Le merlan (Merlangius merlangus)
A propos du merlan
Le merlan est un joli poisson à la robe argentée et brillante qui vit généralement entre 30 et 100 mètres de profondeur. C’est un gros mangeur de sprats, d’anchois, de lançons, de tacauds voire même de crabes.
Le merlan est un poisson décrié parce que mal connu. Il a pourtant fière allure, sa chair est ferme, délicate et bien structurée. C’est un poisson dont la chair est délicieuse mais qui doit être mangé frais sinon sa chair s’amollit.
Il s’agit de surcroît d’un des poissons les moins chers du marché. Il est économique et apprécié tant des enfants que des gens « plus très jeunes ». Son goût est vraiment fin mais attention à ne pas trop le cuire (voir l’onglet « Cuisson et recettes » pour plus de renseignements).
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du merlan est de 27 cm.
Dates de repos biologique
Néant, mais il serait souhaitable de laisser le merlan se reproduire entre les mois de février et mai.
Comment choisir votre merlan ?
Le merlan, pour être bon et même délicieux, doit être très frais, raide, brillant voire mordoré sur le dos, les ouïes rouge incarnat.
Ne jamais acheter des filets de merlan découpés à l’avance.
Prix du marché
Aquitaine – Prix relevés en août 2024 : 21,95€ le kilo en filets.
Bretagne – Prix relevés en novembre 2023 : 8,70€ le kilo.
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 28€ le kilo en filets.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 26,90€ le kilo en filets.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 12,80€ le kilo et 21,60€ en filets.
Normandie – Prix relevés en septembre 2021 : 24,90€ le kilo.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 18,50€ le kilo en filets.
Côte méditerranéenne métropolitaine – Prix relevés en avril 2019 : de 12€ à 16,70€ le kilo.
Quantités conseillées par personne
150 g par personne.
Label
Il n’existe à ce jour aucun label pour ce poisson.
Conservation courte (avant préparation)
Le merlan se conserve mal, du coup, conservez-le conserver le moins possible. Au retour du marché, parez-le (tête, viscères, écailles, nageoires), séchez-le bien avec un chiffon à poisson (ou du papier absorbant) et emballez-le dans un film alimentaire. Placez au réfrigérateur a +4°C jusqu’à préparation.
Conservation longue
Congélation sous vide.
Préparation à la cuisine
Écaillez votre merlan, videz-le, coupez-lui la tête et les nageoires.
Cuisson simple des merlans – Merlans grillés
Matériel nécessaire à la cuisson des merlans
Un grill ou barbecue.
Mode de préparation
- Faites une marinade avec :
- 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive,
- 2 brins de ciboulette hachés menu,
- 2 cuillerées à café de persil frisé haché menu,
- 1 échalote épluchée et hachée menu.
- Préparez vos merlans :
- Videz et écaillez vos poissons,
- Incisez-les des deux côtés (jusqu’à l’arête),
- Déposez-les dans la marinade, et mélangez-bien le tout d’une manière homogène.
- Mettez les merlans pendant 2 heures au réfrigérateur.
- Au bout des 2 heures :
- Posez les merlans sous un grill feu vif (ou au barbecue) en arrosant les poissons d’un peu de marinade de temps en temps,
- Comptez 6-7 minutes de temps de cuisson pour chaque côté, suivant épaisseur.
Vous pouvez éventuellement agrémenter la préparation d’une béchamel légère ou d’une sauce hollandaise.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos merlans grillés ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de merlan
Notes, remarques et commentaires
Le merlan fut longtemps considéré comme un poisson de peu d’intérêt, probablement dû au fait que ce poisson ne supporte pas les températures supérieures à 6°C et donc qu’il se conserve très mal sur les étals.
