Sauce pour homard grillé
Cette sauce est la suite logique de la recette du homard grillé au four, publiée récemment ici.
Ingrédients pour 2 homards (4 personnes)
- 100 ml de fumet d’étrilles,
- 5 petites échalotes roses de Roscoff,
- 60 ml de porto blanc de bonne qualité,
- 50 ml de crème fraîche épaisse,
- 15 g de beurre baratté salé,
- Fleur de sel,
- Poivre de Cayenne.
Matériel utile
- Une petite casserole à fond épais,
- Un fouet moyen.
Mode de préparation
- Recueillir les jus lors de la coupe des homards,
- Décoller les crèmes et viscères que vous trouverez dans les têtes de homards crus,
- Nettoyer et hacher menu vos échalotes,
- Dans votre casserole à fond épais, faire frémir le beurre, y déposer les échalotes et les laisser dorer,
- Ajouter le fumet d’étrilles, laisser « bloublouter » environ 2 minutes,
- Ajouter les éléments trouvés dans les coffres et le jus,
- Porter le tout à ébullition,
- Suivant la saison et l’éventuelle présence d’œufs, le mélange peut devenir tour à tour noir, marron puis vert, et tourne le plus souvent à un joli rouille plus ou moins foncé,
- Laisser cuire 10 minutes,
- Passer la sauce au mixer, ajouter le porto, cuire encore 5 minutes,
- Passer au chinois,
- Chauffer la saucière à moitié remplie d’eau en la mettant dans le micro-ondes, puissance maxi, pendant 2 minutes,
- Faire tiédir le fond de sauce et, juste avant de servir, ajouter la crème en mélangeant bien pour obtenir une sauce de teinte homogène.
