La légine australe (Dissostichus eleginoides)
A propos de la légine
©Wikipedia
La légine est un grand poisson de mer mesurant généralement entre 80 à 150 cm (certains exemplaires mesurent plus de 2 mètres !). Il s’agit d’un poisson avec de très petites écailles (donc très nombreuses), de couleur métallique gris foncé. Sa denture est acérée, ses dents pointues et puissantes. Sa tête est large et massive, et son corps s’effile vers l’arrière.
La légine est un carnassier qui mange principalement sur les fonds des océans, à une profondeur allant de 300 m à 3850 m. Au dessous de 2000 m, il ne mange pratiquement plus que des copépodes (crustacés et des céphalopodes).
La chair de ce poisson est très estimée car elle est à la fois très grasse et fondante. De ce fait elle est aussi très chère, ce qui lui a valu le nom « d’or blanc » !
La légine australe est un poisson pratiquement inconnu en métropole avant 1990 puisque pêché uniquement dans les terres australes et antarctiques françaises. En revanche un vrai marché existe depuis plus longtemps à la Réunion où ce poisson est très apprécié.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la légine est de 63cm pour les mâles et de 85cm pour les femelles.
Dates de repos biologique
Pour plus d’informations sur le sujet, veuillez vous reporter aux quotas et conditions de pêche de la légine.
Comment choisir votre légine ?
La légine se trouve le plus souvent vendue congelée car elle est congelée directement sur le bateau. Cependant elle est débarquée (congelée) à Lorient depuis 2015, et l’on peut en trouver à la vente dans certaines grandes surfaces.
©Ouest-France
Prix du marché
Toupargel : 2 pavés vendus au prix de base de 71,17€ le kilo
Quantités conseillées par personne
145 g (net) par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Préparation à la cuisine
Néant après décongélation, ce poisson étant travaillé sur peau.
Cuisson simple de la légine – A la vapeur
Matériel nécessaire à la cuisson
Un cuit-vapeur ou une marguerite
Mode de cuisson
- Faites cuire votre légine à la vapeur 8 à 9 minutes suivant votre goût. Ce poisson à chair blanche se cuit comme un pavé de cabillaud ou un dos de lieu jaune.
- N’oubliez pas de le retourner au bout de 5 minutes.
- Déposez-le après cuisson sur un linge ou un papier absorbant afin d’absorber l’eau résiduelle de cuisson.
- Servez-le sur les assiettes chaudes (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
- Servez votre légine avec un beurre blanc par exemple ou une mousseline servie en saucière.
Quel accompagnement pour votre légine ?
- Pommes de terre cuites à l’eau ou sautées,
- Purées de légumes diverses,
- Topinambours,
- Carottes,
- Artichauts,
- Chou-fleur.
Quelle boisson servir avec votre légine ?
- Sylvaner,
- Amphibolite,
- Eau plate ou gazeuse.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Notes, remarques et commentaires
- La légine est un poisson qui est pêché par huit navires usines, notamment dans les terres extrêmes françaises. Sa pêche est très réglementée et s’effectue uniquement à la palangre.
- Ce poisson est très souvent mangé en sushis, sashimis ou autres recettes de poissons crus en raison de sa chair blanche, fondante et très goûtée.
Bibliographie et liens
bonjour ; moi je mange de la légine ; 2 tranches ; tous les 2 jours ; j adore ce poisson ;
Bonsoir Tanick,
J’ai pas mal lu sur ce poisson, mais je n’en ai jamais mangé.
Il semble que sa pêche est très encadrée :
un article assez documenté sur https//www.manger-la-mer.org/legine-australe
je comprends que vous aimiez ce poisson, mais en manger deux fois par semaine, vous conduira à le délaisser probablement un jour prochain 😉
Merci de votre passage sur FDLM et bonne continuation
Alain Diverrès pour http://www.Fruitsdelamer.com
Bonjour. Ou puis-je trouver le légine australe en magasin à Paris? J’habite dans le 3ème. Merci!
Bonjour Seana,
Je n’en ai aucune idée !
Mais Mr Google en a plusieurs dont :
https://www.placedumarche.fr/p/16912-2-portions-de-legine-surgelees-australe-300-g
J’ai même été consulter la liste des poissons vendus par Rungis, la Légine n’est pas référencée, mais peut-être quand le nouveau Rungis marées sera fini ?
Par contre à METRO Nanterre reste à trouver quelqu’un qui a une carte d’accès !
Voilà Seana, j’ai fait mon possible, Bonne soirée et à bientôt
Alain Diverrès pour https://www.fruitsdelamer.com