L’églefin (Mélanogrammus aeglefinus)
A propos de l’églefin
L’églefin est un beau poisson au dos brun clair et au ventre argenté, à petite bouche.
C’est un poisson assez méconnu en France, peu mangé à l’état frais, mais plus connu fumé sous le nom de « haddock » . Il a tour a tour était encensé et décrié. C’est un poisson à chair blanche, un peu moins blanche que celle du lieu jaune, d’un goût un peu moins fin aussi, mais de bonne qualité.
L’églefin est d’ailleurs un des poissons préférés des fabricants de plats préparés et de produits congelés. Ce poisson est beaucoup plus présent sur les étals du grand ouest de la France qu’il y a 25 ou 35 ans.
L’églefin peut atteindre 8 kg et vivre une quinzaine d’années.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de l’églefin est de 30 cm.
Dates de repos biologique
Néant pour l’instant, pourtant les stocks ne cessent de diminuer.
Comment choisir votre églefin ?
- Juste au-dessus de la nageoire pectorale de votre églefin, vous devez voir une tâche verticale oblongue gris foncé, ainsi que la ligne latérale qui est particulièrement bien marquée chez ce poisson : ces caractéristiques doivent être bien marquées et non délavées.
- L’œil noir doit être entouré d’une bande argentée bien marquée.
Prix du marché
Bretagne – Prix relevés en novembre 2023 : 9,90€ le kilo.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 21,90€ le kilo en filets.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 17,50€ le kilo en filets.
Quantités conseillées par personne
200 g si votre églefin est entier, 160 g s’il est en filet.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
L’églefin ne se conserve pas très longtemps au réfrigérateur. Même sous film, sa chair ramollit très vite. Il est donc préférable de le préparer rapidement dans les 24 heures.
Conservation longue
L’églefin se conserve très bien quand il est fumé, il prend alors le nom de haddock.
Il peut aussi se congeler sous vide, entier ou en filet sur peau.
Préparation
Écaillez votre églefin, coupez-lui la tête et les nageoires, séchez le bien.
Cuisson simple de l’églefin – Eglefin poché
L’églefin n’a pas un goût très prononcé, et s’il manque de fraîcheur, n’a vraiment plus de goût du tout. De plus sa chair a une texture assez molle. Donc 2 conseils de base :
- Evitez les cuissons longues,
- Préférez le pochage à toutes les autres cuissons.
Il faut aussi se rappeler que l’églefin fumé s’appelle le Haddock et sous cette forme il prend du goût, mais un goût nettement différent de celui du poisson frais.
La cuisson qui apprête le mieux l’églefin est certainement le pochage, voici comment procéder.
Mode de cuisson
- Portez 1/2 litre de lait frais (ou du lait pasteurisé entier) à ébullition courte.
- Ajoutez très peu de sel de mer (0,5g).
- Mettez la source de chauffage sur minima. Dés l’ébullition terminée, déposez délicatement votre poisson dans le lait. Votre églefin doit être entièrement recouvert de lait.
- Comptez alors très exactement 9 minutes et, à mi-cuisson, retournez-le.
- À l’issue, mettez le poisson à égoutter et servez-le ou continuez votre plat.
- Si vous devez faire une béchamel, utilisez votre lait pour ce faire.
Recettes à base d’églefin
Satisfaite des commentaires j’y ajouterais toutefois la « saisonnalité ». Merci
Bonsoir Pyrrhus,
Merci de vous être arrêtée sur fruitsdelamer, merci aussi d’être satisfaite :-), je le prends pour un compliment
à l’égard, du site !
Nous avons pris l’habitude de mentionner une saisonnalité pour beaucoup d’espèces, notre désir à terme est de les
mentionner toutes, mais dans le respect de notre logique c’est à dire dans le respect de la période de reproduction, et
aussi de l’état des stocks évalués.
à ce jour nous ne disposons pas des éléments nous permettant de vous conseiller utilement pour l’églefin. La fréquence des pêches accessoires
de ce poisson dans l’ouest de la France par exemple, devient régulière, cela probablement dû aux déréglements climatiques.
quel sera l’impact à terme sur les stocks ? nous ne le savons pas, sa période de reproduction s’en trouvera t’elle modifiée,
nous n’en savons rien non plus.
D’autres sites préfèrent décliner des saisonnalités des professionnels de la vente des produits de la mer, qui leurs permettent
de diriger la clientèle potentielle vers leurs étals, quand çà les arrange.
C’est un choix, mais ce n’est pas celui de FDLM.
Nous étudierons donc l’éventuelle possibilité de notifier, pourquoi nous ne mettons pas de conseil de saisonnalités pour les espèces concernées.
Merci encore d’être passée sur FDLM et à bientôt le plaisir de vos nouvelles visites.
Alain
Bonjour,
Mon père qui autrefois était épicier vendait du poisson le vendredi
Je me souviens l’avoir entendu souvent dire en faisant la grimace « çà ce ne vaut pas lourd c’est de l’aiglefin »
Bien sur c’était il y a quelques dizaines d’années, aussi je tousse quand j’entends un copain de la région parisienne
me dire que ce poisson qui n’était pas cher à l’époque se vend parfois à 48€ le kilo
Ça me fait penser au saumon en boite qui autrefois coûtait très cher par rapport au thon alors qu’aujourd’hui c’est
le contraire…
Bonjour Jean-Claude et merci de votre commentaire sur FDLM !
L’églefin (aiglefin) a toujours était un poisson dont la chair n’est pas extraordinaire, il était même franchement mis de côté par les connaisseurs, je suis bien d’accord avec vous.
Pourquoi a-t’il la cote depuis plusieurs années ?
– Ce n’est pas un poisson cher, (contrairement à vos renseignements sur la région Parisienne à 48 € le kg ??? (l’églefin n’est pas répertorié au marché de Rungis pourtant)
– Beaucoup de poissons sont devenus d’un prix prohibitifs (pour ne pas dire, presque tous)
– Le Bar si prisé est est quasiment introuvable au-dessus du 48é parallèle (Pointe du Raz), quota mis en place du fait d’une surpêche flagrante des pélagiques sur les zones de fraie et qui continuent, alors que les pêcheurs ligneurs et bolinches, font des prodiges pour éviter de pêcher pendant 2 mois de l’année et que les pêcheurs de loisir sont sevrés presque totalement depuis 2 ans),
Pour information vous pouvez suivre les prix du marché sur http://www.manger-la-mer.org/-les-prix-du-marche- : en période estivale l’églefin ne dépasse pas les 14€ / kg.
Bref les effets de mode sont légion, sont une chose et les déréglements climatique en sont une autre, et beaucoup de poissons méditérranéens, son désormais pêchés en Atlantique, il y a aussi des gros chalutiers, qui vont pêcher là ou est la ressource, et où ils peuvent acheter des licences plus chères les unes que les autres. Bref les moeurs de la pêche évoluent.
Oui je suis d’accord pour le saumon, mais c’était alors du saumon sauvage Atlantique de très bonne qualité, qui était déjà soumis au quotas, qui n’existaient pas pour le thon.
C’est bien dommage par ailleurs que les consommateurs délaissent des poissons excellents et pas chers comme le merlan commun (Merlangius merlangius) ou le Tacaud (Trisopterus luscus).
Les grandes surfaces font toujours autant de mal « pour nous éloigner de la qualité » du poisson et du reste, et tous les poissonniers ne font pas non plus leur métier comme il faut, d’ailleurs la plupart des poissonniers sont désormais des vendeurs de poissons, très éloignés de la mer dans tous les sens du terme 😉
Je souhaite que beaucoup de nos lecteurs fassent part de leur sagacité comme vous, et nous aident tous à acheter en connaissance de cause.
Bon dimanche à vous et aux vôtres, cordialement vôtre et à bientôt,
Alain pour FDLM