La raie fleurie (Raja naevus)

Comment choisir votre raie fleurie ?

Raie fleurie sur l’étal

Essayez de n’acheter que des raies de plus de 60 cm, car la maturité sexuelle est atteinte à 59 cm (8 ans environ). Malheureusement il est devenu assez rare de les trouver entières et donc de savoir combien elles mesuraient.

Ne croyez pas ceux qui disent que la raie sent toujours l’ammoniaque, c’est le cas uniquement d’une raie plus très fraîche, comme tout autre produit de la mer d’ailleurs. Donc une raie de bonne qualité sent la mer et rien d’autre !

Prix du marché

Bretagne – Prix relevés en décembre 2023 : 3€ le kilo (aile).

Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : de 12,95€ à 20€ le kilo (aile).

Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 19,90€ le kilo (aile).

Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 13,80€ le kilo (aile).

Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 13,90€ le kilo (aile).

Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 11,90€ le kilo (aile).

Quantités conseillées par personne

180 g par personne.

Label

Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.

Conservation courte (avant préparation)

La raie peut se conserver au réfrigérateur à + 4°, pas plus de 48 heures.

Conservation longue

Conservation sous vide au congélateur, en morceaux pour un moindre encombrement.

Évitez de la garder plus de 8 mois au congélateur.

Il existe bien des manières de préparer la raie. Comme pour beaucoup de produits de la mer, il est essentiel de ne pas trop la cuire car elle deviendrait filandreuse et fadasse. En revanche, pas assez cuite elle serait désagréable et gluante.

Préparation à la cuisine

Il est assez rare de trouver une raie entière, le plus souvent on nous vend des « ailes de raie » .

• Passez-les vivement à l’eau et essuyez-les.
• Coupez les nageoires avec des ciseaux de cuisine.

Cuisson simple des ailes de raie

Matériel nécessaire à la cuisson

Un récipient allant sur le feu, d’un diamètre suffisant pour recevoir les ailes de raie qui seront cuites par pochage.

Mode de cuisson

• Préparez une béchamel crémée ; à la fin de la cuisson, vous pourrez y ajouter, si vous le souhaitez, quelques câpres bien égouttées,
• Dans votre récipient mettez votre court-bouillon maison ou un cube industriel de votre marque préférée,
• Mettez de l’eau pour que vos ailles de raie soient à l’aise pour êtres pochées correctement, l’eau devant dépasser les ailes de 2 cm,
• Mettez le court-bouillon à chauffer jusqu’à petit-bouillon (juste en dessous de l’ébullition),
• Une fois vos ailes de raie déposées dans le court-bouillon, laissez-le reprendre le frémissement,
• A ce moment, coupez l’énergie et comptez 10 minutes de cuisson.

Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).

• A l’issue de la cuisson, sortez délicatement vos ailes de raie et posez-les sur un plat recouvert d’un torchon ou de papier absorbant, afin d’éponger le liquide de cuisson,
• Retirez les peaux et posez vos ailes de raie sur les assiettes chaudes,
• Ajoutez l’accompagnement,
• La sauce sera servie dans une saucière bien chaude également.

Quel accompagnement pour vos ailes de raie ?

• Pommes de terre à la vapeur, à l’eau ou passées à la poêle,
• Chou-fleur,
• Cœurs d’artichauts.

Quelle boisson servir avec vos ailes de raie ?

• Pinot gris,
• Sauvignon,
• Menetou salon blanc,
• Eau plate ou gazeuse.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

Notes, remarques et commentaires

• Les raies sont menacées d’éradication même si en Europe elles sont partiellement protégées par des quotas de pêche rigoureux.
• Toutes les raies n’ont pas le même goût, de ce fait certaines espèces sont plus en danger que d’autres.
• Préférez la pêche côtière aux gros bateaux qui ont tendance à vouloir réaliser de forts tonnages avant tout autre chose.