L’églefin (Melanogrammus aeglefinus) est un poisson de mer appartenant à la famille des gadidés, comme le cabillaud ou le lieu. On le rencontre principalement dans les eaux froides de l’Atlantique Nord, depuis les côtes de l’Écosse et de la Norvège jusqu’aux mers bordant l’Islande et la Manche. Ce poisson de fond affectionne les plateaux continentaux sableux ou rocheux où il se nourrit de crustacés, de mollusques et de petits poissons.

Encore relativement discret sur les tables françaises (essentiellement en raison de son faible goût et de sa texture de chair assez molle), l’églefin est pourtant bien connu sous sa forme fumée, appelée haddock, très populaire dans la cuisine britannique et nord-européenne.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Églefin, aiglefin, haddock (fumé)
  • 🇬🇧 : Haddock
  • 🇩🇪 : Schelfisch
  • 🇪🇸 : Eglefino
•  Prix observés :
  • Finistère (novembre 2025) : 10,90 € / kg
  • Limousin (septembre 2025) : 13,90 € / kg en filets
  • Normandie (septembre 2021) : 21,90 € / kg en filets
•  Quantité conseillée : 200 g par personne si le poisson est entier, 160 g par personne en filet.
•  Taille minimale de pêche : 30 cm
•  Quota : aucun quota spécifique actuellement pour la pêche de loisir, mais les stocks font l’objet d’un suivi scientifique régulier dans les eaux européennes.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir : l’églefin et le haddock

Dans de nombreux pays d’Europe du Nord, l’églefin est davantage consommé sous sa forme fumée : le haddock. Ce procédé traditionnel consiste à saler puis fumer légèrement les filets d’églefin, ce qui leur donne une couleur jaune caractéristique et un goût puissant.

Très populaire au Royaume-Uni, le haddock est l’un des poissons emblématiques du célèbre « fish and chips » . En France, il est souvent dégusté poché dans du lait ou accompagné de pommes de terre et d’œufs.

Bien choisir son églefin

Il est essentiel de choisir un poisson parfaitement frais. Plusieurs indices permettent de vérifier sa qualité :

• La présence d’une tache sombre caractéristique juste au-dessus de la nageoire pectorale doit être bien marquée.
• La ligne latérale, très visible chez l’églefin, doit apparaître nette et non délavée.
• L’œil doit être noir, brillant et entouré d’un anneau argenté bien visible.
• La peau doit être luisante et humide, signe de fraîcheur.

Comme pour la plupart des poissons, évitez ceux dont l’odeur devient forte ou ammoniacale.

Conservation

L’églefin est un poisson relativement fragile dont la chair se ramollit rapidement.

Il est préférable de le conserver au réfrigérateur moins de 24 heures, idéalement enveloppé dans du film alimentaire.

L’églefin peut également être congelé, entier ou en filets.

Pour une conservation optimale :

• Videz et rincez le poisson
• Séchez soigneusement la chair
• Placez-le sous vide ou dans un sac congélation hermétique

Il peut être conservé jusqu’à 6 mois au congélateur.

Le fumage constitue également une excellente méthode de conservation : l’églefin devient alors le fameux haddock.

Comment cuire l’églefin ? Recette de l’églefin poché

L’églefin possède une chair délicate et peu ferme. Pour préserver ses qualités, il est préférable d’éviter les cuissons trop longues ou trop agressives.

Le pochage reste l’une des meilleures méthodes pour réussir la cuisson de l’églefin, car elle permet de conserver toute la douceur de sa chair.

Préparation préalable

• Écaillez l’églefin si nécessaire, retirez la tête et les nageoires.
• Séchez soigneusement le poisson.

Matériel nécessaire

• Un faitout ou une casserole large (suffisamment grande pour que le poisson soit entièrement immergé)

Mode de cuisson

1. Portez à ébullition un demi-litre de lait entier.
2. Ajoutez une très petite quantité de sel de mer (environ 0,5 g).
3. Lorsque l’ébullition est atteinte, baissez immédiatement le feu au minimum.
4. Déposez délicatement l’églefin dans le lait chaud. Le poisson doit être entièrement recouvert.
5. Laissez cuire exactement 9 minutes. À mi-cuisson, retournez délicatement le poisson.
6. Une fois la cuisson terminée, retirez le poisson et laissez-le s’égoutter quelques instants avant de servir.

Astuce : le lait de cuisson peut ensuite être utilisé pour préparer une béchamel légère, parfaite pour accompagner l’églefin.

Accords mets et vins

• Muscadet sur lie : sa fraîcheur et sa vivacité accompagnent parfaitement la délicatesse de la chair de l’églefin poché.
• Entre-Deux-Mers : ce vin blanc sec aux notes d’agrumes et de fleurs blanches équilibre la douceur du lait utilisé pour le pochage.
• Chablis : sa minéralité et sa tension apportent de la structure et soulignent les saveurs marines de l’églefin.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base d’églefin

• Filets d’églefin au jus de moules
• Églefin à la portugaise

Nutrition et bienfaits

L’églefin est un poisson maigre et nutritif.

Il apporte environ 90 kcal pour 100 g et constitue une excellente source de protéines de haute qualité, vitamine B12, sélénium et iode.

Comme de nombreux poissons de mer, il contient également des oméga-3, bénéfiques pour le système cardiovasculaire et le fonctionnement du cerveau.

Sa faible teneur en matières grasses en fait un poisson particulièrement intéressant dans une alimentation équilibrée.