poisson turbot  Le turbot (Scophthalmus maximus)

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description turbot poissonA propos du turbot

Turbot Scophthalmus maximus Steinbutt rodaballo poisson fish cuisson recette

Le turbot est un beau poisson presque losangique et tacheté de brun foncé. Sa peau est pourvue de tubercules osseux perceptibles au toucher, de telle sorte qu’on peut immédiatement le différencier d’une barbue ou d’un autre poisson plat.

Pour beaucoup d’amateurs le turbot est le poisson roi, malheureusement c’est aussi l’un des plus chers. A la vapeur ou au court-bouillon, son goût peut rappeler celui de la barbue en plus fort. On peut penser également à le cuire au four mais attention, trop cuit il perd son goût et la chair perd sa fermeté (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements) ! Si vous voulez l’essayer sans vous ruiner, achetez quelques darnes, plus faciles à cuire (même au barbecue).

Turbot Scophthalmus maximus Steinbutt rodaballo poisson fish cuisson recetteAppellation

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Turbot
uk
Turbot
de
Steinbutt
es
Rodaballo

taille de pêche turbot poissonTaille minimale de pêche et de vente

La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du turbot est de 30 cm.

conseils d'achat turbot poissonComment choisir votre turbot ?

  • Le turbot doit avoir un aspect brillant, ses nageoires doivent être humides et souples ainsi que sa queue,
  • Il doit être gluant au toucher,
  • Si ses nageoires ou sa queue sont sèches, ne l’achetez pas.

prix turbot poissonPrix du marché

Le turbot se vend entre 24 à 30 € le kilo suivant la saison et les conditions météorologiques.

Tarif relevés en novembre 2018 : entre 22€ et 24€/kg

quantités par personne turbot poissonQuantités conseillées par personne

180 g en filet ou 220 g pour un poisson entier.

label turbot poissonLabel

Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.

conservation frigo turbot poissonConservation courte (avant préparation)

Le turbot doit être vidé, mais il l’est toujours à la vente sur étal.

Il peut se conserver dans le bac à légumes du réfrigérateur de 24 à 48 heures, sous un film alimentaire ou un torchon mouillé et essoré.

conservation congélateur turbot poissonConservation longue

En darnes, en morceaux ou même entier (mais attention à la place occupée), le turbot peut être conservé au congélateur 6 mois sans perte, en ayant pris la précaution de le mettre sous vide.

préparation à la cuisine barbue poissonPréparation à la cuisine

Conservez toujours la peau de votre turbot.

cuisson barbue poissonCuisson simple du turbot – Darnes poêlées

Matériel nécessaire à la cuisson

  • Une poêle épaisse d’un diamètre proportionné au poisson à cuire,
  • Des assiettes chaudes.

Mode de cuisson pour des darnes ou demi-darnes de turbot assez épaisses (turbot de plus de 6 kg)

  • Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi),
  • Mettez votre poêle sur feu fort et laissez-la bien chauffer,
  • Lorsqu’elle est bien chaude, mettez un bon bout de beurre baratté salé,
  • Déposez vos darnes côté peau et comptez 8 minutes sur feu moyen,
  • Retournez et comptez encore 6 à 7 minutes. La chair doit devenir blanche, mais ne plus avoir d’aspect nacré, qui signifierait que l’intérieur n’est pas assez cuit. Attention, la chair ne doit pas s’effriter, votre poisson serait trop cuit !
  • Servez sur des assiettes chaudes avec, par exemple, une sauce Paprika-Safran.

recette darne turbot poisson sauce recipe

Darne de turbot accompagnée d’une sauce paprika-safran

Quel accompagnement pour votre turbot ?

Une purée de charlotte, des cœurs d’artichauts passés au beurre ou des cocos de Paimpol.

Quelle boisson servir avec votre turbot ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

recette thon blancRecettes à base de turbot

notes turbot poissonNotes, remarques et commentaires

Attention à la cuisson des poissons plats épais, qui demandent une attention soutenue. Préférez une cuisson plus longue sur feu moyen plutôt qu’une cuisson à feu vif qui cuit le dessus mais laisse l’intérieur gluant.

On peut bien entendu utiliser une cuisson « pochée » ; dans ce cas, il faudra adapter le temps du pochage.

La cuisson à la vapeur peut également être tentée après plusieurs essais probatoires. Un four à vapeur est alors un avantage certain.

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