Le merlu / colin (Merluccius merluccius)
A propos du merlu/colin
Le merlu (aussi appelé « colin » ) est un poisson un peu délaissé car victime de son succès. Dans les années 1950, c’était le poisson des enfants et des malades mais aussi un poisson pour les gens qui avaient la phobie des arêtes.
C’est pourtant un très bon poisson, avec peu d’arêtes et de déchets, facile à mettre en œuvre (poché et servi chaud avec une sauce et quelques légumes, ou froid avec une mayonnaise et une macédoine de légumes).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du merlu est de 35 cm.
Dates de repos biologique
Souhaitable en avril, mai et juin.
Comment choisir votre merlu / colin ?
Le merlu / colin est le plus souvent vendu en tronçons, mais quelquefois il est reconstitué avec la tête, les tronçons et le tronçon de queue pour bien montrer l’ensemble du poisson.
Les ouïes doivent êtres rouge carmin (et non roses, signe de vieillissement), les écailles sur le poisson.
Les gros merlus proviennent pour la plupart de la pêche hauturière, ils sont le plus souvent coupés à l’avance et présentés en darnes (notamment dans les grandes surfaces).
- Vérifiez que la chair de votre merlu ne devient pas ivoire,
- Regardez aussi l’état de l’arête centrale : à l’état frais elle paraît humide et translucide. Un aspect sec doit vous inciter à ne pas acheter.
Prix du marché
Hors zone de pêche, le merlu / colin est un poisson cher : de 16 à 23€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en août 2024 : 16,90€ le kilo.
Aquitaine – Prix relevés en août 2024 : 21,95€ le kilo de dos de merlu, 12,95€ en filets.
Bretagne – Prix relevés en février 2024 : 12€ le kilo.
Noirmoutier – Prix relevés en septembre 2023 : 10,90€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 19,95€ le kilo de queue de merlu.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 13,80€ le kilo de merlu de ligne, 26,30€ le kilo de dos de merlu, 24,80€ le kilo en filets.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 24,90€ le kilo en darnes.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 22,50€ le kilo en darnes.
Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 7,90€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
180/200 g par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Séchez-le et filmez-le avant de le mettre au réfrigérateur dans le bac à légumes.
Mangez-le dans les 12 heures ; si vous ne prévoyez pas de le manger rapidement, il vaudra mieux le conserver sous vide au réfrigérateur.
Conservation longue
La congélation n’est pas souhaitable car à la décongélation la chair devient molle et intriquée.
Préparation à la cuisine
Écaillez bien votre merlu et séchez-le bien.
Cuisson simple du merlu / colin – Au court-bouillon
Matériel nécessaire à la cuisson
- Un faitout bas et large,
- Un bouquet garni,
- Un minuteur.
Préparation du court-bouillon
- Mettez de l’eau dans le faitout : elle doit dépasser le poisson de 3 cm,
- Mettez un « cube de court-bouillon » ou utilisez celui que vous avez préparé.
Mode de préparation
- Mettez votre court-bouillon à bouillir,
- A l’issue, baissez la source d’énergie jusqu’à obtenir un petit bouillonnement.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Déposez votre merlu dans le court-bouillon délicatement,
- Mettez votre minuteur sur 12 min pour un merlu de 10 à 11 cm de section. Au-delà, augmentez votre temps de cuisson de 1 minute par cm,
- A l’issue des 12 minutes, vérifiez à l’arête si votre merlu peut être décollé facilement,
- Coupez la source d’énergie,
- Et laissez votre merlu encore 1, voire 2 minutes maximum.
Déposez votre poisson sur un plat, sur lequel vous aurez préalablement mis un linge de coton en plusieurs épaisseurs. A défaut, utilisez un papier absorbant en plusieurs épaisseurs.
Retirez la peau, détachez les pétales et répartissez-les joliment sur vos assiettes chaudes.
Quel accompagnement pour votre merlu / colin au court-bouillon ?
- Un beurre fondu citronné, une sauce hollandaise, un beurre blanc,
- Des pommes de terre à la vapeur, des haricots blancs cocos de Paimpol, une purée de pommes de terre, des fonds d’artichauts poêlés ou du riz accompagnent parfaitement un merlu au court-bouillon.
Quelle boisson servir avec votre merlu / colin au court-bouillon ?
- De l’eau plate ou gazeuse,
- Un Auxerrois (Alsace).
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de merlu / colin
Merci pour cette simplicité dans l’info, la mise en page et le descriptif !