Plat emblématique aux saveurs marines et épicées, la lotte au kari mad mêle subtilement tradition culinaire française et inspirations exotiques. Ce mets raffiné met en valeur la chair ferme et sans arête de la lotte, aussi appelée baudroie, cuisinée ici avec une sauce onctueuse parfumée aux épices. Originaire de la cuisine bretonne revisitée, cette recette évoque les influences asiatiques grâce au kari mad, un mélange d’épices doux et complexe. Facile à préparer, ce plat est parfait pour un dîner élégant ou un repas du dimanche. Accompagnée de semoule ou de pommes de terre vapeur, la lotte devient un incontournable des amateurs de poisson. Suivez cette recette pas à pas pour réussir votre lotte au kari mad à tous les coups. Un voyage gustatif assuré !

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 800 g de lotte,
• 4 tomates bien mûres (à défaut, utiliser une boîte de tomates pelées et épépinées),
• 4 échalotes roses de Roscoff,
• 2 cuillerées à café de persil finement haché,
• 1 cuillerée à café de Vegeta ou d’un autre potage de légumes lyophilisé épicé,
• 60 ml de Pinot gris (ou Auxerrois, Edelzwicker),
• 100 ml de fumet d’étrilles,
• 1 tablette de court-bouillon,
• 1 cuillerée à café de sucre en poudre,
• 1 cuillerée à café rase de piment d’Espelette,
• 1 cuillerée à café rase de kari mad (mélange d’épices douces),
• 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse,
• 25 g de beurre baratté salé.

Matériel nécessaire

• Cuit-vapeur avec marguerite ou panier vapeur
• Poêle large (30 cm)
• Minuteur

La recette étape par étape

1. Parer la lotte

Parer la lotte, retirer l’arête centrale, puis découper la chair en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.

2. Cuisson vapeur de la lotte

• Mettez votre cuit-vapeur en action, ajoutez la tablette de court-bouillon et faites chauffer jusqu’à « petit-bouillon »,
• Déposez vos tranches de lotte sur la marguerite et comptez très exactement 4 minutes,
• Retournez vos morceaux et comptez 3 minutes,
• A l’issue, réservez sur une assiette couverte d’un torchon plié en quatre. Si on est au printemps ou en été, n’oubliez pas de mettre un parapluie de protection contre les mouches.

3. Préparation de la sauce kari mad

Cuire les tomates :

• Peler les échalotes et les émincer finement.
• Faire revenir les tomates à feu doux dans 15 g de beurre pendant 15 minutes.

Faire revenir les échalotes :

• Dans une poêle, faire fondre les 10 g de beurre restants.
• Ajouter les échalotes, les faire suer jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides puis légèrement dorées.
• Incorporer le persil, cuire encore 2 minutes.

Déglacer et assaisonner :

• Verser le vin blanc, puis le fumet d’étrilles.
• Dissoudre le Vegeta dans 50 ml d’eau chaude et ajouter.
• Ajouter les tomates, bien mélanger et laisser mijoter 10 minutes à petits bouillons.

Ajout des épices :

• Saupoudrer le sucre et le piment d’Espelette, bien mélanger.
• Incorporer ensuite le kari mad, mélanger longuement pour libérer les arômes.

4. Finalisation et dressage

Incorporer la crème :

• Baisser légèrement le feu, ajouter la crème fraîche, bien l’incorporer pour une sauce homogène.
• Porter à petits frémissements sans ébullition (important pour éviter que la crème ne se sépare).

Ajouter la lotte à la sauce :

• Plonger les tranches de lotte dans la sauce.
• Réchauffer à feu doux pendant 8 à 10 minutes.
• Retourner les tranches à mi-cuisson pour une chaleur uniforme.

Servir chaud :

• Répartir la lotte et la sauce dans des assiettes chaudes.
• Décorer avec un brin de persil frais ou une pincée de piment.

Conseils & Astuces

• Laissez les épices s’infuser à feu doux pour intensifier les arômes.
• Si vous devez utiliser de la lotte congelée du commerce, vérifiez bien qu’il s’agit de la Lophius piscatorius et non pas de la lotte du Cap (Lophius vomerinus) qui n’a rien à voir avec la baudroie/lotte !

Suggestions d’accompagnements

• Semoule de couscous nature pour absorber la sauce.
• Pommes de terre vapeur (Charlotte, Bintje ou primeurs de l’Île de Ré).
• Légumes vapeur légèrement beurrés pour une touche équilibrée.

Suggestions de vins pour accompagner votre lotte au kari-mad

• Pinot gris : son fruité équilibré complète la douceur des épices.
• Auxerrois : un vin floral et délicat qui ne domine pas la finesse du poisson.
• Edelzwicker : un assemblage alsacien parfait pour les plats légèrement épicés.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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