Bonsoir Adam,
je vais avoir beaucoup de mal à vous donner une réponse utile.
Chez nous en France, il est très rare que les bigorneaux soient sur le sable, car les bigorneaux sont des brouteurs qui résident sur des rochers sous les algues, et donc nous ne ramassons que ceux qui sont sur des rochers qui sont recouverts par la mer deux fois par jour.
Votre remarque est exacte les coquillages peuvent être victimes de pas mal de bactéries et de phyto et phylo planctons susceptibles d’êtres toxiques.
Je pense par ailleurs qu’au Maroc comme en France vous avez des organismes vérificateurs des zones salubres ou non que vous pourriez utilement consulter. (préfectures, ddas etc chez nous)
Par ailleurs il me semble que l’IFREMER établie des cartes qui couvrent une partie de votre pays, pour les toxines présentes dans l’eau de mer sous le nom de REPHYTOX.
Voilà Adam je ne peux guère faire plus pour vous.
Une dernière piste peut-être :demander à un ostréiculteur de votre région d’utiliser une partie de ses bacs de détoxication pour vos bigorneaux, mais cela aura sûrement un coût supplémentaire.
Merci d’être passer sur http://www.Fruitsdelamer.com et à bientôt peut-être pour nous communiquer le résultats de votre production.
Alain pour FDLM
Bonjour
J’habite au Vietnam et chez moi on mange souvent ces bigorneaux. Pour éliminer des sables comme des sales vous pouvez les macérer avec de l’eau, un peu de sel et ajouter une pimente fraîche. Vous allez trouver que les bigorneaux vont ouvrir ses bouches et ils vont rejeter les mucosités
Bonsoir Pham,
c’est un bon truc que vous évoquez là, mais
sur le littoral Français métropolitain les bigorneaux sont très rarement sales,
car ils vivent sur les rochers, au milieux ou sous les algues.
Même si quelquefois on peut en ramasser sur des sables ou des gravières durs.
Il suffit alors de les passer dans l’eau de mer, ou comme vous le dites, dans de l’eau fraîche avec une poignée de gros sel de mer.
Je pense qu’en fait les vôtres au Vietnam ne sont pas de la même espèce.
Mais je n’ai pas réussi à me renseigner valablement. Je vais poursuivre ma recherche.
Merci d’être passé sur http://www.fruitsdelamer.com
avez-vous un rapport avec Pham Anh Sang – appelez-le Chef Sang ?
Cordialement,
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour Alain, les « bigorneaux du Vietnam » sont des coquillages d’eau douce en fait et amers, (dang)
Lucien
Bonsoir Lucien,
et merci pour votre renseignement sur le Bigorneau du Vietnam.
Généralement en France les coquillages d’eaux douces ne sont plus mangés depuis
les années 60 (1960) car ils étaient souvent vecteurs de la poliomyélite .
Moules et escargots d’eau douce. Ou réputés tel ! Car actuellement on dit que les animaux n’étaient pas vecteur.
Bref dans le même les rivières et fleuves français ont été mis à mal par des pollutions en tous genres et de plus en plus difficiles à éradiquer, pouvant provoquer elles mêmes d’autres possibilités de transmettrent divers maladies. Heureusement depuis 10 ans beaucoup de travaux connexes, et nettoyages des eaux douces, et une prise de conscience des utilisateurs, pêcheurs, écolos, agriculteurs, ont permis de tendre vers des eaux claires, non chargées de polluant, et moins azotées ou nitratées. Mais il il reste encore du travail à faire.
Tout cela pour dire également, qu’en France la plupart des coquillages amers ou très amers sont proscrits par la majorité des amateurs, contrairement je pense aux gastronomes des pays Asiatiques.
Donc à vouloir comparer des choses incomparables, on ne peut plus que constater une fois de plus ,
que tous les goûts sont dans la nature, et que c’est très bien comme çà.
Bien cordialement
Alain Diverrès pour FDLM
Je suis surpris de ne lire nulle part que si les bigorneaux sont un peu délaissés, cela tient avant tout à la patience nécessaire pour les sortir de leur coquille…Connaissez-vous quelque chose de plus fastidieux qu’extraire une quantité suffisante de bigorneaux pour parvenir à couvrir une tranche de pain ?cela relève d’une dévotion quasi mystique.. Mais une fois votre tranche de pain couverte de beurre salé et de bigorneaux tièdes, votre martyr a pris fin et c’est la béatitude, Vos compagnons de table ont fini leurs bulots et sont partis depuis longtemps mais vous ont laissé un fond de vin blanc et … la facture..
Bonjour Patrick,
Votre « Ode aux bigorneaux », prouve juste que que vous avez mal choisi vos compagnons 😉
et que probablement ils sont affamés pour manger des « bulots » tandis que vous vous délectez
de ces merveilles gustatives que sont les bigorneaux cuits comme il faut.
Bon été à vous,
P.S.la prochaine fois, essayez avec des Étrilles et des tourteaux 🙂
Alain Diverrès pour FDLM
Il serait judicieux de préciser le poids du grosses par litre, car3 grosses cuillères ne correspond à rien…
Bonjour Philippe,
Pour le gros sel de mer, je me sers toujours d’une cuillère mesure « 1 TSP » rase, qui correspond à une cuillerée à soupe française rase.
Je viens de peser le contenu d’une cuillère dose de 1 TSP rase, sur ma bascule de précision Heston Blumental sensible au dixième de gramme.
chaque cuillère dose correspond donc à 16,gr 4
J’espère que cette précision vous permettra de cuire vos bigorneaux plus sereinement désormais.
Cordialement,
Alain Diverrès Pour FDLM
J’ai acheté des (bigorneaux) provenant de Hollande , très chers 33€ KG car la fin ! ce début mars ,le nom Littorina Littorea rien à voir avec les vrais bigorneaux que nous ramassons en Normandie ,de plus ! pour 2kgs achetés j’ai eu 260gr de chair décortiqués, que le poids en coquilles dures et épaisses noires mais la nacre à l’intérieur est blanche épaisse : avec l’aspect d’un final de coquille en pointe .Les vrais de nos côtes bretonnes, normandes ou chez notre fils en Gaspésie sont ronds et la coquille est presque fragile ! le muscle est plus épais ++ à manger dessus !!! Une deuxième tuile pour moi mes invités ne sauront pas venir ! comment puis les conserver ? en bocaux au frigo après stérilisation maintenant qu’ils sont cuits ? ou les mettre sous vides durée de conservation au frigo ou les congeler ,vont t’ils alors conserver leurs goûts et propriétés nutritionnelles . Dites moi le nom réel de ces gastéropodes là +.
Bonsoir Liliane,
Littorina littorea correspond bien aux bigorneaux commun Européens (et donc en Normandie).
Je ne sais pas vraiment ce que vous avez acheté, à 33 € le kg cela relève carrément du vol pour des bigorneaux, mêmes Hollandais.
à Noël dernier en pointe Bretagne, le Bigorneau était vendu au maximum à 13 € le kg (contre 9,60 à 10,60) en temps normal.
J’ai recherché dans les différents ouvrages que je possède, ce que pourrait être le coquillage décrit, mais je ne vois rien de mangeable.
Je n’ai jamais quand à moi pesé la chair des bigorneaux, au pif je dirais 1/10è du poids de la coquille ?
J’espère que vous avez photographié vos coquillages et que vous nous transmettrez une photo je suis intrigué de découvrir cet animal.
Bonne semaine.
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com
ce que nous décrit liliane ressemble à de faux bigorneaux avec le nacre à l’intérieur et en ce moment le kilo de bigorneaux est à 22 euros je vous donne une astuce pour tous les court bouillon de poissons et crustacés rajouté une cuillére à moutarde avec le gros sel ,thym ,laurier, poivre et eau vous verrez c’est succulent
Bonsoir Nénette,
Oui je le pense aussi que ce sont des faux bigorneaux.
Merci pour votre « truc de la moutarde » je n’aurai jamais pensé à çà.
J’essaierai et je ne serai sûrement pas le seul !
À bientôt sur http://www.fruitsdelamer.com
et bonne fin de semaine,
Alain Diverrès pour http://www.fruitsdelamer.com
je me damnerai pour des bigorneaux…… dans le temps pendant les vacances j’allais les ramasser dans les rochers a présent avec ma canne je ne peux que fréquenter les trottoirs !!!! j’ai trouvé des bigorneaux ce matin au Super U 13,95 le kilo… tant pis c’est trop bon…Nous avions un rituel avec mon père quand nous étions plus jeunes…. c’est lui qui m’a appris a les cuire… tous les samedi soirs c’était apéro…. chacun son tour on achetait la bouteille (avec modération) un verre et pas plus et chacun sa semaine achetait les bigorneaux au marché et les réparait !!!!! que de bons souvenirs !!!!l La ce soir pour moi ce sera mon repas bigorneaux et eau pétillante…. Bonne journée
Bonsoir Pixel,
Le bigorneau est un excellent coquillage, très fin en goût et d’une texture très agréable, s’il est cuit correctement, une surcuisson dénature son goût et sa texture. Le prix du Bigorneau de nos côtes a beaucoup augmenté, depuis plusieurs années il peut être élevé notamment par des ostréiculteurs, mais il reste aussi ramassé sur les côtes à la main par des pêcheurs à pied professionnel, qui doivent aussi rentabiliser sa cueillette.
Pour mon goût il ne doivent pas être trop gros, comme l’étaient les bigorneaux du Portugal, ou ceux d’Écosse, très gros, trop gros à mon goût qui arrivaient dans des grosses bourriches, et devenaient fortement ammoniaqués.
Je comprends tout à fait votre rituel, personnellement je les mange sur une tartine de pain beurré, un vrai délice, et j’aime boire un pinot gris qui agrémente délicieusement tous les produits de la mer.
Merci d’être passé sur FDLM et bonne semaine
Alain Diverrès pour FDLM