En Bretagne et en Normandie, la rencontre entre la mer et les sous-bois reste rare dans l’assiette. Pourtant, cette recette de coquilles Saint-Jacques aux girolles bouscule les traditions en alliant subtilement la douceur iodée des Saint-Jacques à l’arôme boisé des petites girolles. Ce mariage inattendu sublime deux produits d’exception disponibles à la même période : la coquille de Quiberon et les champignons d’automne. Facile et rapide à préparer, ce plat élégant se déguste idéalement en entrée chaude lors d’un repas festif ou d’un dîner raffiné. La cuisson rapide des noix préserve leur fondant, tandis que les girolles sautées apportent une note forestière délicate. Suivez cette recette pas à pas pour réussir à coup sûr ce plat original. Une alliance terre-mer à tester absolument !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 12 coquilles St Jacques coraillées (Pecten maximus),
• 100 g de petites girolles (éviter les grosses, qui sont nettement moins goûtées),
• 35 g de beurre baratté salé,
• 1 g de fleur de sel sur les champignons,
• 0,5g de piment d’Espelette.

Matériel nécessaire

2 poêles : une moyenne et une grande.

La recette étape par étape

1. Préparation des coquilles

• Ouvrez les coquilles Saint-Jacques, détachez les noix et corails.
• Réservez les barbes pour une autre utilisation (fumet, soupe, etc.).
• Escalopez les noix en deux ou trois morceaux.
• Piquez chaque corail avec une épingle (2 à 3 fois) pour éviter qu’il éclate à la cuisson.

2. Nettoyage des girolles

Nettoyez soigneusement les champignons avec un pinceau ou un chiffon humide. Ne les passez pas sous l’eau pour conserver leur goût.

3. Cuisson des girolles

• Dans une poêle moyenne, faites fondre 20 g de beurre à feu doux.
• Ajoutez une échalote finement ciselée et faites-la suer jusqu’à ce qu’elle devienne translucide.
• Incorporez les girolles, salez avec la fleur de sel, et faites-les sauter à feu vif pendant 4 minutes.
• Réduisez ensuite à feu doux et réservez au chaud.

4. Préparation de la cuisson finale

Pendant ce temps, chauffez les assiettes au micro-ondes (2 minutes à pleine puissance) pour éviter que le plat ne refroidisse trop vite au service.

5. Cuisson des noix de Saint-Jacques

Dans une grande poêle, faites fondre les 15 g de beurre restants à feu moyen.
Saupoudrez les noix et les corails de piment d’Espelette, puis faites-les saisir :

• 1 minute sur la première face
• 30 secondes sur la seconde

6. Assemblage et service

• Remettez les girolles dans la grande poêle juste pour les réchauffer.
• Disposez dans chaque assiette chaude quelques morceaux de Saint-Jacques et un peu de corail, entourés de girolles.
• Servez immédiatement, tant que les saveurs sont à leur apogée.

Conseils & Astuces

• Préférez les girolles de petite taille, plus tendres et plus parfumées.
• Vous pouvez remplacer les girolles par des cèpes frais ou en conserve, selon la saison. Vous trouverez à ce sujet une autre recette disponible sous le nom de « Les délices de Monal » .
• Pour une présentation raffinée, servez dans des coquilles vides nettoyées ou dans une petite assiette creuse.

Notes et commentaires

Utiliser certains champignons en guise d’accompagnement, n’est pour moi pas nouveau, surtout avec les coquilles St-Jacques. C’est dans les années 90 en Morbihan, que les cèpes et les girolles se trouvant en grand nombre, relativement tard dans la saison, et la Coquille St-Jacques de Quiberon relativement abondante en début de campagne, que se fit naturellement le mariage de ces deux mets de qualité (en fait ce fût une réédition, car j’avais déjà accordé, les coquilles avec les cèpes en 1968).

Suggestions de vins pour accompagner vos coquilles Saint-Jacques aux girolles

• Pinot Gris d’Alsace : pour son équilibre entre rondeur et fraîcheur.
• Gewurztraminer sec : pour son caractère aromatique qui s’accorde aux girolles.
• Entre-deux-Mers (Bordeaux blanc) : léger, vif et discret, pour valoriser les saveurs marines.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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