La limande sole (Microstomus Kitt)
A propos de la limande sole
La limande-sole est un joli poisson plat aux nageoires et à la queue arrondies, à la chair savoureuse. Ce poisson est maculé de tâches grises et marron clair semi-translucides qui se confondent avec la peau.
La limande sole est un poisson de fond qui se plaît principalement sur des fonds coquilliers ou de graviers.
Elle vit également en Méditerranée.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la limande sole est de 25 cm. Cette taille devrait être relevée car elle correspond à celle d’une limande-sole de 6 ans, or c’est justement à cet âge-là que la femelle commence à se reproduire.
Dates de repos biologique
Les dates de reproduction s’étalent de janvier à septembre suivant les mers où elle est pêchée.
Comment choisir votre limande-sole ?
Les yeux qui doivent êtres brillants, les nageoires doivent être libres, souples et non collées.
Prix du marché
La limande-sole se vend habituellement aux alentours de 14 €/kg.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 12,80€ le kilo.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 21,50€ le kilo en filets.
Quantités conseillées par personne
200 g brut.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Ce poisson est généralement vidé, mais il vaut mieux s’en assurer.
Séchez la paroi abdominale, filmez le poisson et conservez-le au réfrigérateur à 4°C.
Conservation longue
Ce poisson peut être congelé, sous vide si possible. Ne pas dépasser 6 mois de congélation.
Préparation à la cuisine
Parez votre limande-sole si nécessaire et en fonction de la cuisson choisie.
Levez éventuellement les filets en gardant la peau.
Cuisson simple de la limande-sole – A la vapeur
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une sauteuse avec couvercle,
- Une marguerite.
Mode de cuisson
Faites cuire votre limande-sole à la vapeur, avec ou sans court-bouillon, suivant votre goût. Comptez 10 minutes de cuisson et, à mi-cuisson, retournez le poisson.
Avec quoi manger votre limande-sole ?
- Accompagnez votre poisson d’un ou plusieurs légumes, ou de purées de légumes. Pensez à l’association 1/3 topinambour 2/3 pommes de terre, agrémentée d’un peu de crème épaisse.
- Sauce ou pas sauce avec le poisson, c’est une affaire de goût ou d’habitude. Avec la limande-sole, un beurre fondu légèrement citronné peut ravir le palais de certains de vos convives, d’autres préfèrent pouvoir ressentir les goûts fins de ce poisson.
Quelle boisson servir avec votre limande-sole ?
- Amphibolite,
- Gewurtztraminer,
- Pinot gris,
- Bière blonde légère,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
La limande-sole mange principalement des vers polychètes, des petits crustacés, des pagures crevettes et même des ophiures, mais cesse de s’alimenter totalement en hiver.
Ce poisson peut réellement honorer votre table et mérite qu’on s’y intéresse, mais il est vrai qu’on le trouve beaucoup moins souvent qu’il y a quelques années. Il est vrai aussi que les engins de pêche sont de plus en plus sophistiqués et qu’ils empêchent de plus en plus de pêcher des espèces non ciblées… et la limande-sole était très souvent une pêche dite accessoire, ceci expliquant peut-être cela.
Bibliographie
- « Les poissons de mer des pêches Françaises » de Jean-Claude QUERO, Jean-Jacques VAYNE
