Un poisson qui peut être délicieux. Le meilleur est, selon moi, le petit que l'on trouve le plus fréquemment en Juillet (lisette).

Evidemment, ne jamais mettre de farine sur le poisson avant cuisson, cela se faisait dans le temps pour la simple raison que sans cela le poisson collait, mais à cette époque l'on cuisait dans la cheminée et dans une sauteuse en fonte !

Néanmoins, en Allemagne, Autriche et plus généralement dans les pays de l'ex-Europe de l'Est, on sert pratiquement toujours le poisson pané, mais la farine cache le goût réel du poisson et l'affadit.

Maintenant nous avons des poêles anti-adhésives, ou des instruments en céramique qui sont d'une qualité telle que nous n'avons plus d'excuse de ne pas réussir à poêler correctement.

 

A la poêle

Les filets se lèvent tout seuls une fois cuits.

Pour ce qui est de la cuisson, il y a deux écoles principales : rose à l'arête (4 minutes de chaque côté), ou un peu plus cuit, l'arête se détache nettement (5 à 6 minutes de chaque côté, selon grosseur).

Les maquereaux au vin blanc

Un régal ...

Pour quatre maquereaux : couper en rondelles un oignon moyen (ou 2 à 3 échalotes), une petite carotte, du sel, du poivre gris, un bouquet garni (persil frisé, laurier, thym, 3 câpres).

Disposer les maquereaux dans une terrine à pâté par exemple, ou un charnier, si vous êtes jeune vous ne savez sans doute pas ce que c'est : un grand récipient en terre émaillée où l'on mettait le cochon dans le sel pour le conserver, quand les frigos n'existaient pas, jusqu'en 1955 à peu près. Mettre un peu de jus de citron, une tomate coupée en rondelles et du vin blanc (du bon : muscadet ou gros plant, certains mettent du Riesling) qui doit couvrir les poissons entièrement. Laisser en contact 6 à 7 jours, au frais, mais éviter le frigo. Certaines personnes disent que les maquereaux sont indigestes, si c'est votre cas il suffit alors de retirer la peau, et pfuit ... ça passe tout seul.