Le turbot (Scophthalmus maximus)
A propos du turbot
Le turbot est un beau poisson presque losangique et tacheté de brun foncé. Sa peau est pourvue de tubercules osseux perceptibles au toucher, de telle sorte qu’on peut immédiatement le différencier d’une barbue ou d’un autre poisson plat.
Le turbot est un poisson que l’on ne pêche pas vraiment mais que l’on attrape en pêchant d’autres poissons.
Pour beaucoup d’amateurs le turbot est le poisson roi, malheureusement c’est aussi l’un des plus chers. A la vapeur ou au court-bouillon, son goût peut rappeler celui de la barbue en plus fort. On peut penser également à le cuire au four mais attention, trop cuit il perd son goût et la chair perd sa fermeté (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements) ! Si vous voulez l’essayer sans vous ruiner, achetez quelques darnes, plus faciles à cuire (même au barbecue).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du turbot est de 30 cm.
Dates de repos biologique
Les meilleurs mois pour consommer le turbot sont janvier, février, mars puis octobre, novembre, décembre.
Comment choisir votre turbot ?
- Le turbot doit avoir un aspect brillant, ses nageoires doivent être humides et souples ainsi que sa queue,
- Il doit être gluant au toucher,
- Si ses nageoires ou sa queue sont sèches, ne l’achetez pas.
Prix du marché
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 36,90€ à 39,90€ le kilo.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : de 24,80€ à 41,85€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : de 26€ à 30€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 29,90€ le kilo
Quantités conseillées par personne
180 g en filet ou 220 g pour un poisson entier.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Le turbot doit être vidé, mais il l’est toujours à la vente sur étal.
Il peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur de 24 à 48 heures, sous un film alimentaire ou un torchon mouillé et essoré.
Conservation longue
En darnes, en morceaux ou même entier (mais attention à la place occupée), le turbot peut être conservé au congélateur 6 mois sans perte, en ayant pris la précaution de le mettre sous vide.
Préparation à la cuisine
Conservez toujours la peau de votre turbot.
Cuisson simple du turbot – Darnes poêlées
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle épaisse d’un diamètre proportionné au poisson à cuire,
- Des assiettes chaudes.
Mode de cuisson pour des darnes ou demi-darnes de turbot assez épaisses (turbot de plus de 6 kg)
- Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi),
- Mettez votre poêle sur feu fort et laissez-la bien chauffer,
- Lorsqu’elle est bien chaude, mettez un bon bout de beurre baratté salé,
- Déposez vos darnes côté peau et comptez 8 minutes sur feu moyen,
- Retournez et comptez encore 6 à 7 minutes. La chair doit devenir blanche, mais ne plus avoir d’aspect nacré, qui signifierait que l’intérieur n’est pas assez cuit. Attention, la chair ne doit pas s’effriter, votre poisson serait trop cuit !
- Servez sur des assiettes chaudes avec, par exemple, une sauce Paprika-Safran.
Darne de turbot accompagnée d’une sauce paprika-safran
Quel accompagnement pour votre turbot ?
Une purée de charlotte, des cœurs d’artichauts passés au beurre ou des cocos de Paimpol.
Quelle boisson servir avec votre turbot ?
- Amphibolite,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de turbot
Notes, remarques et commentaires
Attention à la cuisson des poissons plats épais, qui demandent une attention soutenue. Préférez une cuisson plus longue sur feu moyen plutôt qu’une cuisson à feu vif qui cuit le dessus mais laisse l’intérieur gluant.
On peut bien entendu utiliser une cuisson « pochée » ; dans ce cas, il faudra adapter le temps du pochage.
La cuisson à la vapeur peut également être tentée après plusieurs essais probatoires. Un four à vapeur est alors un avantage certain.
