recette plateau de fruits de mer composition  Plateau de fruits de mer

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De nos jours, il est difficile d’exiger que les plateaux de fruits de mer comportent autant de sortes de coquillages et de crustacés qu’il était de tradition il y a 20 ou 30 ans en Bretagne ! Ceci pour au moins trois raisons, la première étant le coût des fruits de mer, la seconde la raréfaction de certaines espèces, et la troisième le caractère saisonnier de certaines espèces.

Composition d’un plateau de fruits de mer pour 4 personnes

Accessoires nécessaires

  • Un très grand plateau (ovale de préférence … ou rond mais ce n’est pas commode du tout pour faire des tas !), posé sur un socle permettant de le surélever,
  • Quelques casse-noix,
  • Et autant que de convives :

    – Pics à bigorneaux,
    – Petits couteaux pointus,
    Curettes à crustacés,
    – Rince-doigts (voir en bas de page pour réaliser des rince-doigts écologiques).

Conseils préalables à la réalisation d’un plateau de fruits de mer

  • Dans la mesure du possible, les cuissons seront faites environ trois heures avant le repas.
  • Si elles doivent être faites la veille, le découpage des crustacés ne doit être réalisé que peu de temps avant le repas.
  • Les coquillages (huîtres plates, huîtres creuses, praires, palourdes, bigorneaux et bulots) seront conservés vivants dans le bac à légumes du réfrigérateur, mais séparément.
  • Quand vous ouvrez les huîtres et les praires, videz leur première eau, elle se reconstituera dans les minutes qui suivent.
  • Les palourdes ne doivent pas être ouvertes à l’avance, sous peine de les voir se dessécher !
  • Avant cuisson, les crustacés (araignée, tourteaux, étrilles, langoustines et crevettes) peuvent être conservés au réfrigérateur mais, après cuisson, je le déconseille formellement car ils perdront une grande partie de leur goût ! Ils devront alors être entreposés non couverts (sinon risque de goût ammoniaqué) dans un endroit frais et ventilé.

Mode de préparation du plateau de fruits de mer

1 – Cuisez séparément : 

2 – Ouvrez :

  • Les praires sans séparer les coquilles,
  • Les huîtres creuses,
  • Les huîtres plates,
  • Les étrilles : enlevez les branchies, séparez le corps en deux parties égales, pattes comprises, remettez les deux morceaux côte à côte, et reposez la carcasse par dessus.
  • L’araignée : enlevez les branchies, détachez les deux grosses pinces, coupez le corps en deux lobes (au niveau du creux), les pattes restant attachées, puis recoupez chaque lobe en deux, videz la carcasse (certaines personnes aiment beaucoup la pâte semi-liquide couleur caca d’oie et la mangent avec la chair de l’araignée, dans ce cas mettez-la dans un petit ravier), jetez le rouge, lavez la carcasse et repositionnez-la sur les bouts de corps munis de leurs pattes.
  • Les tourteaux : enlevez également les branchies, sectionnez le corps en deux parties égales, les pattes restant attachées, détachez les grosses pinces et posez-les à côté, videz et lavez la carcasse, puis remettez-la sur les éléments du corps comme pour l’araignée.

3 – Confectionnez votre mayonnaise.

4 – Préparez également une sauce à l’échalote avec :

  • 1 échalote rose de Roscoff finement hachée,
  • Quelques tiges de ciboulette coupées à 2 mm,
  • 6 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge, que vous incorporerez juste avant de servir.

Présentation du plateau de fruits de mer

La couche de glace au fond du plat est à proscrire formellement !

  • Faites un lit de goémon (la plupart des poissonniers seront heureux de vous l’offrir) sur le fond du plat et répartissez en couronne les huîtres, les praires et les palourdes,
  • L’araignée, les tourteaux et les étrilles seront disposés au centre du plat,
  • Faites deux tas distincts aussi joliment que possible avec les bulots, les bigorneaux, les langoustines, les crevettes grises et roses.

N’oubliez pas de prévoir du pain de seigle ou blanc selon vos goûts et du bon beurre baratté salé !

Disposez en plusieurs endroits de la table, et si vous en avez la possibilité à côté de chaque convive, un rince doigt écologique.

Comment réaliser un rince-doigt écologique ?

  • rince doigt maison écologique

    Utilisez de préférence des récipients genre bols (souvent utilisés pour répartir les amuse-bouches),

  • Découpez autant de rondelles de citron que vous avez de bols,
  • Remplissez aux deux tiers vos bols d’eau tiède et déposez sur l’eau une rondelle de citron,
  • Munissez vos convives de grandes serviettes en tissus.

Vous serez surpris vous-même de l’intérêt de ces petites choses qui paraissent superflues. Vos convives apprécieront et la planète aussi, car de plus en plus de gens utilisent des lingettes, souvent d’une odeur immonde, chères, non recyclables et qui bouchent les dégrillages des stations d’épuration.

Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre plateau de fruits de mer ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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2 Commentaires

  1. Bonsoir. Un grand merci pour vos conseils et suggestions.

    Réponse
    • Bonjour Robert et merci de vos commentaires,
      Je suis désolé de vous répondre avec retard, cela doit être les grosses chaleurs qui me perturbent 😉
      Si j’en crois les étals cette année, je pense que nous aurons encore plus de mal à présenter des plateaux de fruits de mer dignes de ce nom !
      Néanmoins, les araignées de mer mâles et femelles, les tourteaux mâles et femelles et les étrilles mâles et femelles, sont bien présents et pas trop chers 🙂
      La langoustine est belle, mais chère. Les coquillages se raréfient, les crevettes grises, et roses sont de plus en plus chères (en surpêches) évitons de les remplacer par des crevettes exotiques, sans goût, et souvent sanitairement limite, pour ne pas dire plus (conservateurs et colorants interdits en Europe, chaîne du froid incomplète, décongélation, et recongélation illicites, traçabilité aléatoire, prix prohibitifs, etc.)
      Et enfin ne servir que des « huîtres creuses naturelles, nées et élevées en mer »
      Bon été à vous et aux vôtres,
      Cordialement,
      Alain pour FDLM

      Réponse

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