La légine australe (Dissostichus eleginoides) est un grand poisson des eaux froides de l’hémisphère sud, principalement présent dans les océans subantarctiques et autour des Terres australes et antarctiques françaises (TAAF). Ce poisson impressionnant peut atteindre 1,5 mètre de longueur et parfois dépasser les 2 mètres, pour un poids supérieur à 80 kg.

Carnassière et adaptée aux grandes profondeurs, la légine vit généralement entre 300 et 3 800 mètres de profondeur, où elle se nourrit de poissons, de crustacés et de céphalopodes. Sa croissance lente et son habitat profond expliquent pourquoi sa pêche est très strictement encadrée par des quotas internationaux afin de préserver les stocks.

Longtemps méconnue en métropole, la légine est aujourd’hui considérée comme un poisson gastronomique de grande qualité, souvent surnommé l’or blanc des mers australes. La légine est très souvent mangée en sushis, sashimis ou autres recettes de poissons crus en raison de sa chair blanche, fondante et très goûtée.

Très appréciée à La Réunion, où elle est consommée depuis longtemps, la légine se retrouve aujourd’hui dans certaines poissonneries et grandes surfaces françaises, le plus souvent sous forme de pavés congelés directement à bord des navires de pêche.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Légine australe
  • 🇬🇧 : Patagonian toothfish
  • 🇩🇪 : Toothfish
  • 🇪🇸 : Bacalao de profundidad
•  Prix observés : 60 à 75 € / kg (produit surgelé – 2024)
•  Quantité conseillée : 140 g par personne
•  Taille minimale de pêche : 63 cm pour les mâles et 85 cm pour les femelles
•  Quota : la pêche de la légine est strictement encadrée par des quotas internationaux et nationaux, notamment dans les eaux des Terres australes et antarctiques françaises. Elle est réalisée par un nombre limité de navires et uniquement à la palangre, une technique limitant les captures accidentelles.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

La majorité de la légine consommée en France provient des Terres australes et antarctiques françaises, notamment autour des archipels de Kerguelen et Crozet.

Cette pêche est réalisée par une flotte très restreinte de navires-usines, autorisés à exploiter la ressource sous un contrôle scientifique strict. Les captures sont immédiatement transformées et congelées à bord, garantissant une qualité optimale.

Depuis 2015, une partie de la production est débarquée et transformée à Lorient (port de Keroman), renforçant ainsi la filière française de valorisation de ce poisson d’exception.

©Ouest-France

Bien choisir sa légine

La légine est le plus souvent vendue en pavés surgelés, car elle est congelée directement après la capture afin de préserver la qualité de sa chair.

Pour bien la choisir :

• Privilégiez des pavés épais et bien blancs
• Evitez les morceaux présentant des traces de dessèchement ou de givre excessif
• Vérifiez la traçabilité et l’origine (TAAF)

Conservation

Après décongélation, la légine doit être conservée au réfrigérateur et consommée dans les 24 heures. Placez-la dans un récipient hermétique ou filmé, dans la partie la plus froide du réfrigérateur.

Si elle est achetée déjà surgelée, évitez de la recongeler après décongélation. La légine surgelée se conserve généralement plusieurs mois au congélateur à −18 °C.

Comment cuire la légine ? Recette légine à la vapeur

Préparation préalable

La légine ne nécessite aucune préparation particulière après décongélation. Les pavés sont généralement travaillés sur peau, prêts à être cuisinés.

Matériel nécessaire

• Un cuit-vapeur ou une marguerite.

Mode de cuisson

1. Placez les pavés de légine dans le panier vapeur.
2. Faites cuire 8 à 9 minutes selon l’épaisseur du poisson.
3. Retournez le pavé au bout de 5 minutes pour assurer une cuisson homogène.
4. Déposez le poisson sur un linge ou du papier absorbant afin d’éliminer l’excès d’eau.
5. Servez sur des assiettes chaudes.

La légine se cuisine comme un pavé de cabillaud ou un dos de lieu jaune, mais sa chair reste plus fondante.

Suggestions d’accompagnements

La légine se marie parfaitement avec :

• Pommes de terre vapeur ou sautées
• Purées de légumes
• Topinambours
• Carottes
• Artichauts
• Chou-fleur

Elle peut être servie avec un beurre blanc ou une mousseline légère présentée en saucière.

Accords mets et vins

• Sylvaner d’Alsace : ce vin blanc sec et léger accompagne parfaitement la chair délicate de la légine sans masquer sa finesse.

• Amphibolite de Loire : sa minéralité et sa fraîcheur équilibrent la richesse naturelle du poisson.

• Chablis : sa tension et ses notes iodées se marient idéalement avec la texture fondante de la légine.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nutrition et bienfaits

La légine est un poisson riche en protéines de haute qualité et en acides gras oméga-3, bénéfiques pour le système cardiovasculaire. Elle contient également du sélénium (antioxydant naturel), des vitamines B et du phosphore (essentiel pour les os).