Les praires farcies sont un vrai bijou de la cuisine marine, offrant une saveur subtile et raffinée à moindre coût. Très prisées sur les plateaux de fruits de mer et dans les bistrots du littoral, elles allient goût délicat et touche élégante. Traditionnellement consommées en entrée, elles sont parfaites pour apporter un air de fête à votre table. Cette recette simple, basée sur un beurre à farcir les coquillages, sublime la chair fine des praires. Idéale à préparer à l’avance, elle se congèle facilement juste après le montage avant cuisson. En moins de 20 minutes au four, vous obtiendrez un plat gourmand et sophistiqué. À servir avec une boisson fraîche, comme un vin blanc léger ou un cidre brut. Suivez ces étapes pour préparer un plat succulent qui deviendra rapidement l’un de vos favoris.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 48 praires de taille moyenne,
• 1 kg de gros sel de mer (pour déposer vos praires),
• Beurre à farcir (une dose pour environ 10 praires).

Ingrédients (pour 150g de beurre à farcir les coquillages) :

• 150 g de beurre baratté salé,
• 1 gousse d’ail,
• 5 petites échalotes roses de Roscoff,
• 1 cuillerée à soupe de persil frisé finement haché,
• 10 noisettes épluchées et réduites en poudre,
• 2 tours de moulin à poivre,
• 3 cuillerées à soupe de Gewurztraminer,
• 2 tours de moulin à poivre.

Matériel nécessaire

• Un couteau fin et flexible
• 1 ou 2 plats creux allant au four

La recette étape par étape

1. Nettoyer les praires

• Commencez par nettoyer soigneusement les praires : brossez-les sous l’eau froide, en insistant sur les charnières pour faciliter l’ouverture.
• Si elles sont sableuses, laissez-les tremper dans de l’eau salée pendant 1 à 2 heures.

2. Ouvrir et garnir les coquillages

• Sortez le beurre à farcir (beurre aromatique maison à base de beurre salé, échalotes, ail, persil, noisettes et Gewurztraminer) du congélateur et laissez-le atteindre la consistance d’une pommade (réchauffez-le au micro-ondes à 150 W pendant 1min30 si nécessaire).
• Remplissez le fond du plat de gros sel de mer sur environ 1,5 cm et tassez bien à l’aide d’une cuillère à soupe.
• Ouvrez les praires (pas plus de 2 h avant), détachez-les, puis posez-les bien à plat sur le lit de sel.

• Déposez les praires sur le sel en appuyant légèrement pour qu’elles restent bien horizontales et évitent de perdre leur jus à la cuisson.
• Garnissez chaque praire d’une petite noix de beurre, à l’aide de deux cuillères à café.
• Vous pouvez alors recouvrir le plat de film alimentaire, congeler, et cuire ultérieurement.

Le beurre à farcir est déposé sur les praires à l’aide de 2 cuillères à café

3. Cuisson

• Préchauffez le four à 210 °C pour que le beurre devienne rapidement liquide et que la coquille et l’animal soient chauds avant de passer sous le grill.
• Enfournez le plat 3 minutes. Puis activez le grill et poursuivez la cuisson 9–10 minutes : le beurre doit frétiller légèrement mais le corps de la praire ne doit pas brunir.
• Si vous utilisez deux plats, mettez le deuxième plat sur une grille à un niveau inférieur dans le four. Après la cuisson du premier plat, passez le deuxième sous le grill pendant 4 à 6 minutes seulement.

Conseils & Astuces

• Cette recette, bien que longue à décrire, est très facile à réaliser. Une surveillance attentive de la cuisson est toutefois essentielle pour éviter que la chair ne devienne dure et perde ses arômes subtils.
• Il est inutile d’acheter de très grosses praires pour cette recette car elles sont plus difficiles à ouvrir et leur chair pourrait être plus dure.

Recette des praires farcies – Le résumé en vidéo

Suggestions de vins pour accompagner vos praires farcies

• Entre-deux-Mers : un blanc sec bordelais, frais et citronné.
• Amphibolite : vif, minéral, parfait pour les coquillages.
• Cidre bouché brut : breton ou normand, il offre un accord frais et désaltérant.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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