Le merlan (Merlangius merlangus) est un poisson marin vivant principalement dans l’Atlantique Nord-Est, la mer du Nord, la Manche et une partie de la mer Méditerranée. Il évolue généralement entre 30 et 100 mètres de profondeur, près des fonds sableux ou vaseux, où il chasse activement de petits poissons comme les sprats, les lançons ou les anchois, mais aussi des crustacés.

Reconnaissable à sa robe argentée brillante et à sa silhouette élancée, le merlan est souvent sous-estimé alors que sa chair est très savoureuse. Sa cuisson doit rester courte afin de préserver toute la finesse de sa chair. Il peut être grillé, poêlé, frit, cuit au four ou encore préparé à la vapeur. Poisson économique et facile à cuisiner, le merlan constitue une excellente alternative aux espèces plus coûteuses.

Informations pratiques

• Dénominations locales et internationales
  • 🇫🇷 : Merlan
  • 🇬🇧 : Whiting
  • 🇩🇪 : Wittling
  • 🇪🇸 : Plegonero
•  Prix observés :
  • Limousin (septembre 2025) : 19,90 € / kg en filets
  • Île de Ré (août 2025) : 18,90 € / kg entier – 28 € / kg en filets
  • Hérault (juillet 2025) : 9 € / kg entier
  • Aquitaine (août 2024) : 21,95 € / kg en filets
  • Bretagne (novembre 2023) : 8,70 € / kg
  • Paris (septembre 2022) : 26,90 € / kg en filets
  • Pyrénées-Atlantiques (juin 2022) : 12,80 € / kg entier – 21,60 € / kg en filets
  • Normandie (septembre 2021) : 24,90 € / kg
•  Quantité conseillée : environ 150 g par personne.
•  Taille minimale de pêche : 27 cm
•  Quota : le merlan est soumis à des quotas européens de pêche, fixés chaque année selon les zones afin de préserver la ressource.
• ⚠️ Repos biologique conseillé : aucun repos officiel, mais il serait souhaitable de limiter la pêche entre février et mai, période de reproduction.
• 📅 Saisonnalité :

Focus terroir

Le merlan est un poisson traditionnel des côtes françaises, particulièrement en Normandie, en Bretagne et dans le golfe de Gascogne. Longtemps considéré comme un poisson populaire, il faisait partie des prises courantes des pêcheurs côtiers.

 

Bien choisir son merlan

Un merlan frais doit présenter :

• Une peau brillante et argentée
• Un dos légèrement mordoré
• Des yeux clairs et bombés
• Des ouïes rouge vif
• Une chair ferme et un poisson encore raide

Evitez d’acheter des filets de merlan découpés à l’avance. Idéalement, demandez au poissonnier de préparer le poisson devant vous, ce qui garantit sa fraîcheur.

Conservation

Le merlan se conserve difficilement, il est donc préférable de le préparer rapidement. Dès votre retour du marché, nettoyez-le (enlevez la tête, les viscères, les écailles et les nageoires), séchez-le soigneusement avec un torchon à poisson ou du papier absorbant, puis emballez-le dans du film alimentaire. Conservez-le au réfrigérateur à +4°C jusqu’à sa préparation (24 h maximum).

Vous pouvez congeler le merlan après l’avoir vidé et soigneusement nettoyé. Pour une conservation optimale, privilégiez un emballage sous vide. Il se conservera ainsi 3 à 4 mois au congélateur.

Comment cuire le merlan ? Recette de merlans grillés

La cuisson du merlan au grill ou au barbecue est l’une des meilleures façons de savourer ce poisson.

Préparation préalable

• Écaillez les merlans.
• Videz-les soigneusement.
• Coupez la tête et les nageoires.

Matériel nécessaire

• Un grill ou un barbecue.

Préparation de la marinade

Mélangez :

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 brins de ciboulette finement hachés
• 2 cuillères à café de persil frisé haché
• 1 échalote finement hachée

Préparation des poissons

• Incisez les merlans de chaque côté jusqu’à l’arête.
• Déposez-les dans la marinade.
• Mélangez afin de bien enrober les poissons.
• Laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.

Mode de cuisson

• Déposez les merlans sur un grill très chaud ou au barbecue.
• Arrosez régulièrement avec un peu de marinade.
• Faites cuire 6 à 7 minutes de chaque côté, selon l’épaisseur du poisson.

Vous pouvez accompagner cette préparation d’une béchamel légère ou d’une sauce hollandaise.

Filets de merlan à la poêle : une cuisson simple, rapide et savoureuse

Le merlan est un poisson à la chair blanche, fine et délicate. Sa cuisson à la poêle est idéale pour préserver tout son moelleux tout en obtenant une légère coloration. En moins de 10 minutes, vous obtenez un plat léger et gourmand, parfait pour un repas en semaine. Un simple beurre citronné suffit à sublimer sa saveur, mais il est tout aussi délicieux nature.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 filets de merlan
• 20 g de beurre (ou 2 cuillères à soupe d’huile d’olive)
• Sel
• Poivre du moulin

Cuisson du merlan à la poêle

• Faites chauffer le beurre (ou l’huile d’olive) dans une grande poêle sur feu moyen.
• Déposez les filets côté peau (ou côté le plus joli si les filets sont sans peau).
• Laissez cuire 4 minutes sans les déplacer.
• Retournez-les délicatement à l’aide d’une spatule.
• Poursuivez la cuisson 2 minutes sur la seconde face.
• Retirez immédiatement du feu afin de conserver une chair tendre et juteuse.
• Servez vos filets de merlans sur des assiettes chaudes, éventuellement accompagnés d’un beurre citronné.

Accompagnements conseillés

• Haricots verts
• Poêlée de légumes de saison
• Courgettes coupées en rondelles
• Epinards frais

Accords mets et vins

• Pinot gris d’Alsace : sa rondeur et ses arômes fruités s’accordent parfaitement avec la chair délicate du merlan grillé.
• Muscadet sur lie : sa fraîcheur et sa minéralité équilibrent la texture du poisson et accompagnent très bien une cuisson simple au grill.
• Chardonnay non boisé : sa finesse et sa légère acidité mettent en valeur la saveur subtile du merlan.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. –

Nos recettes à base de merlan

• Merlan vapeur accompagné d’un beurre fondu citronné
• Tomates farcies au poisson

Nutrition et bienfaits

Le merlan est un poisson maigre particulièrement intéressant sur le plan nutritionnel. Il apporte des protéines de haute qualité, de la vitamine B12, du phosphore, du sélénium et de l’iode. Sa faible teneur en matières grasses en fait un poisson idéal pour une alimentation équilibrée et légère. Il est également très digeste et convient parfaitement aux enfants ou aux personnes recherchant une cuisine saine.