Chaudrée de poisson et coquillages

La chaudrée de poisson et coquillages est une spécialité traditionnelle des côtes de la Manche, appréciée pour son côté généreux, réconfortant et convivial. Cette recette associe des coques fraîches, de l’églefin fumé, des pommes de terre fondantes, du bacon croustillant et une onctueuse base crémeuse relevée d’une pointe de piment d’Espelette. Idéale pendant l’automne ou l’hiver, cette recette de chaudrée peut être préparée en grande partie la veille, ce qui facilite son organisation. Facile à réaliser malgré plusieurs étapes, elle offre un équilibre parfait entre les saveurs iodées des coquillages et le caractère délicatement fumé du poisson.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 750 g de coques fraîches
• 250 g de filet d’églefin fumé
• 6 tranches de bacon fumé
• 4 pommes de terre Charlotte
• 2 oignons rosés de Roscoff
• 125 ml de crème liquide entière
• 280 ml de lait entier (ou demi-écrémé)
• 30 g de beurre demi-sel
• 4 cuillères à café de persil frisé finement haché
• ½ cuillère à café de piment d’Espelette
• 1 cuillère à soupe rase de gros sel
• Poivre du moulin

Matériel nécessaire

• Une grande casserole ou un faitout
• Une casserole pour cuire les pommes de terre
• Une casserole pour ouvrir les coques
• Une poêle pour le bacon
• Une écumoire
• Une passoire fine
• Une planche à découper
• Quatre bols ou assiettes creuses préchauffés

Etapes de préparation

1. Préparez les coques

• Rincez soigneusement les coques plusieurs fois dans une eau légèrement salée afin d’éliminer le sable.
• Faites-les ouvrir dans une casserole couverte sur feu vif pendant environ 3 minutes.
• Secouez la casserole ou mélangez les coques puis poursuivez la cuisson 3 minutes supplémentaires.
• Filtrez soigneusement le jus de cuisson à l’aide d’une étamine ou d’un filtre à café.
• Décoquillez les coques puis réservez-les.

2. Faites cuire les pommes de terre

• Épluchez les pommes de terre.
• Faites-les cuire entières dans une eau salée avec une noisette de beurre pendant 16 à 17 minutes.
• Égouttez-les.
• Coupez-les en cubes d’environ 2 cm.
• Réservez.

3. Préparez le bacon

• Coupez les tranches de bacon en tronçons de 2 à 3 cm.
• Faites-les revenir quelques minutes dans une poêle à feu vif, jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement croustillants.
• Égouttez-les sur du papier absorbant.

4. Pochez l’églefin

• Découpez l’églefin fumé en cubes d’environ 2 cm.
• Portez le lait à frémissement.
• Plongez-y le poisson.
• Maintenez une cuisson très douce pendant 10 minutes sans faire bouillir.
• Égouttez le poisson.
• Conservez précieusement le lait de cuisson et réservez les morceaux d’églefin sur un linge.

5. Préparez la chaudrée

• Faites fondre le beurre dans une grande sauteuse.
• Faites revenir les oignons émincés jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
• Versez le jus filtré des coques.
• Ajoutez le lait de cuisson du poisson.
• Incorporez le persil haché.
• Ajoutez les pommes de terre.
• Mélangez la crème avec le piment d’Espelette puis incorporez-la.
• Ajoutez les coques décoquillées.
• Incorporez le bacon.
• Terminez par les morceaux d’églefin.
• Remuez pour avoir quelque chose d’homogène, sur feu fort, mais sans jamais laisser bouillir afin de préserver la texture du poisson.

6. Dressage

• Réchauffez les bols ou les assiettes creuses.
• Répartissez généreusement la chaudrée.
• Parsemez d’un peu de persil frais.
• Servez immédiatement avec du pain de campagne grillé.

Conseils & Astuces

• Ne faites jamais bouillir la crème afin d’obtenir une texture parfaitement onctueuse.
• Le jus des coques et l’églefin fumé apportent naturellement du sel : goûtez avant de saler.
• Vous pouvez remplacer une partie des coques par des moules.

Suggestions de vins pour accompagner votre chaudrée de poisson et coquillages

• Muscadet Sèvre-et-Maine sur Lie : sa fraîcheur et sa minéralité mettent parfaitement en valeur les coques.
• Entre-deux-Mers : ses notes d’agrumes accompagnent idéalement la crème sans l’alourdir.
• Chardonnay : son équilibre apporte de la rondeur tout en respectant les saveurs iodées.
• Pinot Gris d’Alsace : sa belle richesse aromatique s’accorde très bien avec l’églefin fumé.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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