Plateau de fruits de mer
Le plateau de fruits de mer est un grand classique des tables festives françaises, prisé pour son raffinement et la richesse de ses saveurs marines. Composé d’une variété de coquillages et crustacés — bigorneaux, bulots, huîtres, crevettes, tourteaux, araignées de mer — ce mets traditionnel évoque les longues tablées familiales en bord de mer. L’histoire de ce plat remonte aux pêcheurs bretons et normands qui ramenaient leur butin sur la côte pour le déguster simplement, souvent avec du pain de seigle, du beurre baratté salé et une mayonnaise maison. Aujourd’hui, le plateau de fruits de mer incarne l’élégance, le partage et la fraîcheur iodée. Cette recette complète vous guide pas à pas pour composer un plateau digne des plus grandes brasseries. Parfait pour les grandes occasions, il ravira les amateurs de produits de la mer. Servez-le bien frais, avec un vin blanc sec ou pétillant.
Ingrédients pour 4 personnes
- 500 g de bigorneaux,
- 500 g de bulots (buccins),
- 12 praires,
- 12 palourdes grises,
- 16 huîtres creuses n°3,
- 12 huîtres plates n°2,
- 2 tourteaux dits « portion »,
- 1 araignée de mer (femelle ou mâle),
- 4 étrilles,
- 20 langoustines,
- 200 g de crevettes roses,
- 200 g de crevettes grises,
- Mayonnaise maison,
- 1 échalote rose de Roscoff,
- Ciboulette,
- Vinaigre de vin rouge.
Matériel nécessaire
- Un grand plateau ovale
- Pics à bigorneaux, casse-noix, couteaux pointus, curettes à crustacés
- Rince-doigts (voir plus bas pour la version écologique)
La recette étape par étape
1. Cuisson des crustacés et des coquillages
- Faites cuire séparément les bigorneaux (2-3 min), bulots (20 min), langoustines (2-3 min), étrilles (10 min), tourteaux (15-20 min), araignée (15-20 min), crevettes roses (2-3 min) et crevettes grises (1-2 min). Respectez les temps de cuisson spécifiques à chaque espèce pour une texture optimale.
- Laissez-les refroidir à l’air libre sur un linge propre.
2. Préparation des coquillages
- Ouvrez les huîtres creuses et plates.
- Ouvrez les praires sans séparer les coquilles.
- Conservez les palourdes vivantes au frais avant ouverture.
3. Découpe des crustacés
Détaillez les tourteaux, l’araignée et les étrilles :
- Étrilles : retirez les branchies, puis découpez le corps en deux parties égales en conservant les pattes attachées. Disposez les deux moitiés côte à côte et replacez la carapace par-dessus pour une présentation soignée.
- Araignée de mer : commencez par enlever les branchies, puis détachez les deux grosses pinces. Séparez le corps en deux lobes au niveau du creux, en gardant les pattes attachées. Chaque lobe peut ensuite être recoupé en deux. Videz soigneusement la carcasse : certains apprécient la pâte semi-liquide verdâtre/caca d’oie (cela vaut le coup d’essayer au moins une fois !), que l’on peut présenter à part dans un petit ravier. Rincez la carapace puis reposez-la au-dessus des morceaux de corps et pattes.
- Tourteaux : ôtez les branchies, découpez le corps en deux moitiés avec les pattes encore fixées, puis détachez les grosses pinces et disposez-les à côté. Videz et rincez l’intérieur de la carapace, que vous replacerez ensuite comme pour l’araignée, au-dessus des morceaux découpés.
4. Préparation de la mayonnaise maison
- Mettez une cuillère à café de moutarde, une pincée de sel et un jaune d’œuf dans un bol. Mélangez au fouet.
- Ajoutez 250 ml d’huile (arachide, colza, tournesol ou olive) en filet, très progressivement, en fouettant vigoureusement.
- Incorporez l’huile petit à petit, en attendant que chaque ajout soit bien intégré avant d’en verser davantage.
- Une fois la quantité de mayonnaise souhaitée atteinte, ajoutez du poivre blanc et un filet de jus de citron ou de vinaigre pour l’assaisonnement.
- Fouettez jusqu’à obtenir une texture bien ferme, capable de tenir dans le bol sans couler.
5. Préparation de la sauce à l’échalote
Préparez également une sauce à l’échalote avec :
- 1 échalote rose de Roscoff finement hachée,
- Quelques tiges de ciboulette coupées à 2 mm,
- 6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, que vous incorporerez juste avant de servir.
6. Dressage du plateau de fruits de mer
- La couche de glace au fond du plat est à proscrire formellement ! Disposez un lit de goémon (la plupart des poissonniers seront heureux de vous l’offrir) sur le fond du plat et répartissez en couronne les huîtres, les praires et les palourdes.
- L’araignée, les tourteaux et les étrilles seront disposés au centre du plat.
- Faites deux tas distincts aussi joliment que possible avec les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les crevettes grises et roses.
Conseils & Astuces
- Faites les cuissons environ trois heures avant le repas. Si elles doivent être faites la veille, découpez les crustacés peu de temps avant le repas.
- Conservez les coquillages vivants, séparément, dans le bac à légumes du réfrigérateur.
- Ouvrez les huîtres et les praires juste avant de servir. Ne les ouvrez pas à l’avance pour éviter qu’elles ne se dessèchent.
- Avant la cuisson, les crustacés peuvent être conservés au réfrigérateur, mais après cuisson, il est préférable de les entreposer dans un endroit frais et ventilé, non couvert (sinon risque de goût ammoniaqué).
- Prévoyez du pain de seigle et du bon beurre baratté salé pour accompagner vos fruits de mer.
- Disposez un rince-doigt écologique (voir ci-dessous) en plusieurs endroits de la table.
Comment réaliser un rince-doigt écologique ?
- Utilisez de préférence des récipients genre bols (souvent utilisés pour répartir les amuse-bouches),
- Découpez autant de rondelles de citron que vous avez de bols,
- Remplissez aux deux tiers vos bols d’eau tiède et déposez sur l’eau une rondelle de citron,
Vous serez surpris vous-même de l’intérêt de ces petites choses qui paraissent superflues. Vos convives apprécieront et la planète aussi, car de plus en plus de gens utilisent des lingettes, souvent chères et non recyclables, qui bouchent les dégrillages des stations d’épuration.
Suggestions de vins pour accompagner votre plateau de fruits de mer
- Sancerre : pour sa minéralité parfaite avec les huîtres.
- Chablis : vin sec aux notes salines, idéal avec crustacés.
- Muscadet : parfait pour souligner la fraîcheur des fruits de mer.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
Vous avez testé notre recette ?
Dites-nous ce que vous en avez pensé et partagez vos astuces personnelles en commentaire ! Vos retours et variantes sont précieux pour notre communauté gourmande.
Bonsoir. Un grand merci pour vos conseils et suggestions.
Bonjour Robert et merci de vos commentaires,
Je suis désolé de vous répondre avec retard, cela doit être les grosses chaleurs qui me perturbent 😉
Si j’en crois les étals cette année, je pense que nous aurons encore plus de mal à présenter des plateaux de fruits de mer dignes de ce nom !
Néanmoins, les araignées de mer mâles et femelles, les tourteaux mâles et femelles et les étrilles mâles et femelles, sont bien présents et pas trop chers 🙂
La langoustine est belle, mais chère. Les coquillages se raréfient, les crevettes grises, et roses sont de plus en plus chères (en surpêches) évitons de les remplacer par des crevettes exotiques, sans goût, et souvent sanitairement limite, pour ne pas dire plus (conservateurs et colorants interdits en Europe, chaîne du froid incomplète, décongélation, et recongélation illicites, traçabilité aléatoire, prix prohibitifs, etc.)
Et enfin ne servir que des « huîtres creuses naturelles, nées et élevées en mer »
Bon été à vous et aux vôtres,
Cordialement,
Alain pour FDLM
Bonjour, merci pour vos conseils précieux ! J’ai lu quelque part qu’on pouvait proposer du vin rouge avec les fruits de mer comme par exemple un pinot noir…Qu’en pensez-vous ?
Merci
Bien à vous
Jean BLUSSEAU – LA ROCHE SUR YON
Bonjour Jean,
je suis navré de mon retard à vous répondre, vous habitez une très jolie petite ville et région. Pour répondre à votre question :
Oui je pense que c’est possible car le Pinot noir est un vin rouge assez léger, cependant, je suggère personnellement que les « rouges » (Morgon, Pinot noir et autres vins peu tanniques) ne soient associés aux produits de la mer que lors de recettes comportant plusieurs produits de la mer, et des viandes. Type Paëlla, choucroute de la mer, ou plat contenant de la charcuterie (Andouille le plus souvent ou poitrine fumée, bacon, etc).
Je pense néanmoins que sur des huîtres creuses Naturelles, (je refuse de manger et de faire manger à mes convives des huîtres triploïdes) un peu corsées, Cancalaises, ou d’Isigny, cela pourrait être tenté aussi, même si cela heurtera probablement les amateurs des vins de Loire . Mais je préconise
aussi d’associer l’Amphibolite de Jo Landron. 🙂 très souvent avec les poissons et les huîtres creuses des abers
Merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com et bonne fin d’été,
Alain pour FDLM
Je suis venu voir les quantités de fruits de mer préconisés par personne car cette année, Noël, jour de ma naissance, c’est plateau de fruits de mer. Bien sur, toutes cuissons sera mon oeuvre. A Honfleur, je trouverais aisément des produits vivants auprès des pêcheurs. Bravo pour ce site. Bon complément de <>. Salutations et bonnes fêtes. Pour le vin rouge, essayez le Saumur Champigny, 1 heure au rafraîchisseur bien glacé, superbe.
Bonsoir Jacky et merci pour votre message, je connais la magnifique ville de Honfleur, et son « climat » chaleureux. Bravo pour votre repas de Noël, je vous envie de pouvoir trouver tout ce dont vous avez besoin pour un bon plateau de fruits de mer, car en pointe Bretagne cela devient difficile et quasi inabordable en prix.
Je vous envie tout spécialement pour l’excellente crevette grise, dont je faisais des bons repas, quand j’habitais dans le Calvados.
Merci pour votre conseil sur le Saumur Champigny, c’est vrai qu’il est très bon, (mais pas trop frais pour moi 😉 )
Nous vous souhaitons aussi d’excellentes fêtes avec les produits naturels de la mer, (pour les huîtres, réclamez les huîtres nées et élevées en mer).
Alain Pour FDLM
Bonjour,
Est ce qu’un plateau de fruits de mer pour 12 personnes est réalisable pour une « cuisinière plutôt débutante » ?! Si oui, quels produits privilégier à la période de Noël (j’habite à côté de Nantes) ? Et quelles quantités me conseillez-vous ?
Merci d’avance pour les conseils et suggestions que vous voudrez bien m’apporter.
Bonjour Sophie,
premièrement avez-vous prévu une enveloppe financière conséquente ?
Le plateau de fruits de mer décrit ci dessus est prévu pour 4 personnes : il vous suffira donc de multiplier par trois pour avoir les quantités pour 12 personnes.
Par contre les prix sont à majorer fortement vue la saison. Par ailleurs, si vous prenez connaissance de la météo sur l’Atlantique, les conditions de pêche sont réellement épouvantables jusqu’en fin d’année. Plusieurs fortes tempêtes prévues après celle en cours.
Pour la cuisine proprement dite, suivez scrupuleusement les conseils que nous vous donnons sur Fruitsdelamer.com. Vous ne serez pas déçue et c’est à votre portée.
Maintenant je vous donne ce que vous pouvez sûrement trouver malgré les tempêtes, en vous y prenant de bonne heure (donc en commandant chez votre poissonnier) et dire que vous ne voulez que des produits vivants :
– des huîtres creuses certifiées naturelles nées et élevées en mer (6 par personne),
– des bigorneaux,
– Des buccins ou bulots,
– une ou plusieurs araignées mâles (les femelles devraient êtres introuvables),
– quelques crevettes roses de chez nous (6 par personnes). A défaut prenez des crevettes de Madagascar ou des Seychelles congelées crues, pas forcément dans les plus grosses (2 à 3 par personne),
– des crevettes grises cuites à bord des bateaux. Prévoir 30 g par personne (20€/kg environ (mer du nord) enseigne Leclerc,
– Langoustines vivantes tout venant (8/10 par personnes). A défaut de la langoustine congelée crue mais je n’en connais pas le prix,
– Moules de bouchots ou de cordes, que vous pouvez cuire pendant le repas, cela ne demande que 7 minutes maximum. C’est pas cher et cela plaît presque à tout le monde.
– 4 praires (ouvertes) par personne. Ceux qui n’aiment pas les donneront aux autres qui adorent. 😉
– plusieurs tourteaux mâles. Cassez les pattes et pinces, mais SANS les écraser, avec un maillet en bois ou en caoutchouc (utilisé pour enfoncer les sardines de camping),
– d’autres possibilités : ajouter un carpaccio de coquilles St-Jacques,
– quelques huîtres plates n°2.
Des petits bonus : ne jamais mettre vos produits de la mer sur de la glace car cela fait perdre la moitié des saveurs. Privilégiez des algues si votre poissonnier peut vous en donner ou un peu de gros sel pour faire tenir ce qui risque de se renverser.
N’oubliez pas de faire des rince-doigts, cela ne coûte rien et c’est tellement commode. Evitez à tout prix les lingettes qui puent et qui polluent la planète. Cela reste dans les filtres des stations d’épuration notamment.
Voilà j’en ai fini. Le mieux c’est de cuire vos produits le jour de votre repas, d’ouvrir les coquillages 2 heures avant de les manger.
Si vous devez le faire la veille, surtout pas de frigo pour les crustacés (cave, terrasse, balcon).
N’utiliser que du gros sel de mer (Guérande par exemple)
Ne pestez pas contre les produits manquant : dans dix ans ce sera bien pire. Mangez bien tranquillement et prenez du plaisir.
Bonnes fêtes de fin d’année.
Alain pour FDLM
Merci beaucoup pour vos conseils ! C’est super et ça me rassure !! Ma belle mère a prévu d’apporter 3 kg de crevettes/bouquets et mon maris va chercher des huîtres (100) chez son cousin ostréiculteur à BOUIN. Donc il me restera a acheter et cuire le reste !! En effet, je pensais : bigorneaux (100 g/pers), langoustines (3 kg) et peux être des palourdes grises (pour la quantité je ne sais pas trop ?). Il y a aussi du saumon fumé de prévu. J’hésite à ajouter tourteau et/ou araignée car j’ai peur de ne pas avoir le temps de tout cuire ?……. Super idée pour la carpaccio de coquilles st jacques, mais je ne m’en sent vraiment pas capable (découpe et choix de l’assaisonnement)
Votre avis,s’il vous plait !!
Bonsoir Sophie,
3 kg de bouquets : génial (actuellement dans mon coin c’est à 55€/kg !). C’est un crustacé excellent, mais attention à la cuisson : ne surtout pas sur-cuire. Cuire par kg pas plus (voir la cuisson).
Bigorneaux : à moins que vos convives soient des connaisseurs (50 g/pers sera suffisant) compte tenu de la quantité d’huîtres.
Palourdes : 8 par personnes.
Pour les coquilles : les décoquiller vivantes, conserver les barbes pour une autres occasion (vous pouvez les congeler). Avec un couteau qui coupe très bien, escaloper chaque noix en 5 lamelles. Les déposer sur des assiettes pour chaque convive, les arroser d’huile d’olive extra bonne ou d’huile de noix. Déposer une fleur de sel sur chaque lamelle et une pointe de couteau de piment d’Espelette. Mettre au réfrigérateur 1/2 heure et sortie 1/4 d’heure avant de servir.
Pour les crabes, prenez des araignées mâles de 1 kg chacune. C’est bien meilleur que le tourteau (voir cuisson des araignées de mer).
Tout cela c’est à la porté de n’importe qui. Ne pas oublier d’emprunter des faitouts de 8 à 10 litres pour vos cuissons. Faites en sorte d’en avoir 3 disponibles, faire monter à l’ébullition des grandes quantités d’eau demande du temps (15 à 20 minutes suivant votre source d’énergie).
Rien n’est vraiment difficile, mais les cuissons sont essentielles. Prenez des timers, mettez des couvercles sur vos faitouts (gains de temps et d’anergie de 30%) et restez devant vos cuissons (surtout au début et à la fin). Mettez à égoutter dès la fin de la cuisson, étalez le plus possibles les crevettes cuites et les langoustines. Mettez des torchons sur vos plats contenant vos crustacés.
Ne stressez pas : organisez bien vos cuissons… et respirez un bon coup.
N’oubliez pas de faire de la mayonnaise maison et répartissez-la en petites quantités disséminées sur la table.
Bon courage, et passez de bonnes fêtes.
Un retour d’expérience est toujours intéressant, merci d’avance.
Alain pour FDLM
Bonjour,
Je suis toujours d’accord avec vos propositions concernant coquillages et crustacés; par contre en accompagnement je n’utilise que muscadet et sauvignon (le risling pour la choucroute et le gewurtz pour l’apéro).
Merci et bonne continuation
Bonjour,
Je comprends que vous puissiez préférer ces deux vins pour un ensemble de produits de la mer.
Cela peut se concevoir si vous trouvez un bon muscadet du genre de ceux de Jo Lendron, ou un bon Sauvignon que j’aime aussi beaucoup, quand il est bon. Mais en pointe Ouest nous sommes assez loin des vignerons et je préfère servir ce que je sais bon, d’autant qu’avec les coquillages cela me semble parfait.
Assez souvent je propose désormais deux vins à mes convives pour tous les produits de la mer : Un amphibolite de chez Jo Lendron (44), et un Pinot Gris de chez I &J.C Schmitt (67)
les deux pas trop frais surtout, pas en dessous de de 12°
Merci de votre passage, et bonne fin d’été, chez nous il pleut depuis hier et c’est un vrai bonheur.
Et peut-être à bientôt de nouveau sur FDLM
Alain Diverrès pour Fruitsdelamer.com