Le congre (Conger conger)
A propos du congre
Le congre est un poisson serpentiforme, comme une très grosse anguille, dont la taille peut aller de 80 cm jusqu’à 2 mètres, de couleur gris assez foncé, sauf le ventre qui tire sur le blanc ivoire.
C’est un carnassier vorace qui chasse la nuit (poissons, poulpes, crabes). Ses lèvres sont épaisses et charnues.
Le congre est un poisson de connaisseur, peu prisé par le grand public, mais qui mérite qu’on s’y attarde. C’est un poisson vigoureux à chair ferme que les gens de la côte apprécient. Beaucoup de consommateurs aiment le morceau situé juste derrière la tête, d’autres sont au contraire des inconditionnels du bout près de la queue. Le mieux c’est d’essayer par vous-même. Vous ne serez pas ruiné, le congre étant un poisson économique.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du congre est de 60cm
Dates de repos biologique
Néant pour l’instant mais il serait urgent d’y remédier.
Comment choisir votre congre ?
Les yeux de votre congre doivent être clairs, non vitreux, la couleur nette et non pisseuse, mais il est rarement présenté en entier.
Souvent présenté en tronçons, il faut éviter de l’acheter là où il n’est présenté qu’en rondelles minces, et dont évidemment on ne connaît pas la date du tronçonnage.
Prix du marché
Suivant la saison et le lieu géographique le prix au kilo peut avoisiner voire dépasser les 10€ au kilo.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 8,90€ le kilo de darnes de congre.
Quantités conseillées par personne
180 g car il n’y a que peu de déchets dans ce poisson.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour le congre.
Conservation courte (avant préparation)
Au réfrigérateur, sous film ou mieux, sous vide.
Conservation longue
Le congre se congèle assez bien (sous vide c’est encore mieux).
Préparation à la cuisine
Suivant le mode de cuisson, effectuez des tranches ou des tronçons plus ou moins longs.
Cuisson simple du congre – Poché
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle ou un faitout selon la recette.
- Une passoire.
Mode de cuisson
- Dans un faitout en rapport avec la taille de votre tronçon, mettez de l’eau et du court-bouillon qui doivent pouvoir recouvrir votre congre,
- Portez le court-bouillon à ébullition. Arrêtez la source d’énergie,
Déposer votre congre dans le court-bouillon et comptez 12 minutes, à l’issue desquelles vous le mettrez dans une passoire. - Levez les filets ou les morceaux et servez à l’assiette avec une noix de beurre ou une sauce (par exemple safran-paprika).
Quel accompagnement pour votre congre ?
- Pommes de terre à l’eau,
- Purées de légumes (carottes, potimarron, topinambour, etc.)
Quelle boisson servir avec votre congre ?
- Bergerac blanc
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de congre
Notes, remarques et commentaires
- Le congre est un poisson curieusement méconnu du grand public mais ses connaisseurs en raffolent.
- Dans certaines régions il est indispensable à la recette de la soupe de poissons.
- Dans les bistrots des ports, il est très utilisé en plat principal en « manière de potée de la mer » .
- C’est un poisson à tout faire, mais pas dans n’importe quelle condition.
Très bon poisson mais je trouve qu »iI y a beaucoup d’arêtes. Y-a-t’il une cuisson plus indiquée pour éviter ce problème. Merci
Bonjour Jacqueline,
Les avis sur le congre sont très partagés. C’est très bien que vous aimiez ce poisson qui a réellement du goût (trop pour certaines autres personnes).
Le congre n’a pas vraiment énormément d’arêtes, moins en tous les cas que le grondin ou la vieille par exemple. Mais néanmoins votre ressenti est à prendre en compte.
Des pistes pour éviter le plus possible les arêtes :
– Fendre votre morceau de congre des deux côtés de l’arête, comme pour faire des filets (si vous êtes aimable, votre poissonnier vous le fera sans façon).
– Garder l’arête éventuellement pour la mettre dans votre eau de cuisson du court-bouillon ou pochage. Et servir votre poisson égoutté dans un plat à gratiner avec une béchamel montée à 3/4 lait 1/4 eau de cuisson et deux cuillerées à soupe de crème fraîche. Le tout accompagné de pommes de terre émincées cuites. Au four une quinzaine de minutes, pour que le tout soit bien chaud.
– Utiliser vos filets obtenus pour les cuire à la poêle sur peau à petit feu assez longtemps (5 sur l’induction, voire 4,5 pendant 10 à 12 minutes). Retourner au bout de 6 minutes.
Voilà Jacqueline, j’espère que cela vous rendra service. Si vous en avez le temps, merci de nous donner votre sentiment lorsque vous aurez tenté vos futures cuissons.
Bonne semaine et à bientôt de nouveau Fruitsdelamer.com
Alain Diverrès pour FDLM