La crépidule
La crépidule (Crepidula fornicata), aussi appelée pétula ou poltron, est un coquillage invasif d’origine américaine qui s’est installé massivement sur nos côtes atlantiques.
Elle peut être considérée comme un nuisible en monopolisant le terrain réservé ainsi qu’une grande partie de la nourriture dévolue à l’ostréiculture et à la coquille St-Jacques.
Fixée en grappes sur d’autres coquillages ou sur les rochers, elle concurrence directement les espèces locales. Il existe une espèce comparable, mais plus petite, en Méditerranée (Crépidule unguiformis).
Souvent considérée comme une espèce indésirable, elle est pourtant parfaitement comestible. Encore méconnue, sa cuisson simple permet d’en faire un mets original et économique à découvrir.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Crépidule, crépidula, poltron, fornix, pétula
- 🇬🇧 : American Slipper-limpet
- 🇩🇪 : Pantoffeilschnecke
- 🇪🇸 : Seba
- 💶 Prix observés : rare sur les étals, le plus souvent ramassée soi-même ou auprès d’ostréiculteurs
- 🍽️ Quantité conseillée : environ 24 crépidules par personne en hors-d’œuvre
- 📏 Taille minimale de pêche : aucune réglementation (coquillage invasif)
- 📅 Saisonnalité :
Bien choisir ses crépidules
On trouve rarement la crépidule sur les étals. Elle est consommable, mais pas ou peu mangée en France, néanmoins plusieurs entreprises industrielles s’évertuent à la décoquiller automatiquement afin de préparer des recettes commercialisables congelées.
- La crépidule doit être vivante et bien fixée à son support.
- La coquille doit être luisante et légèrement humide.
- Évitez les crépidules sèches ou cassées, signe qu’elles ne sont plus fraîches.
Conservation
Les crépidules se conservent 24 à 48 h maximum, collées sur un support ou enveloppées dans un linge humide.
Elles peuvent aussi être décoquillées puis congelées sous vide pour une consommation ultérieure.
Comment cuire les crépidules ?
Préparation préalable
Faites bouillir brièvement les crépidules 3 minutes dans de l’eau salée (9 g par litre) pour faciliter le décoquillage, sans les cuire véritablement.
Détachez ensuite le talon (partie la plus appréciée) et rincez.
Il est aussi possible de détacher le talon (seule partie généralement utilisée) à vif comme pour les berniques.
Matériel nécessaire
- Une poêle
- Un faitout (pour l’ébouillantage)
Recette simple des crépidules poêlées
- Faites fondre 20 g de beurre barraté salé dans une poêle.
- Ajoutez une échalote rosée ciselée et faites-la revenir 3 minutes.
- Ajoutez deux cuillerées à café rases de persil frisé haché finement.
- Ajoutez ensuite vos crépidules décoquillées.
- Mélangez et saupoudrez de piment fort (0,5 g par 500 g de préparation).
- Servez aussitôt, avec quelques pommes de terre grenaille sautées et/ou quelques feuilles de mâche pour un repas complet.
Accords mets et vins
- Muscadet Sèvre-et-Maine : sa fraîcheur minérale épouse parfaitement le côté iodé de la crépidule.
- Pinot Gris d’Alsace : ses arômes légèrement fumés équilibrent la puissance de ce coquillage.
- Cidre bouché de Fouesnant : un accord local et original qui apporte une touche fruitée et acidulée.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nos recettes à base de crépidules
Bibliographie et liens
- « Fruits de la Mer et Plantes des Pêches Françaises » de Jean-Claude Quéro et Jean-Jacques Vayne
Editions Delachaux et Niestlé / Ifremer
ISBN2-603-031109X - « Coquillages, mollusques de nos côtes Atlantique, Manche » de Sophie et André Rozen
Editions le Télégramme
ISBN 2-84833-1534
