Lieu jaune aux asperges blanches

Cette recette de lieu jaune aux asperges blanches constitue un mets particulièrement délicieux, facile à mettre en œuvre et d’un prix raisonnable.

Matériel nécessaire

• Un faitout de 28 cm,
• Une marguerite ou un cuit vapeur,
• Un couteau économe,
• De la gaze à pansement ou du tulle (pour emballer les asperges pour la cuisson),
• Un plat creux, garni d’un torchon ou de papier absorbant,
• Une petite casserole pour faire la béchamel.

Mode de préparation du lieu jaune aux asperges blanches

• Découpez vos bouts de poisson en deux.
• Epluchez les asperges à l’aide d’un couteau économe. Emballez-les dans de la gaze ou un tulle de cuisine afin qu’à la cuisson, les asperges ne perdent pas leur tête. Coupez environ 4 cm à partir du bas des asperges.
• Faites bouillir de l’eau dans laquelle vous aurez versé et délayé le gros sel.
• Mettez les asperges dans l’eau bouillante et réduisez l’énergie sur « petit bouillon » puis  laissez cuire pendant 25 minutes. À l’issue de la cuisson, sortez vos asperges avec un écumoire et déposez-les sur un plat garni d’un torchon propre plié en quatre. Ouvrez la gaze et attendez que les asperges soient bien égouttées.
• Durant la cuisson, confectionnez une béchamel crémée :
  • Dans une casserole, déposez le beurre et une grosse pincée de fleurs de sel. Laissez frémir.
  • Ajoutez la farine et mélangez avec un fouet sur feu doux (sur induction 6.5). Ajoutez alors un peu de lait et mélangez toujours avec le fouet en formant des 8 dans la casserole afin d’éviter les grumeaux. Dès que le mélange est onctueux, ajoutez le reste du lait. Continuer à mélanger le tout et couvrez. Diminuez l’énergie jusqu’à la fin de la cuisson des asperges et du poisson.
  • Déposez la crème et mélangez la bien. Remettez le couvercle et la température à très doux.
• Mettez votre saucière ainsi que les assiettes à chauffer (2 minutes au-micro-ondes à chaleur maximale).
• 9 minutes avant la fin de la cuisson des asperges, déposez sur la marguerite vos morceaux de poisson légèrement saupoudrés d’un rien de fleur de sel et d’un peu de piment d’Espelette. Mettez un couvercle.
• A 4 minutes de cuisson, retournez les morceaux. Remettez le couvercle.
• Servez sur l’assiette préalablement chauffée, le morceau de poisson, les 4 asperges par personne et deux cuillerées à soupe de béchamel.
• Si vous en avez sous la main, mettez une petite fleur comestible sur le poisson : c’est joli et cela agrémente de plat (bourrache par exemple).

Quel vin servir avec votre lieu jaune aux asperges ?

• Pinot Gris,
• Amphibolite,
• Eau plate ou gazeuse.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

Notes et commentaires

• Vous pouvez prévoir plus de béchamel et la garder en saucière afin que chacun puisse se servir de nouveau.
• Vous pouvez aussi, si vous préférez, servir les asperges avec un beurre chaud et fluide très légèrement citronné… mais cela risque de « casser » le goût fin de l’asperge.
• Il est aussi possible de servir ce plat avec une sauce hollandaise, mais cela risque d’être un peu lourd.