Le congre (Conger conger), aussi appelé anguille de mer, est un grand poisson serpentiforme pouvant atteindre 2 mètres de long. Présent sur l’ensemble des côtes françaises, en Atlantique, en Manche et en Méditerranée, il vit dans les zones rocheuses et les épaves entre quelques mètres et plus de 500 mètres de profondeur. Carnassier nocturne, il se nourrit de poissons, crabes et poulpes.

Souvent méconnu du grand public, le congre est pourtant un poisson de connaisseurs. Les pêcheurs et habitants du littoral l’apprécient particulièrement en tronçons de 1 kg associés à la tête, cuit à l’eau ou poché, et également en soupe ou en potée de la mer. Économique et peu valorisé, il constitue une alternative intéressante à d’autres espèces plus prisées.

Les stocks européens de congre sont exploités mais ne font pas actuellement l’objet d’un repos biologique réglementaire spécifique, ce qui soulève des questions sur la gestion durable à long terme. En cuisine, nous recommandons une cuisson douce, notamment pochée au court-bouillon, afin de préserver la texture de sa chair.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Congre, fouet, fouette, sil armor, anguille de mer
  • 🇬🇧 : European conger, Conger eel
  • 🇩🇪 : Gemeiner Meeral
  • 🇪🇸 : Congrio
•  Prix observés : suivant la saison et le lieu géographique le prix au kilo peut avoisiner voire dépasser les 10€ au kilo.
  • Limousin (décembre 2021) : 8,90 € / kg (darnes)
•  Quantité conseillée : environ 180 g par personne (peu de déchets).
•  Taille minimale de pêche : 60 cm
•  Quota : soumis aux règles européennes générales de gestion des pêches selon les zones.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : néant
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

En Bretagne et sur la façade Atlantique, le congre est un ingrédient incontournable de la soupe de poissons traditionnelle. Dans les ports de pêche, il entre dans la composition de recettes rustiques comme la potée de la mer. En Méditerranée, le congrio est également utilisé dans des plats mijotés. Malgré son importance gastronomique régionale, il ne bénéficie d’aucun label officiel à ce jour.

Bien choisir son congre

Lorsque le congre est présenté entier, ses yeux doivent être clairs et brillants, jamais vitreux. Sa peau doit être luisante, sans coloration jaunâtre. Toutefois, il est le plus souvent vendu en tronçons ou en darnes. Nous conseillons d’éviter les rondelles trop fines, dont la date de découpe est difficile à vérifier. La chair doit être ferme, nacrée et légèrement humide, sans odeur forte.

Conservation

Au réfrigérateur, sous film alimentaire bien serré ou idéalement sous vide, entre 0 et 4 °C. À consommer dans les 24 à 48 heures.

Le congre supporte bien la congélation. Sous vide, il peut être conservé jusqu’à 8 à 10 mois. Sans mise sous vide, il est préférable de le consommer dans les 4 à 6 mois afin de préserver sa texture.

Comment cuire le congre ? Recette du congre poché au court-bouillon

Préparation préalable

• Selon le résultat souhaité, découpez votre congre en tronçons plus ou moins longs.

Matériel nécessaire

• Un faitout
• Une passoire

Mode de cuisson

1. Dans un faitout, versez de l’eau et du court-bouillon en quantité suffisante pour recouvrir entièrement le poisson.
2. Portez le court-bouillon à ébullition puis coupez la source de chaleur.
3. Déposez le congre dans le liquide chaud et laissez pocher 12 minutes.
4. Égouttez-le délicatement dans une passoire.
5. Servez à l’assiette, accompagné d’une noix de beurre ou d’une sauce, par exemple safran-paprika.

Accompagnements conseillés

• Pommes de terre à l’eau
• Purées de légumes (carottes, potimarron, topinambour)

Accords mets et vins

• Bergerac blanc : sa fraîcheur et son équilibre soutiennent la texture ferme du congre poché.
• Entre-Deux-Mers : ses notes vives et citronnées allègent la richesse naturelle du poisson.
• Cidre brut : ses bulles et son acidité apportent une touche régionale parfaite.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de congre

• Congre au cidre
• Soupe de congre
• Soupe de poissons à la bretonne

Nutrition et bienfaits

Le congre est un poisson relativement maigre à modérément gras selon la partie consommée (environ 100 à 120 kcal pour 100 g). Il est riche en protéines de haute qualité, en vitamines du groupe B et en minéraux comme le phosphore et le sélénium. Sa chair dense apporte une bonne satiété tout en restant adaptée à une alimentation équilibrée.