Un sujet qui me tient à coeur, s’il en est. Une petite histoire instructive qui m’est arrivée dans un restaurant à Lorient : A la carte des palourdes grillées, je demande au garçon : c’est de la vraie palourde ? Oui bien sûr Monsieur ... Arrivent des palourdes roses dites des Glénan, stupéfaction de ma part ! Je dis au garçon : mais ce sont des palourdes des Glénan ! (sans doute sur un ton peu amène). Ha monsieur je ne sais pas, je vais voir en cuisine. Le garçon revient fièrement avec une caissette : mais non Monsieur ce sont des palourdes de St-Hernin (lieu de fabrication de coquillages congelés, cette commune se trouve en plein centre de la Bretagne, à 65 km des côtes !) ...

La palourde vraie

C'est un mollusque gris (entre anthracite et gris taupe), demi-sphérique, dont la particularité est que les spires striées sont concentriques. La taille marchande peut varier de 2,5 cm à 5,5 cm. La chair est charnue, le goût un peu iodé, mais exquis.  La conservation dans le bas du réfrigérateur peut aller de 3 à 7 jours.

Je les préfère crues, mais farcies elles sont très bonnes aussi, en veillant à ce que le plat ne soit pas trop près du gril (risque de dessèchement). On prendra soin, comme pour tous les coquillages, de rassembler l’animal dans une seule coquille, en gardant l’eau.
On peut également les servir avec une sauce blanche, voire poulette, aillée ... mais à mon humble avis c’est dommage, réservons cela à d'autres sortes de coquillages.

La palourde blanche

Aussi appelée fausse palourde, elle a quasiment la même forme quoiqu'un peu plus plate, mais elle est blanche et non striée et dépasse rarement 3 cm de diamètre. Sa chair, de bonne qualité, n’est ni aussi ferme ni aussi goûtée que la précédente.
Crue ou farcie ou en sauce, elle “s’acclimate” bien à toutes sortes de préparations. Elle ne doit pas être trop épicée, faute de ne plus retrouver son goût un peu sucré.

La palourde rose

Dite “des Glénan”, elle est très belle esthétiquement, elle est plus ronde, striée non concentriquement et présente des veinules et des taches roses, elle est généralement aussi plus ventrue.
Sa chair est décevante, molle, sans goût et elle vire très rapidement (elle devient aigrelette) dans les 48 heures, elle n’a en fait aucun caractère gustatif intéressant, ce qui me la fait rejeter catégoriquement.
Son prix, très abordable, explique sa consommation actuelle.

Palourdes en sauce

Ingrédients : - 1 kg de petites palourdes pour deux personnes, - Une gousse d'ail, - 2 cuillerées à soupe de farine ordinaire, - 25 g de beurre baratté salé, - 100 ml de court-bouillon réduit, - 2 cuillerées à soupe de monbazillac, - Une poignée de persil frisé haché, - Sel et poivre.

 

Un plat simple et pas trop cher (environ 35 F le kilo)

Dans une casserole largement dimensionnée, faire fondre le beurre et émincer la gousse d'ail. Saler légèrement et répartir un tour de moulin de poivre gris.

Lorsque le beurre frétille ajouter la farine et laisser blondir. Verser successivement le monbazillac, puis le court-bouillon, à la façon d'une sauce blanche ainsi que le persil haché. Quand la sauce commence à bouillonner verser en une fois les palourdes, puis couvrir.

Laisser le premier bouillon se faire. Faire sauter les palourdes.

Recommencer un bouillon.