coquillage bigorneau  Le bigorneau (Littorina littorea)

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description bigorneauA propos du bigorneau

cuisson des bigorneaux vivants Littorina littorea Periwinckle Strandschnecke Bigaro shell

Le bigorneau vit habituellement de 0 à 60 mètres de profondeur, surtout sur les rochers dans les algues brunes, mais aussi sur des galets ou des graviers. C’est un coquillage facile à pêcher soi-même et tellement délicieux à manger.

Ce petit gastéropode a souvent été décrié, voire ignoré, probablement en raison d’un manque de soin apporté à sa cuisson ! C’est une grossière erreur qu’il vous faut réparer car, cuit comme il faut et servi tiède (voir onglet « Cuisson et recettes » ), le bigorneau est un coquillage réellement délicieux, plein de goûts et de saveurs qui mériterait d’être davantage connu et servi au même titre que les autres coquillages. D’ailleurs, bien de mes amis se sont étonnés de trouver des bigorneaux en guise d’amuse-gueules pour l’apéritif. Amusés, polis ou ne voulant pas mourir bêtes, ils ont prit les épingles et ont piqué l’animal dans sa coquille, tout fiers de le retirer aisément. Ils ont goûté et sont restés bouche bée de trouver cela très bon !

Bigorneau Littorina littorea Periwinckle Strandschnecke Bigaro coquillage shellAppellation

fr
Bigorneau
uk
Periwinckle
de
Strandschnecke
es
Bigaro

taille de pêche bigorneauTaille minimale de pêche et de vente

Néant.

dates de pêche à pied bigorneau saisonnalités période calendrier rammassageSaisonnalité

J F M A M J J A S O N D
Atlantique, Manche saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer saisonnalités périodes déguster acheter manger fruits de mer

Survolez le calendrier pour plus d’informations.

Légende
Formes et saveurs optimales
Coquillage en progression
Coquillage fatigué, moins bon en goût
Repos souhaitable afin de préserver l’espèce
Pêche fermée

 

conseils d'achat bigorneauComment choisir vos bigorneaux ?

  • Des bigorneaux sans opercule, souvent secs, ne doivent pas être achetés. Un bigorneau vivant doit être mouillé.
  • Les bigorneaux de doivent sentir que la mer et jamais l’ammoniaque. Dans le cas contraire, cela signifie qu’ils sont morts ou qu’ils vont mourir très vite.
  • On trouve quelquefois sur les étals de gros bigorneaux d’importation (Portugal notamment) serrés dans des bourriches de 10 ou 15 kg et sont le plus souvent entourés d’une feuille verte de plastique (dit spécial et qui pourtant ne laisse pas passer d’air). Arrivés à destination ils sont souvent mourants et commencent à dégager de l’ammoniaque … à rejeter absolument.
  • Dans la mesure du possible, achetez les plus petits : ils sont bien meilleurs, plus tendres et plus goûtés !

cuisson des bigorneaux recette facile

Bigorneaux cuits

prix bigorneauPrix du marché

10,50 € à 13,00 € le kilo.

Prix relevés en novembre 2018.

quantité par personne bigorneauQuantités conseillées par personne

En entrée ou en apéritif, on compte habituellement 150g de bigorneaux par personne.

label bigorneauLabel

Il n’existe à ce jour aucun label pour le bigorneau.

conservation frigo bigorneauConservation courte (avant préparation)

Si l’on doit les conserver un peu après l’achat, il est important de procéder comme suit :

  • Lavez vos bigorneaux à l’eau fraîche à grandes eaux, en les brassant dans un récipient approprié,
  • Égouttez-les puis mettez-les dans un récipient profond (genre un grand bol),
  • Filmez le bol et percez des petits trous (genre fentes) pour permettre à vos bigorneaux de respirer,
  • Déposez le bol dans le bas de votre réfrigérateur, à environ + 4°C. De cette manière, ils se conserveront de 24 à 48 heures sans dommage (suivant la fraîcheur initiale),
  • Quand vous achetez vos bigorneaux vérifiez bien, qu’ils essayent de se carapater le long des bords des bacs où ils sont !

conservation congélateur bigorneauConservation longue

Il n’y a aucun intérêt à conserver les bigorneaux qui sont pêchables toute l’année.

préparation à la cuisine des bigorneauxPréparation à la cuisine

Aucune préparation préalable à la cuisson. Vous pouvez éventuellement laver vos bigorneaux avant de les cuire si vous les avez ramassés vous-mêmes et que vous n’avez pas pensé à les rincer plusieurs fois dans l’eau de mer. En revanche, ceux vendus par les poissonniers ont presque toujours séjourné dans un vivier, il est donc inutile de les relaver.

cuisson des bigorneauxCuisson simple des bigorneaux

Si vos bigorneaux étaient conservés au réfrigérateur, pensez à les sortir environ 1/2 heure avant de les cuire.

Je pense être parvenu, après des dizaines d’essais différents, à trouver la méthode idéale de cuisson des bigorneaux… c’est à dire assurant un bon goût ainsi que l’assurance de pouvoir les retirer facilement de leurs coquilles. Si vous suivez scrupuleusement ma méthode vous êtes assurés de manger de délicieux bigorneaux.

Matériel nécessaire à la cuisson des bigorneaux

  • Une casserole. 

Mode de cuisson des bigorneaux

  • Mettez dans le fond de votre casserole :
    • 1 feuille de laurier frais (ou 2 de laurier séché),
    • 3 grosses cuillerées de gros sel de mer de Guérande,
    • 3 tours de moulin de poivre noir.
  • Ajoutez vos bigorneaux en les étalant le plus possible.
  • Couvrez-les d’eau froide, en dépassant de 1 cm le bigorneau le plus haut.
  • Placez votre casserole sur la source de chaleur sur feu fort (l’induction est très bien pour ce genre de cuisson mais durant 40 ans je n’ai eu que du gaz).
  • Remuez le tout deux ou trois fois.
  • Attendez le premier bouillon et comptez très exactement 2 minutes 45.
  • A l’issue de la cuisson, égouttez immédiatement. En effet, si l’on n’égoutte pas immédiatement, le bigorneau continue à cuire dans l’eau de cuisson.
  • Servez vos bigorneaux chauds ou tièdes, ils sont bien meilleurs que froids.

Comment manger les bigorneaux ?

  • Nature,
  • Sur une tranche fine de pain beurrée,
  • Éventuellement avec une mayonnaise maison légère (mais cela dissimule la goût fin de la chair du bigorneau).

cuisson des bigorneaux

Bigorneaux cuits

Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos bigorneaux ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

recette bigorneaux temps de cuissonRecettes à base de bigorneaux

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4 Commentaires

  1. quand ils ne seront plus relegués en amuses gueules ;autant les apprecier comme un petit coquillage…(voir telines et autres)

    Réponse
    • Bonsoir Jean-Pierre,
      Bien sûr le bigorneau est un très bon coquillage, plein de goûts et de saveurs, mais curieusement il a longtemps était déprécié. Pour moi c’est par ce que l’on pas assez apporté de soin à sa cuisson.
      Un bigorneau bien cuit se retire aisément de sa coquille. Le reproche le plus connu étant qu’il est difficile à extraire !
      Bref je pense que le bigorneau mériterait d’être connu davantage et d’être servi au même titre que les autres coquillages.
      Mais comme beaucoup d’espèces, il est actuellement en surpêche sur l’ensemble du littoral Européen.
      Là encore il nous faut éduquer les jeunes pour qu’ils apprennent à respecter la mer, mais il nous faut aussi demander à nos contemporains de prélever avec parcimonie et discernement.
      Merci d’être passé sur fruitsdelamer.com et bonne année à vous.
      Alain

      Réponse
  2. pas d’accord pour 2 mn 45 – la préparation est bonne et il faut attendre l’ébullition – aussitôt stop ! éteindre et laisser refroidir dans la casserole – ils sont toujours parfaits !

    Réponse
    • Bonsoir Jean-François, et merci d’être passé sur Fruitsdelamer.com
      La méthode que j’évoque est celle que j’ai trouvée comme étant la plus régulière, et la meilleure (au bout de 25 ans de cuisson diverses).
      Je ne dis pas que c’est la seule recette valable et je vous reconnais le droit d’avoir une autre méthode 😉
      Cependant tous ceux qui l’ont essayée pour eux-même, l’ont adoptée.
      Je dois vous dire également qu’antérieurement, je mettais beaucoup de laurier, et que très souvent maintenant je n’en mets plus du tout !
      Et surtout je ne mange plus de bigorneaux que chauds ou tièdes, et que la différence avec le bigorneau froid est considérable … mais
      bien entendu, c’est juste mon avis, que comme vous le voyez, je partage le plus souvent possible.
      Bonne soirée
      Alain pour Fruitsdelamer.com

      Réponse

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