poisson légine  La légine australe (Dissostichus eleginoides)

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descriptionA propos de la légine

légine australe Dissostichus eleginoides Patagonian toothfish

©Wikipedia

La légine est un grand poisson de mer mesurant généralement entre 80 à 150 cm (certains exemplaires mesurent plus de 2 mètres !). Il s’agit d’un poisson avec de très petites écailles (donc très nombreuses), de couleur métallique gris foncé. Sa denture est acérée, ses dents pointues et puissantes. Sa tête est large et massive, et son corps s’effile vers l’arrière.

La légine est un carnassier qui mange principalement sur les fonds des océans, à une profondeur allant de 300 m à 3850 m. Au dessous de 2000 m, il ne mange pratiquement plus que des copépodes (crustacés et des céphalopodes).

La chair de ce poisson est très estimée car elle est à la fois très grasse et fondante. De ce fait elle est aussi très chère, ce qui lui a valu le nom « d’or blanc » !

La légine australe est un poisson pratiquement inconnu en métropole avant 1990 puisque pêché uniquement dans les terres australes et antarctiques françaises. En revanche un vrai marché existe depuis plus longtemps à la Réunion où ce poisson est très apprécié.

légine poisson fish cuisson recetteAppellation

fr
Légine
uk
Patagonian toothfish
de
Toothsish
es
Bacalao de profundidad

taille de pêche poissonTaille minimale de pêche et de vente

La taille minimale de pêche et donc de commercialisation de la légine est de 63cm pour les mâles et de 85cm pour les femelles.

dates pêche poissonDates de repos biologique

Pour plus d’informations sur le sujet, veuillez vous reporter aux quotas et conditions de pêche de la légine.

conseils d'achat poissonComment choisir votre légine ?

La légine se trouve le plus souvent vendue congelée car elle est congelée directement sur le bateau. Cependant elle est débarquée (congelée) à Lorient depuis 2015, et l’on peut en trouver à la vente dans certaines grandes surfaces.

usine légine australe Lorient Keroman Bretagne

©Ouest-France

prix poissonPrix du marché

Toupargel : 2 pavés vendus au prix de base de 71,17€ le kilo

quantités par personne poissonQuantités conseillées par personne

145 g (net) par personne.

label poissonLabel

Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.

préparation à la cuisine poissonPréparation à la cuisine

Néant après décongélation, ce poisson étant travaillé sur peau.

cuisson légine à la vapeurCuisson simple de la légine – A la vapeur

Matériel nécessaire à la cuisson

Un cuit-vapeur ou une marguerite

Mode de cuisson

  • Faites cuire votre légine à la vapeur 8 à 9 minutes suivant votre goût. Ce poisson à chair blanche se cuit comme un pavé de cabillaud ou un dos de lieu jaune.
  • N’oubliez pas de le retourner au bout de 5 minutes.
  • Déposez-le après cuisson sur un linge ou un papier absorbant afin d’absorber l’eau résiduelle de cuisson.
  • Servez-le sur les assiettes chaudes (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
  • Servez votre légine avec un beurre blanc par exemple ou une mousseline servie en saucière.

Quel accompagnement pour votre légine ?

  • Pommes de terre cuites à l’eau ou sautées,
  • Purées de légumes diverses,
  • Topinambours,
  • Carottes,
  • Artichauts,
  • Chou-fleur.

Quelle boisson servir avec votre légine ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –

notes poissonNotes, remarques et commentaires

  • La légine est un poisson qui est pêché par huit navires usines, notamment dans les terres extrêmes françaises. Sa pêche est très réglementée et s’effectue uniquement à la palangre.
  • Ce poisson est très souvent mangé en sushis, sashimis ou autres recettes de poissons crus en raison de sa chair blanche, fondante et très goûtée.

bibliographieBibliographie et liens

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