Le merlu, également appelé colin, est un poisson blanc emblématique des côtes européennes. Il vit principalement dans les eaux tempérées de l’Atlantique Est, de la Norvège jusqu’au golfe de Guinée, ainsi qu’en Méditerranée. Ce poisson démersal évolue généralement entre 70 et 400 mètres de profondeur, près des fonds sablonneux ou vaseux où il chasse petits poissons, crustacés et céphalopodes.

Longtemps considéré comme un poisson populaire, le merlu a souffert d’une surexploitation au cours du XXᵉ siècle. Aujourd’hui, sa pêche est strictement encadrée par des quotas européens afin de préserver les stocks. Malgré cette image parfois modeste, les gourmets apprécient sa chair blanche, quasiment dépourvue d’arêtes et de déchets.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Merlu, colin
  • 🇬🇧 : Hake
  • 🇩🇪 : Seehecht
  • 🇪🇸 : Merluza
•  Prix observés :
  • Île de Ré (août 2025) : 16,90 € / kg
  • Aquitaine (août 2024) : 21,95 € / kg (dos), 12,95 € / kg (filets)
  • Noirmoutier (septembre 2023) : 10,90 € / kg
  • Paris (septembre 2022) : 19,95 € / kg
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 13,80 € / kg (ligne)
  • Normandie (septembre 2021) : 24,90 € / kg (darnes)
•  Quantité conseillée : 180 à 200 g par personne.
•  Taille minimale de pêche : 35 cm
•  Quota : le merlu fait l’objet de quotas européens annuels afin de préserver les stocks, notamment dans l’Atlantique Nord-Est.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : souhaitable en avril, mai et juin.
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

Le merlu occupe une place importante dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions maritimes. En Espagne, il est l’un des poissons les plus consommés et entre dans la préparation de la célèbre merluza a la gallega, cuisinée avec pommes de terre, ail et paprika. Sur les côtes atlantiques françaises, notamment au Pays basque et en Bretagne, le merlu de ligne est particulièrement recherché pour sa qualité exceptionnelle. Pêché individuellement à l’hameçon, il arrive souvent très frais sur les étals et offre une chair encore plus fine que celle des captures industrielles.

Merlu de ligne ou merlu de chalut ?

Le merlu de ligne est pêché individuellement à l’hameçon, une technique sélective et peu traumatisante pour le poisson. Remonté rapidement à bord, il arrive généralement très frais sur les étals et conserve une chair ferme, nacrée et particulièrement savoureuse. À l’inverse, le merlu de chalut est capturé en grande quantité dans des filets traînés sur le fond marin ; les poissons peuvent rester plus longtemps dans le filet et subir davantage de manipulations. Leur chair est alors parfois un peu plus molle et moins délicate en bouche. En cuisine, le merlu de ligne est donc souvent privilégié.

Bien choisir son merlu / colin

Le merlu est souvent vendu en tronçons, en darnes ou en filets. Pour choisir un poisson bien frais, plusieurs indices doivent être observés :

• Les ouïes doivent être rouge carmin, jamais roses ou brunâtres.
• La chair doit rester bien blanche et nacrée, sans coloration ivoire.
• L’arête centrale doit paraître humide et translucide.
• La peau doit être brillante et les écailles bien adhérentes.
• Si le poisson est entier, l’œil doit être clair et bombé.

Un merlu trop ancien présente une chair sèche et une arête centrale terne. N’hésitez pas à demander à votre poissonnier de détailler le poisson devant vous.

Conservation

Le merlu étant un poisson fragile, il doit être consommé rapidement. Séchez-le soigneusement, enveloppez-le dans un film alimentaire ou placez-le sous vide puis conservez-le dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 12 à 24 heures maximum.

La congélation est possible mais peu recommandée, car la chair du merlu peut devenir plus molle à la décongélation.

Comment cuire le merlu ? Recette du merlu au court-bouillon

Préparation préalable

• Écaillez soigneusement le poisson.
• Rincez-le puis séchez-le avec un linge propre.

Matériel nécessaire

• Un faitout large et peu profond
• Un bouquet garni
• Un minuteur

Préparation du court-bouillon

• Remplissez le faitout d’eau afin que le poisson soit recouvert d’environ 3 cm.
• Ajoutez un cube de court-bouillon ou réalisez un court-bouillon maison.
• Portez le liquide à ébullition.

Mode de cuisson

1. Lorsque l’eau bout, réduisez le feu pour obtenir un léger frémissement.
2. Déposez délicatement votre merlu dans le court-bouillon.
3. Programmez 12 minutes de cuisson pour un tronçon d’environ 10 à 11 cm de section.
4. Au-delà, ajoutez 1 minute de cuisson par centimètre supplémentaire.
5. Vérifiez la cuisson : la chair doit se détacher facilement de l’arête.
6. Coupez le feu et laissez le poisson reposer encore 1 à 2 minutes dans le court-bouillon.

Accompagnements conseillés

• Pommes de terre vapeur
• Haricots cocos de Paimpol
• Purée de pommes de terre
• Fonds d’artichauts poêlés
• Riz nature

Pour sublimer la cuisson du merlu, vous pouvez accompagner le poisson :

• D’un beurre fondu citronné
• D’une sauce hollandaise
• D’un beurre blanc

Accords mets et vins

• Muscadet sur lie : sa minéralité et sa vivacité équilibrent parfaitement la finesse du merlu au court-bouillon.
• Auxerrois d’Alsace : ce vin blanc rond et légèrement fruité accompagne très bien la texture tendre du colin.
• Sancerre blanc : sa fraîcheur et ses notes d’agrumes mettent en valeur la délicatesse du poisson sans masquer son goût.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de merlan

• Colin/Merlu sauce au cresson
• Colin/Merlu cuit au four
• Darnes de colin en papillotes
• Terrine de poisson

Nutrition et bienfaits

Le merlu est un poisson maigre particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Il apporte environ 85 kcal pour 100 g, ce qui en fait un aliment léger parfaitement adapté aux régimes équilibrés. Sa chair est riche en protéines de haute qualité, vitamine B12 (essentielle au système nerveux), iode (indispensable au bon fonctionnement de la thyroïde) et sélénium (puissant antioxydant). Faible en matières grasses mais contenant tout de même des acides gras oméga-3, le merlu contribue à la prévention des maladies cardiovasculaires.