C'est un coquillage d’une très grande qualité gustative, ferme et très goûté. Les praires ne se conservent pas très longtemps (3 jours dans le bas du réfrigérateur).
Généralement vendus à partir de 2,5 cm, elles peuvent atteindre 5 à 6 cm, les plus grosses sont les meilleures surtout lorsqu’elles sont un peu laiteuse. Crues, on en apprécie tout le goût, mais farcies elles sont également très bons.

Un détail qui a son importance : comment les ouvrir.

Il y a deux manières dont l’une est à éviter et à réserver aux cas difficiles.

Bien laver à grande eau vos praires en ajoutant deux poignées de gros sel dans l’eau du deuxième lavage, poser vos praires sur votre plan de travail. Après quelques minutes elles commencent à s’ouvrir faiblement mais suffisamment pour parvenir à y introduire la pointe d’un couteau pointu et résistant. Il ne vous reste plus qu’à l’ouvrir complètement, le couteau étant dans la bête, poser votre praire dans le creux de votre main gauche (si vous êtes droitier) et avec la longueur de votre couteau forcer sur toute la largeur de votre praire et l’ouvrir comme une huître.
J’utilise toujours un torchon ou un chiffon plié en quatre, comme pour les huîtres, car un coup de couteau dans le gras de la main peut faire des dégâts (tendons).

Pourquoi ouvrir les praires et du reste les palourdes par l’avant ? Parce que dans la charnière, donc à l’arrière, il y a plusieurs crans très durs qui sont cassés lors de l'ouverture et qu'il est nécessaire de retrouver car ces petit bouts qui sont blancs et se mélangent à la couleur du reste sont ensuite très désagréables à trouver dans la bouche, et il a été remarqué plusieurs perforations viscérales qui seraient dues à cela (je n’ai pas été vérifier !). Néanmoins il m’arrive de temps à autre de devoir recourir à ce système, quand la praire refuse de s’entrouvrir ou quand je n’ai pas le temps d’attendre.

Les praires farcies

Ingrédients : - 12 beaux praires par personnes, - Persil frisé, - Echalotes, - Beurre baratté salé (100 g pour 24 praires).

 

Ouvrir les praires. Pour cela, les poser sur une surface plane.
Attendre les quelques minutes nécessaires pour qu'ils commencent à bailler.
Introduire vivement un couteau dans l'entrebaillement et couper le muscle.
En cas de praire récalcitrant, le prendre dans la main gauche si l'on est droitier, et bloquer l'animal grâce au pouce (l'arrondi dans le creux de la main). Briser à l'aide d'un couteau la charnière, en faisant levier. Dans ce cas il est impératif de retirer les petits éclats de coquille qui peuvent provoquer des perforations des viscères.

Préparer un beurre ainsi :
Hacher finement le persil (sans les queues), et grossièrement les échalottes.
Mélanger intimement avec le beurre préalablement ramolli et découper en petits morceaux dans un mortier au pilon, en l'absence un bol bien creux et par exemple l'extrèmité d'un rouleau à patisserie peuvent très bien convenir.
Ajouter deux tours de moulin à poivre de Cayenne.

On aura pris la précaution de détacher les praires de leur coquille, ce n'est pas indispensable, mais bien plus agréable pour les manger. Répartir le mélange ainsi composé dans chaque demi-coquille à l'aide de deux petites cuillers, l'une servant de contenant, l'autre de poussoir. Préchauffer le four sur 220 degrés (grill) puis enfourner. Contrôler après 6 minutes, ne pas griller (évaporation de l'eau des praires).

Plusieurs essais au micro-ondes, sur crisp 750 W (de 3 à 5 minutes) sont plus ou moins concluants. La praire farcie est succulente et je la préfère nettement à la palourde farcie, qui perd alors du goût intrinsèque.

Vin d'accompagnement : Gewurztraminer ou Petit Gris du Jura