Le crabe vert
Le crabe vert (Carcinus maenas), aussi appelé « crabe enragé » , est un petit crustacé côtier très répandu sur le littoral atlantique. Reconnaissable à sa carapace d’un vert bronze parfois tirant vers le rouge, il est agile et combatif. D’un point de vue culinaire, le crabe vert n’a pas un goût très affirmé mais peut agrémenter soupes ou bisques. Il a toujours été un crabe de cueillette, sans réelle valeur marchande, néanmoins, dans beaucoup de familles littorales, il constituait un plat ou un accompagnement non négligeable en fin de mois. De nos jours, il est essentiellement utilisé dans les soupes de poissons ou pour réaliser des fonds de sauces car il donne bon goût et ne coûte que le temps de le ramasser.
Informations pratiques
- Dénominations locales et internationales
- 🇫🇷 : Crabe vert, crabe enragé
- 🇬🇧 : Green crab, common shore crab
- 🇩🇪 : Dwarsläufer
- 🇪🇸 : Cangrejo verde, camarón
- 💶 Prix observés : inconnu car pas ou peu vendu sur les étals
- 🍽️ Quantité conseillée : 3 à 4 crabes verts par personne
- 📏 Taille minimale de pêche : aucune réglementation nationale
- 📅 Saisonnalité :
Bien choisir ses crabes verts
Les crabes verts doivent être vivants, nerveux et complets (aucune patte manquante). Leur carapace doit être ferme et brillante, signe de vitalité. Évitez les crabes mous : ils sont en mue et leur chair est alors aqueuse et peu goûteuse. Un bon crabe vert est lourd pour sa taille, avec une carapace verte ou brune selon son habitat (plus sombre en zone rocheuse, plus claire dans le sable).
Focus terroir : un crabe typique des côtes bretonnes
Présent dans toutes les zones intertidales, le crabe vert est un symbole du littoral breton et vendéen. Très commun sur les côtes du Finistère, du Morbihan et de la Loire-Atlantique, il fait partie de la vie quotidienne des pêcheurs à pied. Il vit aussi bien dans le sable ou sous les rochers qu’hors de l’eau pourvu que l’endroit soit frais et humide. Comme presque tous les crabes, il se tient à l’abri sous un caillou ou dans une faille, mais le plus souvent près de la sortie où il guette la moindre proie. On le retrouve aussi dans les estuaires de la Manche et jusque sur les plages normandes. Sa population est très abondante — parfois même invasive — ce qui en fait un produit durable et local. Il est par ailleurs combattu par les ostréiculteurs car il est un gros consommateur de naissains d’huîtres, de moules ou de palourdes.
Conservation
Le crabe vert se conserve au maximum 24 heures au réfrigérateur, sous un linge humide et essoré. Il ne se congèle pas, sa chair devenant fibreuse et insipide après décongélation.
Comment cuire les crabes verts ?
Préparation préalable
Avant cuisson, rincez soigneusement vos crabes verts à l’eau claire pour éliminer sable et algues. Coupez-les ensuite en deux ou en quatre selon leur taille. Cette étape facilite la cuisson et permet aux arômes de se diffuser dans le bouillon ou la poêle.
Cuisson à la poêle
Matériel : une poêle large et un couvercle.
- Faites chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle.
- Déposez les crabes verts coupés, face intérieure vers le bas.
- Faites cuire à feu vif 6 à 8 minutes en les retournant régulièrement.
- Servez chauds, avec un filet de citron ou un peu de beurre baratté salé fondu.
Cuisson à l’eau salée ou au court-bouillon
Pour une soupe ou un fumet, plongez les crabes verts dans une grande marmite d’eau salée ou dans un bouillon de légumes pour une bisque, avec des étrilles par exemple. Laissez frémir environ 18 minutes, puis égouttez. Vous pouvez ensuite les mixer pour réaliser une base de bisque ou de sauce.
Accords mets et vins
- Muscadet sur lie : sa minéralité et sa vivacité relèvent les arômes iodés du crabe vert.
- Entre-deux-Mers : ses notes florales et citronnées équilibrent la douceur du crustacé.
- Chablis : sa structure élégante et légèrement saline s’accorde parfaitement avec une bisque ou un bouillon de crabes.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –
Nutrition et bienfaits
Le crabe vert est un crustacé très peu calorique (moins de 90 kcal / 100 g). Il est riche en protéines, phosphore, zinc et iode, et contribue au bon fonctionnement du métabolisme et de la thyroïde. Sa teneur en oméga-3 participe à la santé cardiovasculaire, et sa chair fine en fait un allié d’une alimentation équilibrée et marine.
Recettes à base de crabes verts
