Lieu jaune aux asperges

DifficultéFacile

Prix~7€/personne

Quantité4 personnes

Temps total60 min

Sublimez vos repas printaniers avec cette recette de lieu jaune aux asperges blanches, une alliance délicate de saveurs iodées et végétales. Inspirée des traditions gastronomiques françaises, elle met à l’honneur les asperges d’Argenteuil ou de La Torche, réputées pour leur douceur. Le lieu jaune, poisson maigre à la chair tendre, se marie parfaitement à une sauce blanche onctueuse. En moins d’une heure, cette préparation allie raffinement, simplicité et produits de saison. Offrez à vos convives un plat élégant et léger, à base d’ingrédients frais et savoureux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 16 asperges blanches (Argenteuil ou La Torche),
• 2 dos ou filets de lieu jaunes
• 1 cuillère à dessert rase de gros sel,
• 1 pincée de piment d’Espelette (ou paprika doux),
• 1 cuillère à soupe de farine de blé,
• 1 à 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse,
• 30 g de beurre baratté salé,
• 350 ml de lait (entier ou demi-écrémé),
• Fleur de sel.

Matériel nécessaire

• Un faitout de 28 cm,
• Une marguerite ou un cuit vapeur,
• Un couteau économe,
• De la gaze à pansement ou du tulle (pour emballer les asperges pour la cuisson),
• Un plat creux, garni d’un torchon ou de papier absorbant,
• Une petite casserole pour faire la béchamel.

La recette étape par étape

1. Préparez les asperges

• Pelez les tiges à l’économe, enroulez-les dans la gaze pour préserver les têtes.
• Coupez les extrémités dures (~4 cm).

2. Faites cuire les asperges

• Faites bouillir de l’eau salée (1 cuillérée à dessert de gros sel).
• Plongez les asperges, baissez le feu et laissez cuire 25 min.
• Égouttez sur un torchon et laissez tiédir hors de la gaze.

3. Réalisez la béchamel

• Faites fondre le beurre dans une petite casserole, à feu moyen, avec une pincée généreuse de fleur de sel. Laissez-le frémir sans coloration.
• Ajoutez la farine en une seule fois, puis mélangez vigoureusement au fouet pour obtenir un roux blond homogène. Maintenez à feu doux pour ne pas brûler le fond.
• Versez un peu de lait et fouettez immédiatement en formant des « 8 » dans la casserole — cela évite la formation de grumeaux. Quand le mélange épaissit, incorporez le reste du lait progressivement, tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance lisse et crémeuse.
• Baissez ensuite le feu et couvrez partiellement. Laissez mijoter doucement à feu très doux, jusqu’à la fin de la cuisson du poisson et des asperges, pour permettre à la sauce de développer toute sa saveur.
• Juste avant de servir, ajoutez la crème fraîche épaisse, mélangez bien et gardez au chaud, à couvert.

4. Cuisson du lieu jaune à la vapeur

• 9 min avant la fin, posez votre lieu jaune, légèrement salé et pimenté, sur la marguerite. Couvrez.
• Pour des filets (environ 1 cm d’épaisseur), comptez 5 à 6 minutes de cuisson. Pour des dos de lieu jaune (environ 2 à 3 cm d’épaisseur), laissez cuire 7 à 9 minutes.
• La chair doit être nacrée et se détacher facilement.

5. Dressage

• Sur assiettes chaudes, disposez : le lieu jaune, 4 asperges, 2 cuillères à soupe de béchamel.
• Si vous en avez sous la main, ajoutez une fleur comestible (bourrache) pour la présentation.

Conseils & Astuces

• Vous pouvez prévoir plus de béchamel et la garder en saucière afin que chacun puisse se servir de nouveau.
• Vous pouvez aussi, si vous préférez, servir les asperges avec un beurre citronné… mais cela risque de « casser » le goût fin de l’asperge.
• Il est aussi possible de servir le lieu jaune aux asperges avec une sauce hollandaise, mais cela peut alourdir le plat.

Suggestions de vins pour accompagner votre lieu jaune aux asperges

• Pinot gris : ample, légèrement épicé, parfait avec le lieu jaune et la béchamel.
• Amphibolite : vin minéral, suave pour les asperges.
• Côtes-de-Provence blanc : floral et léger, pour un accord estival.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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