La sardine commune (Sardina pilchardus)
A propos de la sardine
La sardine est un joli poisson à dos bleu, à robe brillante, à l’œil noir.
Sur l’étal on en trouve rarement d’une taille inférieure à 15 cm. Souvent elle mesure même plus de 20 cm et là elle devient franchement grasse et donc moins fine en goût.
C’est au printemps et en été que la chair de la sardine est la plus délectable, car c’est dans ces mois là quelle se nourrit de phytoplancton et de zooplancton !
C’est un poisson délicieux, pas cher du tout, qui se frit généralement à la poêle ou au barbecue (voir l’onglet « Cuisson et recettes » ).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la sardine est de 11 cm.
Dates de repos biologique
Néant mais les quotas sont stricts et peuvent aller jusqu’à la fermeture de la pêche pour certaines régions du globe !
La reproduction s’étale sur presque toute l’année suivant les mer et les pays.
La sardine est la base alimentaire de beaucoup de poissons : dorades coryphènes, marlins, baleines, requins, mais aussi des dauphins et des phoques.
Comment choisir vos sardines fraîches ?
Ne jamais acheter des sardines « étêtées, écaillées, en filet » ; c’est un subterfuge habituel pour dissimuler un manque de fraîcheur.
La sardine doit être raide, sans tâche de sang, l’œil brillant et la robe étincelante.
Choisissez dans la mesure du possible des sardines de moins de 15cm. En effet, plus la sardine est petite et plus sa chair est délicieuse.
Prix du marché
De 3€ à 6€ la douzaine de sardines suivant la saison. On peut aussi les trouver au poids mais dans ce cas elles sont non triées.
Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 6,90€ le kilo, 18,90€ le kilo de filets de sardines.
Aquitaine – Prix relevés en août 2024 : 11,95€ le kilo de filets de sardines.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 6,80€ le kilo.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2022 : 10€ le kilo / 4€ la douzaine.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 7,90€ la douzaine, 18,90€ le kilo de filets de sardines.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 5€ le kilo.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : 4,80€ à 5,80€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
De 8 à 12 sardines par personne.
Label
Label rouge appliqué à la conserve et appellation Sardines de St-Gilles-Croix-de-Vie à l’ancienne.
Conservation courte (avant préparation)
Plus la sardine est fraîche, meilleure elle est ! Elle peut toutefois se conserver au frais dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 12h grand maximum. Pour cela :
- Lavez rapidement vos sardines extérieur comme intérieur sous l’eau fraîche,
- Séchez-les rapidement et soigneusement avec un chiffon (préférable au papier absorbant), puis mettez-les sous vide ou à défaut sous film alimentaire.
Attention : par temps chaud, la sardine à l’air libre peut surir en 4 heures !
Conservation longue
Congelez sous vide les sardines vidées mais non étêtées et non écaillées.
Évitez de dépasser 6 mois de congélation.
Préparation à la cuisine
- Vidées,
- Écaillées voire épiaulées (peau retirée) pour les filets crus,
- Avec ou sans tête pour la friture.
Cuisson simple de la sardine – A la poêle
Matériel nécessaire à la cuisson
Une grande poêle d’un diamètre suffisant en rapport avec le nombre de sardines.
Mode de cuisson
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Posez votre poêle sur la source d’énergie, déposez-y une cuillerée à soupe d’huile d’olive et 25 g de beurre. Faites-la monter en température (2/3 minutes pour de l’induction).
- Lorsque le beurre mousse, déposez les sardines en soleil (voir photo) et comptez 4 minutes à feu moyen (induction 6.5/9).
- Retournez rapidement l’ensemble des sardines et comptez encore 3 minutes.
Ce temps suffit pour cuire vos sardines. Néanmoins, si certains de vos convives les aiment presque grillées, continuez la cuisson en augmentant la source d’énergie au plus fort et comptez 2 minutes par côté.
Servez aussitôt en arrosant avec le jus de cuisson.
C’est un véritable délice pour un bas coût !
Cuisson des sardines à la poêle – Disposition en soleil
Quel accompagnement pour vos sardines ?
Rien … ou éventuellement des pommes de terre cuites dans la peau si vous y tenez (mais je n’ai jamais vu mettre un légume avec des sardines à la poêle).
Quelles boissons servir avec vos sardines ?
- Sylvaner,
- Amphibolite,
- Cidre bouché brut,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de sardines
Notes, remarques et commentaires
- En réalité, il n’y a pas une seule mais plusieurs espèces ou sous-espèces de sardines : on en trouve une spécifique de la Méditerranée, une autre en Atlantique dans le Golfe de Gascogne, l’autre en mer du Nord.
- La sardine peut être aussi un mets raffiné en conserve quand elle est préparée à l’ancienne, dans de l’huile d’olive et conservée au moins 6 ans (il est important de retourner les boîtes tous les 6 mois).
- On se rappellera aussi les « pilchards » ou assez grosses sardines à la tomate de nos amis belges.
- Voici une très belle page sur la sardine à l’huile.
Sardines en conserve
Existe-t-il des sardines d’eau douce et non de mer
Non Il n’existe pas de sardine d’eau douce.
Mais nos amis Belges appellent ainsi l’Ablette pêchée dans les canaux.
D’où probablement votre question ?
Pour votre information, l’Ablette est un excellent poisson souvent cuit en friture où elle perd beaucoup de sa finesse, je vous conseille de la faire à la poêle dans du beurre elle est alors délicieuse. Elle est aussi très amusante à pêcher notamment dans le fleuve Orne dans le calvados.
Merci d’être passé sur FDLM et bon été.
Alain pour FDLM
comment vider une sardine et en meme temps, enlever l’arrete principale. Merci.
Bonjour Guy,
– Vider une sardine est très simple :
couper aux deux tiers juste derrière la tête et basculer la tête tous les viscères sortent.
– Pour retirer l’arête centrale, j’ouvre la sardine en deux à l’aide d’un coup de couteau bien aiguisé et fin dans l’anus et remonter vers l’avant.
mise ainsi à plat il est très facile de retirer l’arête centrale.
C’est ainsi que je fais les filets de sardines que je mange généralement cuits au citron.
Cela nous donnera l’occasion de donner cette recette sur le site 😉
Voilà Guy bonne journée,
Cordialement,
Alain Diverrès pour FDLM