Souvent délaissées, les barbes de coquilles Saint-Jacques recèlent pourtant une richesse gustative exceptionnelle. Dans cette recette anti-gaspi et pleine de saveurs, nous vous proposons une délicieuse compotée de barbes de coquilles Saint-Jacques, un accompagnement idéal pour sublimer vos plats de fruits de mer ou de poisson. Originaire de Bretagne, cette préparation traditionnelle permet de valoriser toutes les parties de la coquille tout en respectant l’environnement. Facile, rapide et économique, elle met à l’honneur le goût iodé des barbes, rehaussé par des échalotes de Roscoff, un soupçon de piment d’Espelette et une touche de vin blanc. Une recette parfaite pour les fêtes ou pour une cuisine de la mer raffinée au quotidien. Découvrez comment transformer ce trésor souvent oublié en une compotée onctueuse et savoureuse.

Ingrédients (pour 4 personnes, en accompagnement de coquilles Saint-Jacques poêlées)

• 16 barbes de coquilles Saint-Jacques,
• 4 petites échalotes de Roscoff,
• 1 cuillerée à café de persil finement haché,
• 5 cl de Gewurztraminer (ou Muscadet sec),
• 1/2 cuillère à café de piment d’Espelette,
• Poivre du moulin,
• 15 g de beurre baratté salé.

Matériel nécessaire

• Un hachoir électrique puissant,
• Une casserole à fond plat,
• Un cercle de présentation de 6 cm de diamètre environ (facultatif).

La recette étape par étape

1. Préparez les barbes

Rincez soigneusement les barbes de coquilles Saint-Jacques à l’eau froide pour éliminer tout résidu de sable. Égouttez-les puis hachez-les grossièrement à l’aide d’un robot hachoir.

2. Faites revenir les échalotes

Dans une casserole à fond plat, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il frémisse. Ajoutez les échalotes finement émincées et faites-les suer à feu doux pendant 5 minutes sans les colorer.

3. Ajoutez les aromates

Incorporez le persil haché, le piment d’Espelette et une pincée de poivre. Remuez bien pour libérer les arômes.

4. Déglacez au vin blanc

Versez le Gewurztraminer (ou un autre vin blanc sec) pour déglacer la préparation. Laissez évaporer l’alcool pendant 1 minute à feu vif.

5. Ajoutez les barbes hachées

Ajoutez les barbes de Saint-Jacques à la casserole, mélangez bien, puis baissez à feu moyen. Faites mijoter environ 15 minutes, jusqu’à évaporation complète du liquide.

6. Laissez reposer

Retirez du feu, couvrez et laissez infuser les saveurs pendant 10 minutes.

7. Réchauffage et dressage

Juste avant de servir, réchauffez doucement la compotée. Pour une belle présentation, utilisez un cercle de dressage : tassez une portion de compotée au centre de l’assiette, puis retirez le cercle.

8. Accompagnement

Servez cette compotée avec des coquilles Saint-Jacques poêlées, des noix de Saint-Jacques en sauce, ou un filet de poisson blanc grillé comme le cabillaud.

Conseils & Astuces

• Pour une texture plus fine, prolongez le mixage des barbes.
• Ajoutez une cuillère de crème fraîche en fin de cuisson pour une compotée plus onctueuse.
• Il est également possible de servir votre compotée avec un poisson. Nous verrons au fil des mois comment incorporer les barbes de coquilles Saint-Jacques dans plusieurs recettes.

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