Bar en croûte sel

Cette recette du bar en croûte de sel fut très utilisée en Bretagne et en Normandie dans les années fastes de la pêche au bar de loisir, où les pêcheurs péchaient par plaisir et non pour remplir le congélateur. Le bar (ou Loup en Méditerranée) est un poisson réputé pour sa chair ferme et d’un goût particulier. Mais depuis plusieurs années les stocks (gisements, bancs) sont déclarés en surexploitation. Dans le même temps on autorise encore les énormes bateaux usines à pêcher sur les frayères. Comprenne qui pourra.

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Facile	Environ 6€ par personne (2020)	25 minutes	30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 bar de 1,2 kg,
• 2 kg de gros sel de mer,
• 2 blancs d’oeufs,
• Fleurs de sel,
• Poivre du moulin.
• Éventuellement quelques herbes : romarin, fenouil, menthe, thym

 

 

Matériel nécessaire

• Un plat creux, légèrement plus grand et plus haut que votre poisson, allant au four,
• Un cul de poule ou une jatte en rapport,
• Four.

Mode de préparation du bar en croûte de sel

Le bar doit être vidé, mais non écaillé. Pour cette recette il est préférable de conserver la tête du poisson.

• Remplissez votre plat de sel pour évaluer la quantité à utiliser,
• Dans un cul de poule ou une jatte, déposez le sel utile,
• Commencez à malaxer le sel à la main en incorporant au fur et à mesure le premier blanc d’oeuf. Il faut que vous obteniez un mélange ayant la consistance du sable mouillé. Ajoutez donc le deuxième blanc d’oeuf : pour cette quantité de sel ce sera sûrement nécessaire.
• Mettez votre four à pré-chauffer sur 240°C
• Prenez votre plat et tapissez le fond avec le tiers du gros sel (environ), et confectionnez une sorte de nid pour votre poisson.
• Si vous aimez, mettez des herbes aromatiques dans le ventre de votre poisson, puis fermez avec de la ficelle à rôti.
• Déposez le poisson dans le plat et couvrez-le entièrement de sel, que vous tasserez bien à la main, sur les côtés et le dessus, pour former une carapace.
• Lorsque le four est à 240°C, enfournez votre plat et comptez très exactement 30 minutes. À l’issue, coupez la source d’énergie, ouvrez la porte du four, et laissez votre poisson reposer 5 minutes.
• Mettez votre saucière et les assiettes à chauffer (2 minutes au-micro-ondes 2 minutes à chaleur maximale)
• Sortez votre plat et apportez-le à table. Cassez la croûte de sel : vous constatez que la peau du poisson part avec le sel. Les filets sont juste cuits à point.

Une sauce pour accompagner votre bar en croûte de sel ?

Vous pouvez évidemment servir votre bar en croûte de sel avec un beurre blanc, ou un beurre fondu par exemple. D’autres apprécieront simplement un bout de beurre sur le poisson.

Quels légumes d’accompagnement ?

• Pommes de terre en robe des champs,
• Purée de légumes et purée de pommes de terre (purée de choux fleurs, de topinambour, de carottes, de fond d’artichaut),
• Épinards poêlés.

Quel vin d’accompagnement servir avec votre bar en croûte de sel ?

• Entre Deux Mers,
• Gaillac blanc,
• Pinot gris,
• Amphibolite,
• Eau plate ou pétillante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –