Le flétan (Hippoglossus hippoglossus)
A propos du flétan
Le flétan est un poisson losangique (voir photo). Il est très épais avec des yeux très écartés. Il s’agit d’un poisson plat qui nage verticalement. Sa queue est forte et presque droite.
Il est probable que le flétan blanc sauvage sera interdit dans les prochaines années, faute de quoi il pourrait être éradiqué. Nous savons qu’un arrêt total de la pêche pendant 5 à 10 ans permettrait à l’espèce de reconstituer le stock mondial. Les consommateurs que nous sommes peuvent accélérer le mouvement en refusant d’acheter du flétan sauvage et en le disant autour de nous ainsi qu’aux poissonniers qui en vendent encore.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du flétan est de 80 cm. Il serait souhaitable qu’elle soit rapidement augmentée pour préserver l’espèce.
Dates de repos biologique
Cette espèce étant en danger d’extinction, il serait d’urgent d’en arrêter la pêche.
Comment choisir votre flétan ?
Le flétan sauvage étant une espèce en danger, nous vous conseillons de vous tourner vers du flétan d’élevage afin de préserver les ressources.
Prix du marché
Il est actuellement rare de trouver ce genre de poissons sur les étals. Son prix avoisine généralement les 25€ le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 32,90€ le kilo en filets.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 32,90€ le kilo en filets.
Quantités conseillées par personne
150 g car le flétan possède une chair relativement dense en comparaison avec d’autres poissons.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour le flétan.
Conservation courte (avant préparation)
Le flétan peut se conserver quelques jours au réfrigérateur (au niveau du bac à légumes à +2°C ou +4°C), de préférence emballé dans un film alimentaire.
Conservation longue
Le flétan peut se congeler, si possible sous vide, et pour une durée maximale de conservation d’un an.
Préparation à la cuisson ou à la conservation
- Le flétan est le plus souvent vendu vidé par le poissonnier,
- Parez votre poisson,
- Retirez la tête et les nageoires,
- Découpez-le en darnes (elles sont très longues).
Cuisson simple du flétan
Matériel nécessaire à la cuisson
Un faitout en rapport avec le volume du poisson à cuire.
Mode de préparation
Utilisez de préférence une cuisson au court bouillon pour votre flétan car le four risquerait de le dessécher.
La chair de ce poisson est dense et ses peaux épaisses. Comptez environ entre 12 et 14 minutes pour des darnes de 2,5 cm et ajoutez 2 minutes par cm.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec votre flétan ?
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Meursault,
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Gaillac blanc,
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
