Le saumon Atlantique (Salmo salar)
A propos du saumon Atlantique
Le saumon que l’on a souvent appelé le « Roi des poissons » se rencontre en Europe dans tous les pays ayant une façade « Atlantique » (en considérant les mers du Nord et Baltique comme des sous-ensembles). En France il est principalement présent en Bretagne et en Basse-Normandie.
Il possède une magnifique robe, avec un dos gris bleu et les flancs argentés. Lorsqu’il évolue en eau douce, sa robe fonce et ses flancs se garnissent de points rouges. Le saumon Atlantique peut mesurer jusqu’à 1,50 m et peser jusqu’à 36 kg.
Il vit habituellement en mer mais remonte les fleuves et rivières pour frayer. La période de frai s’étale de fin septembre à fin novembre.
En mer, le saumon se nourrit principalement de petits poissons (genre éperlans, harengs, capelans…) mais aussi de petits crustacés (crevettes, amphipodes, décapodes) qui lui confèrent cette belle chair rose… et non pas orange comme celle du saumon d’élevage ! Lorsqu’il revient en rivière, il ne mange presque plus, si ce n’est quelques insectes ou éphémères.
Le saumon sauvage est un poisson migrateur magnifique à regarder évoluer. Hélas de nombreuses pollutions, barrages infranchissables (car non munis d’échelles à poissons) entravent gravement sa migration ainsi que celles de bien d’autres poissons migrateurs. Il peut effectuer 2 à 3 migrations reproductrices dans les fleuves d’Europe puis, épuisé, il meurt.
La chair du saumon est délicate et constitue l’une des meilleures sources naturelles d’omega 3 essentiels à notre corps, offrant notamment un rôle protecteur sur le système cardio-vasculaire.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation du saumon est de 50 cm.
Dates de repos biologique
A ce jour nous n’avons pas les dates d’ouverture de la pêche au saumon, ni celles des quotas.
Comment choisir votre saumon ?
Le saumon que nous trouvons sur les étals provient essentiellement d’Écosse et d’Irlande.
Il peut être vendu entier, en darnes ou en filets (avec ou sans peau). Préférez-le avec peau car cela vous permettra de bien mieux contrôler sa cuisson.
Il est aussi vendu fumé et présenté en tranches très fines qui peuvent être servies telles quelles ou avec une rondelle de citron par exemple.
Prix du marché
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2023 : 36,90€ le kilo (élevage, origine Ecosse).
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 29,95€ le kilo de pavé de saumon.
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 36,40€ le kilo de pavé de saumon, 59,80€ le kilo de saumon fumé.
Centre-Val de Loire – Prix relevés en septembre 2021 : 24,90€ le kilo en pavé (élevage origine Ecosse).
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 24,90€ le kilo en filets (élevage origine Norvège).
Bretagne – Prix relevés en septembre 2019 : entier de 14€ à 22€ le kilo (élevage, origine Ecosse), en darnes de 33€ à 37€ (élevage, origine France ou Ecosse), en pavé à 37,40€ le kilo (élevage, origine France), en tranches à 21,25€ le kilo (élevage, origine Norvège). Le saumon biologique se trouve entre 51€ et 63€ (élevage, origine Ecosse ou Norvège). Quant au saumon sauvage, le prix des darnes fluctue entre 70€ et 90€ le kilo (sauvage, origine Ecosse ou Irlande).
Quantités conseillées par personne
180 g environ.
Label
Conservation courte (avant préparation)
Si vous devez manger votre saumon cru, congelez-le 24 h (sous vide de préférence ou au moins sous film), car les saumons ont beaucoup de parasites dont des copépodes (poux du poisson) mais aussi des nématodes dont l’Anisakis simplex, très toxique pour l’humain.
Conservation longue
Ce poisson peut être congelé sous vide mais sa chair peut perdre de son moelleux après 3 mois de congélation.
Préparation à la cuisine
Sur peau : aucune.
En darne : aucune.
Cuisson simple du saumon – Darnes accompagnées d’un beurre blanc
Matériel nécessaire à la cuisson
- Une poêle
Mode de cuisson
Utilisez des darnes que vous ferez cuire à la poêle à feu moyen, avec une bonne noix de beurre baratté salé, 3 minutes d’un côté et 1 minute 30 de l’autre.
Mettez vos assiettes à chauffer (2 minutes au micro-ondes, puissance maxi).
Servez vos darnes de saumon sur assiettes chaudes avec un beurre blanc.
Avec quoi manger vos darnes de saumon ?
Les darnes de saumon au beurre blanc s’accompagnent idéalement de pommes de terre charlotte cuites à l’eau ou à la vapeur. Vous pouvez aussi ajouter une salade de mâche.
Quelle boisson servir avec vos darnes de saumon ?
- Entre-deux-Mers,
- Vin gris,
- Eau plate.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
A propos du saumon d’élevage
Notre article consacré au saumon sauvage serait incomplet si nous n’abordions pas la problématique du saumon d’élevage.
Depuis les années 1970, le saumon est élevé de manière intensive en pisciculture, essentiellement en Norvège. A l’origine, cet élevage fut mis en place en vue du repeuplement. On élevait alors seulement des juvéniles qu’on relâchait ultérieurement. Par la suite l’élevage s’est rapidement développé lorsque le savoir-faire a permis de conserver les poissons jusqu’à l’âge adulte et donc de les vendre en l’état.
Même si les populations sauvages du saumon Atlantique sont fortement surexploitées, tout en ne représentant que moins de 5 % de la consommation de saumon dans le monde, l’élevage du saumon représente une piètre alternative en raison de ses conséquences sur l’environnement. Pour pouvoir répondre à la demande, l’élevage du saumon a augmenté de plus de 400% au cours de la dernière décennie !
En 2002, la production mondiale de saumon d’élevage était estimée à environ 1 175 000 tonnes réparties ainsi :
| Pays | Quantités produites |
|---|---|
| Norvège | 444 000 tonnes |
| Chili | 376 000 tonnes |
| Royaume-Uni | 133 000 tonnes |
| Canada | 114 000 tonnes |
| Iles Féroé | 42 000 tonnes |
En comparaison, la pêche du saumon représentait un total de 812 000 tonnes en 2002. En 1980, la production du saumon d’élevage s’établissait à environ 15 000 tonnes.
Aujourd’hui, cette production intensive et industrielle est fortement critiquée pour plusieurs raisons :
- Une pollution et une diminution de la biodiversité autour des cages d’exploitation. Les fermes d’élevage rejettent des aliments non consommés (OGM), d’énormes quantités d’excréments et bien souvent des pesticides et des antibiotiques directement dans les océans, ce qui pollue les eaux et détruit le biotope ambiant (poissons, algues, planctons et sédiments).
- La contamination des populations sauvages. En s’échappant de leurs cages, les saumons d’élevage transmettent leurs parasites et leurs maladies aux saumons sauvages.
- Une réelle menace sur les stocks de poissons sauvages. Si l’élevage de saumons diminue la demande de saumons sauvages, elle augmente en contrepartie la demande d’autres poissons sauvages. En effet, l’énorme quantité de poissons sauvages nécessaires à l’alimentation des saumons d’élevage (il faut entre 2,5kg et 5kg de poissons sauvages pour produire 1kg de saumon d’élevage) signifie que l’élevage du saumon consomme plus de poissons qu’il n’en produit !
Avec une consommation accrue depuis 10 ans, la France est le deuxième consommateur de saumon après le Japon. Elle importe près de 130 000 tonnes par an dont 35% de saumon fumé et 9,5 saumons sur 10 dans les assiettes françaises sont des saumons d’élevage.
Notes, remarques et commentaires
Les humains sont souvent stupides et ils l’ont prouvé une fois de plus en détruisant la quasi totalité des stocks de saumons sauvages.
Entre 1900 et 1940, dans l’Ouest de la France, les commis de ferme demandaient dans leur engagement qu’il soit précisé qu’on ne leur servirait du saumon pas plus de 3 repas dans la semaine… c’est dire que le saumon sauvage était peu cher et commun à cette époque !
L’industrialisation de la pêche, l’avènement des moyens de détection, la puissance des bateaux, continuent encore aujourd’hui à vider la mer.
Pourtant l’Europe, depuis une trentaine d’années, essaie de montrer le chemin de la pêche raisonnée.
Il est grand temps que les consommateurs que nous sommes tous exigent qu’il soit mis un terme aux destructions des espèces marines dans tous les océans.
Bibliographie
- « Les poissons de mer des pêches Françaises » de Jean-Claude QUERO, Jean-Jacques VAYNE
