Cette recette gastronomique marie avec audace les trésors de la mer et de la forêt. En associant la finesse des coquilles Saint-Jacques coraillées à la puissance aromatique des cèpes et au fondant du ris de veau, ce plat raffiné évoque les riches saveurs de l’automne. Créée dans les années 90 en Morbihan sous le nom « Les délices de Monal » , cette préparation rare et savoureuse célèbre la rencontre de produits d’exception disponibles ensemble seulement quelques semaines par an. Idéale pour un repas de fête ou un dîner d’exception, elle nécessite une attention particulière mais saura impressionner vos invités. Le secret de cette recette repose sur la fraîcheur des ingrédients et une cuisson parfaitement maîtrisée. Découvrez pas à pas comment réaliser ce plat d’exception à la maison. Une expérience culinaire mémorable, digne des plus belles tables.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 1 ris de veau bien frais (évitez le surgelé),
• 12 coquilles Saint-Jacques coraillées (Pecten maximus),
• 750 g de cèpes frais,
• 1 oignon,
• 2 poignées de persil frisé,
• 45 g de beurre baratté salé,
• 3 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse.

Matériel nécessaire

• 3 poêles
• 1 plat allant au four
• 1 mixeur ou robot
• Assiettes pouvant être chauffées

La recette étape par étape

1. Préparation du ris de veau

Faites cuire le ris de veau à l’eau bouillante salée pendant 15 minutes. Égouttez-le et retirez soigneusement la fine membrane qui l’enrobe. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture fondante. Découpez ensuite le ris en tranches régulières d’environ 1 cm d’épaisseur.

2. Préparation des coquilles Saint-Jacques

Ouvrez les coquilles, nettoyez-les soigneusement, puis séparez les noix des corails. Coupez chaque noix en deux dans le sens de l’épaisseur pour une cuisson uniforme. Mixez les barbes (parties filandreuses) pour les incorporer à la sauce plus tard.

3. Préparation des cèpes

Nettoyez les cèpes à l’aide d’un pinceau humide ou d’un torchon (évitez de les passer sous l’eau). Coupez-les en tranches épaisses pour préserver leur texture à la cuisson.

4. Préparation de la farce aromatique

Mixez ensemble le persil (sans les queues), l’oignon épluché et 30 g de beurre. Faites revenir cette préparation à feu doux dans une poêle sans la faire colorer.

5. Cuisson des éléments séparés

• Faites revenir les barbes mixées dans une poêle avec un peu de beurre pendant 8 à 10 minutes.
• Dans une autre poêle chaude, faites sauter les cèpes pendant environ 5 minutes jusqu’à légère coloration.
• Faites cuire les demi-noix de Saint-Jacques 1 minute par face dans un peu de beurre.
• Poêlez les corails rapidement.
• Faites dorer les tranches de ris de veau à feu moyen, jusqu’à obtention d’une belle coloration.

6. Assemblage final

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Disposez tous les ingrédients dans un plat allant au four et réchauffez-les 10 minutes. Pendant ce temps, chauffez les assiettes au micro-ondes ou au four.

7. Préparation de la sauce

Dans une casserole, mélangez le persil revenu, les barbes cuites, 15 g de beurre, la crème fraîche et un tour de moulin à poivre. Chauffez à feu doux puis augmentez légèrement pendant 1 minute pour lier sans faire bouillir.

8. Dressage

Dressez à l’assiette les Saint-Jacques, les tranches de ris de veau et les cèpes. Nappez de sauce le ris de veau et les noix de Saint-Jacques, mais laissez les cèpes nature pour conserver leur goût boisé intact.

Conseils & Astuces

• Utilisez impérativement des produits frais : la qualité du ris de veau et des coquilles est essentielle pour la réussite de cette recette.
• Servez immédiatement : ce plat perd de sa saveur s’il refroidit.
• La difficulté de trouver, en même temps, des cèpes et des coquilles Saint Jacques coraillées restreint les possibilités de réaliser cette recette à environ une quinzaine de jours dans l’année (vers la fin octobre en Morbihan). Néanmoins, dans la région d’Huelgoat, les ingrédients peuvent être trouvés un peu plus longtemps.

Suggestions de vins pour accompagner vos coquilles Saint-Jacques aux cèpes et ris de veau

Voici trois vins blancs qui sublimeront votre plat :

• Meursault (Bourgogne) : sa rondeur accompagne à merveille le ris et les Saint-Jacques.
• Pinot Gris (Alsace) : légèrement fumé, il met en valeur les cèpes.
• Montlouis-sur-Loire sec : pour une touche minérale et florale, très élégante.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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