Achat et conservation :

Où acheter les huîtres?

Sur les parcs d'élevage quand vous le pouvez, sinon les poissonniers peuvent vous en procurer ; dans les grandes villes les écaillers sont souvent très bien achalandés ; et enfin par correspondance chez des producteurs.
Préférez le prix à la douzaine au prix au poids.

Les numéros sont inversement proportionnels à la taille :

Les plus grosses : 0000 (exceptionnelles). Les 000, j’en ai mangé une fois, mais c’est vraiment très gros. Les 00, servies dans quelques grands repas de connaisseurs. Les 0, servies principalement dans certains repas officiels. Les 1 qui sont l’apanage de certains grands restaurants. La taille idéale, pour moi, est le 2. Vient s’intercaler, maintenant, une taille commerciale : le 2 restaurant qui est en fait un trois un peu fort. Les tailles vont jusqu'à 5 ou 6 pour les plus petites.

De petites choses à savoir :

Les huîtres supportent très mal le réfrigérateur ; cependant, si vous avez dû les ouvrir plusieurs heures avant l’arrivée de vos convives, vous pouvez les y conserver au frais à + 6 ou 8°C. Au cas où il vous en resterait quelques unes après le repas, la conservation au frigo est possible, mais pour 12 à 18 heures au maximum. Une cave, un cellier, conviennent bien mieux, mais encore faut-il en avoir la possibilité.

Des huîtres en panier, au frais, à l’abri de la lumière, peuvent se conserver environ 4 à 5 jours, elles doivent toujours être posées couvercle en haut.

Les mois en "R"

Les us et coutumes ont la vie dure : certaines personnes refusent encore de manger les huîtres l’été parce qu’elles sont en état de laitance... c’est leur droit mais les "vrais connaisseurs" les préfèrent ainsi.
On évoquait, il y a plusieurs dizaines d’années, le problème de leur conservation, mais les conditions et la rapidité des transports se sont bien améliorées ! Un panier d’huîtres parti de Brest met moins de 24 heures pour rejoindre Strasbourg.

L’ouverture des huîtres :

Nous avons réalisé pour vous un petit guide vous indiquant, pas à pas et en images, l'ouverture des huîtres.
Télécharger le guide (219 Ko)

Les huîtres creuses

Les souches originelles des huîtres creuses proviennent, dans leur grande majorité, du Japon.
Elles ont fait l’objet d’élevage, depuis plusieurs dizaines d’années, sur pratiquement toutes les côtes françaises et tout particulièrement en Bretagne où elles ont été choisies pour leur résistance aux maladies et leur développement rapide.
Cependant l’huître existait à l’état sauvage ("autochtone", si j’ose m’exprimer ainsi) et existe encore dans certains coins bien particuliers de la Bretagne.

Je passerai en revue ici quelques sortes d'huîtres ou plutôt quelques zones d’élevage. Pourquoi ? Parce qu’elles acquièrent des goûts et des présentations différents selon leur lieu d’élevage et le savoir-faire des ostréiculteurs.

Les creuses d'Isigny (Calvados) : une huître de gros calibre, profonde et assez pulpeuse, souvent verte ou jaune, c’est une huître assez forte de goût, elle passe peu de temps en parc et vit en mer, grasse elle est délicieuse.
Les creuses de Paimpol (Côtes-d'Armor et la région) : une huître pas très grosse mais qui a du corps tant en goût qu’en remplissage de la coque, d’un gris-vert appétissant.

La zone des Abers (en Finistère Nord, Aber Benoît) : il y avait là une excellente maison de crustacés qui, malheureusement au fil des générations, a suivi la mode et a oublié que la qualité est la condition première d’un produit. l’Aber-Wrach (Finistère Nord) : c’est là que, pour moi, les huîtres sont les meilleures. La région de Brest (Finistère) : célèbre également pour ses coquilles St-Jacques coraillées (les meilleures du monde) ! Le golfe du Morbihan : sans doute l’un des plus gros producteurs de France, mais pour combien de temps, la pollution dans cette "petite mer" faisant des ravages. La région du Guilvinec (Finistère Sud) : remarquable également pour ses langoustines, et ses langoustes. St-Malo (Ille-et-Vilaine).

L’huître dite "pied de cheval"

De la forme et de la taille d’un sabot de cheval, c'est une huître qui "pousse" en pleine mer à l’état naturel et que l’on trouve sur les rochers aux très grandes marées. Je n’en ai mangé qu’une seule fois et je n’ai pas aimé.. Fortement iodée, c’est une huître dure, âpre, sauvage, presque épicée.

D’autres régions productrices mériteraient certainement un détour, comme celles d'Arcachon, d'Oléron, de Marennes.

Les huîtres plates

Malheureusement de plus en plus rares et de plus en plus chères, c'est un mets de prince, un délice pour le palais, pour moi c'est ce que je préfère au monde à égalité avec les crevettes roses et le homard breton.
Je n’évoquerai que deux provenances actuellement possibles, selon moi évidemment :

La Région de Brest et des Abers : une huître plate de qualité, légèrement iodée, pleine, charnue et goûtée.
Le golfe du Morbihan : une huître plate également de qualité mais moins charnue que la précédente, un peu maigrelette, mais dont le goût s’apprécie davantage après l’avoir avalée.
Enfin l’huître mythique de Riec-sur-Belon (Finistère Sud) dont l’élevage n’est plus, hélas, que confidentiel, cette huître plate est affinée en rivière durant plusieurs semaines voire plusieurs mois après sa maturation en mer.
Pour avoir eu la chance d’en manger des centaines de fois, j’avoue ne pas connaître de mets aussi délectable.

Elles demandent beaucoup de main-d’oeuvre pour l’essaimage, le relevage, le tri et la mise en panier. Elles sont surtout très sensibles aux pollutions, aux maladies (surtout les plates). Les pertes peuvent êtres extrêmement importantes lors des grandes marées, déplacées par les courants, les vagues, et également les pillages..

Nous assistons à la disparition progressive, mais certaine, de l’huître plate, victime de son prix. Que pouvons-nous faire ? Mangeons des huîtres !

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Réponses à vos questions :

- Avec les huîtres doit-on mettre un condiment, une sauce ? Pour moi c’est non : rien ! Mais pour vous, faites comme vous aimez ... Pour ceux que cela intéresse, une huître se croque pour en connaître toute la consistance, la nature, la substance, le parfum, elle ne s’avale pas telle quelle. - Que boire avec les huîtres ? Un gewurztraminer, un bordeaux blanc, ou mieux un bourgogne blanc, ou une cuvée tardive de gros-plant. - Les huîtres sont chères, pourquoi ? Pour atteindre la taille de commercialisation elles sont élevées durant un minimum de 4 ans pour les petits numéros de creuses et de 5 à 6 ans pour les plates !