La bonite à dos rayé, ou thazard dans certaines régions méditerranéennes, est un poisson pélagique très recherché pour la qualité de sa chair rouge, ferme et savoureuse. Souvent comparée à un petit thon rouge en raison de sa silhouette fuselée et de ses rayures sombres sur le dos, la bonite évolue principalement en bancs dans les eaux côtières tempérées de l’Atlantique Est, du golfe de Gascogne et de la Méditerranée. Ce poisson carnassier rapide se nourrit essentiellement de sardines, d’anchois, de calmars et de petits crustacés.

En France, la bonite est surtout débarquée sur les côtes basques, landaises et méditerranéennes. Peu onéreuse comparée aux grands thons, elle constitue une excellente alternative pour les amateurs de poissons de caractère, notamment en raison d’une chair plus fine et plus délicate que celle de nombreux thonidés. En cuisine, la bonite supporte particulièrement bien les cuissons rapides au four, à la poêle ou à la plancha. Sa fraîcheur est cependant essentielle : comme beaucoup de poissons bleus, sa chair se dégrade rapidement après la pêche.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Bonite à dos rayé, Bonite, Thazard, Bounitou (Méditerranée)
  • 🇬🇧 : Bonito
  • 🇩🇪 : Pelamide
  • 🇪🇸 : Bonito atlántico
•  Prix observés :
  • Bretagne (2026) : 12 € à 14 € / kg
  • Côte basque (2026) : 13 € à 16 € / kg
  • Méditerranée (2026) : 14 € à 18 € / kg
•  Quantité conseillée : 160 g à 200 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 45 cm
•  Quota : pas de quota spécifique pour la pêche de loisir dans la majorité des zones françaises, mais les réglementations locales peuvent évoluer.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : de mai à juillet
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

La bonite fait partie des poissons emblématiques du sud du golfe de Gascogne et du littoral méditerranéen. Dans les ports du Pays basque, elle est traditionnellement cuisinée entière au four ou grillée à la braise après les pêches estivales. En Méditerranée, elle entre fréquemment dans la préparation de ragoûts de poissons ou de recettes familiales à base de tomates, d’huile d’olive et d’herbes aromatiques.

Très proche du thon par son goût et sa texture, la bonite reste pourtant plus accessible financièrement. Elle constitue depuis longtemps un poisson populaire auprès des pêcheurs côtiers artisanaux, notamment à Saint-Jean-de-Luz, Sète ou Marseille.

Bien choisir sa bonite

Une bonite fraîche doit présenter un œil brillant, bombé et parfaitement noir. Sa peau doit être lisse, métallique et bien rayée, sans traces ternes ni décolorations. Les nageoires doivent rester souples et non desséchées. La chair doit être ferme sous la pression du doigt et dégager une légère odeur marine agréable.

Comme pour tous les poissons bleus, évitez les bonites présentant des traces brunâtres sur les filets ou une chair molle. Une bonite très fraîche possède une chair rouge sombre uniforme et brillante.

Conservation

La bonite doit être préparée rapidement après l’achat car sa chair est relativement fragile. Après avoir vidé le poisson, rincez-le rapidement à l’eau claire puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant ou un torchon propre. Emballée dans un film alimentaire ou idéalement placée sous vide, elle peut être conservée au réfrigérateur entre 2 et 4 °C pendant environ 48 heures maximum.

Pour une conservation plus longue, la congélation sous vide reste la meilleure solution. Une bonite correctement préparée peut être conservée jusqu’à 10 à 12 mois au congélateur sans perte majeure de qualité gustative.

Comment cuire la bonite ? Recette de bonite au four à la tomate

Préparation préalable

• Retirez la tête, la queue et les nageoires.
• Videz puis rincez soigneusement le poisson.
• Séchez-le soigneusement avant cuisson.

Matériel nécessaire

• Une cocotte américaine ou un plat creux allant au four avec couvercle
• Une poêle pour les pommes de terre

Mode de cuisson

1. Épluchez 4 tomates bien mûres ou utilisez 400 g de tomates italiennes pelées de qualité.
2. Émincez finement 3 échalotes rosées ainsi que le blanc d’un poireau moyen.
3. Faites revenir l’ensemble pendant 12 à 15 minutes dans 3 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra.
4. Déposez cette fondue de légumes dans la cocotte.
5. Placez ensuite la bonite légèrement salée sur le lit de légumes puis saupoudrez d’un peu de piment d’Espelette.
6. Fermez la cocotte puis enfournez à 180 °C pendant 16 à 18 minutes.
7. Arrosez régulièrement le poisson avec son jus de cuisson durant la cuisson et retournez-le à mi-cuisson.
8. Servez immédiatement avec des pommes de terre primeur revenues à la poêle.

Accords mets et vins

• Pinot Gris d’Alsace : ses notes légèrement fumées accompagnent parfaitement la chair puissante et savoureuse de la bonite.
• Amphibolite de Loire : ce vin blanc minéral et vif équilibre idéalement la richesse naturelle du poisson et les saveurs tomatées de la recette.
• Rosé de Provence : frais et fruité, il accompagne très bien les préparations méditerranéennes à base de bonite, d’huile d’olive et de légumes.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de bonite

• Tomates farcies au thon

Nutrition et bienfaits

La bonite est un poisson semi-gras particulièrement riche en protéines de haute qualité et en oméga-3. Elle contient également de bonnes quantités de vitamines du groupe B, notamment B12 et B3, ainsi que du phosphore et du sélénium. Sa consommation contribue au bon fonctionnement cardiovasculaire et au maintien de la masse musculaire.

Sa chair nourrissante mais relativement peu calorique en fait un excellent poisson pour une alimentation équilibrée. Comme pour les autres grands poissons prédateurs, il est conseillé de varier les espèces consommées au cours de l’année.