Bouchées à la reine au poisson, moules et langoustines

DifficultéFacile

Prix~7€/personne

Quantité8 personnes

Temps total1 h 20 min

Plat emblématique de la gastronomie française, les bouchées à la reine aux crustacés et poissons sont une entrée festive et raffinée. Cette spécialité née à la cour de Louis XV doit son nom à Marie Leszczynska, épouse du roi, qui raffolait de ces vol-au-vent garnis. Dans cette version marine, les saveurs iodées des langoustines, moules et poissons nobles s’accordent à merveille avec une béchamel onctueuse parfumée au cognac. Idéales pour les grandes occasions, les fêtes ou les dîners élégants, ces bouchées à la reine sont faciles à préparer à l’avance. Elles peuvent aussi être servies dans des coquilles de Saint-Jacques pour une présentation originale. Suivez notre recette pas à pas pour réussir ce grand classique aux fruits de mer. Vos convives seront conquis par ce plat généreux et plein de finesse.

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 8 croûtes de bouchées à la reine prêtes à garnir,
• 500 g de poissons à chair ferme (turbot, sole, Saint-Pierre, saumon),
• 500 g de moules,
• 250 g de petites langoustines,
• 1 bocal de champignons forestiers,
• 1 sachet de court-bouillon,
• 30 g de farine,
• 20 g de beurre baratté salé,
• 125 ml de lait entier,
• 250 ml de court-bouillon réduit,
• 30 ml de concentré de tomates,
• 1 cuillère à café de Cognac,
• Sel, poivre.

Matériel nécessaire

• 1 grande casserole ou marmite (pour cuire le poisson dans le court-bouillon).
• 1 autre casserole moyenne (pour ouvrir les moules à feu vif).
• 1 petite casserole (pour réaliser la béchamel parfumée).
• 1 poêle (pour faire revenir les champignons).
• 1 écumoire ou passoire (pour égoutter moules, champignons et poissons).

La recette étape par étape

1. Cuisson des poissons et fruits de mer

• Faites cuire les poissons au court-bouillon selon les instructions du sachet (environ 10-12 min selon l’épaisseur). Laissez tiédir, puis levez les filets et découpez-les en morceaux de 3 cm.
• Ouvrez les moules dans une casserole couverte à feu vif. Dès qu’elles s’ouvrent, retirez-les du feu, décoquillez-les et réservez.
• Plongez les langoustines dans de l’eau bouillante salée pendant 3-4 minutes, égouttez et décortiquez-les.

2. Préparation des champignons

Égouttez les champignons forestiers. Rincez-les sous l’eau tiède, puis poêlez-les à feu moyen 5 minutes avec une noisette de beurre. Salez, poivrez.

3. Préparation de la béchamel parfumée

• Faites fondre le beurre dans une casserole. Ajoutez la farine pour former un roux blond. Versez progressivement le lait, puis le court-bouillon réduit (250 ml).
• Ajoutez le concentré de tomates et le Cognac. Faites épaissir à feu doux jusqu’à obtention d’une béchamel onctueuse.

4. Assemblage de la farce

Incorporez délicatement les morceaux de poissons, les moules, les langoustines et les champignons à la béchamel. Rectifiez l’assaisonnement (attention au sel, le court-bouillon est souvent salé).

5. Cuisson finale

Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8). Garnissez chaque croûte avec la préparation. Enfournez 12 minutes à 240°C, puis 6 minutes à 210°C (thermostat 7) pour une croûte bien dorée.

Conseils & Astuces

• Cette recette peut également être faite façon « coquilles de poissons » , autrement dit dans des coquilles vides de St-Jacques, qui seront réchauffées au four à chaleur tournante environ 17 minutes thermostat 7.
• Vous pouvez préparer la farce la veille et la conserver au frais : pratique pour les repas de fêtes.
• Pour une présentation élégante, servez les bouchées sur un lit de mesclun ou dans des coquilles Saint-Jacques.

Suggestions de vins pour accompagner vos bouchées à la reine aux fruits de mer

• Chablis : sa minéralité et sa fraîcheur soulignent les saveurs marines sans les dominer.
• Sancerre blanc : un vin vif et aromatique parfait avec les crustacés.
• Bourgogne aligoté : traditionnel, simple et efficace pour accompagner cette recette classique.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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