recette joues de lotte en sauce baudroie  Joues de lotte en sauce

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Depuis plusieurs années il est difficile de trouver des joues de lotte fraîches, probablement parce qu’il y a de plus en plus de bateaux usines qui transforment tout à bord… à moins que sur les côtiers, les marins se mangent eux-mêmes les joues de lotte, et je les comprendrai tellement c’est bon !

Niveau de difficulté Prix Temps de cuisson
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Facile

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Environ 4€ par personne (2018)

icone temps 15min

16 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

  • joues de lottes

    Joues de lotte

    8 belles joues de lotte,

  • 160 g de champignons de Paris,
  • 2 belles échalotes,
  • 150 ml de fumet de poisson (ou d’étrilles),
  • 60 mlm d’Edelzwicker ou d’un bon Muscadet sur lie,
  • 30 g de beurre baratté salé,
  • 25 g de farine de froment ordinaire (pas extrafine ni extra raffinée),
  • 3 cuillerées à soupe bien pleines de crème fraîche épaisse.

Accessoires

  • Une sauteuse ou une casserole à fond plat et épais.

Mode de préparation des joues de lotte en sauce

  • Retirez la peau grise en la tenant d’une main et en détachant au fur et à mesure avec un petit couteau bien aiguisé.
    Si les joues sont épaisses (grosse lotte) de plus de 1 cm et demi, escalopez-les (dans le sens de l’épaisseur).
  • Épluchez et coupez en rondelles très fines vos échalotes.
  • Épluchez et coupez vos champignons (pieds et chapeaux) en lamelles d’environ 4 millimètres.
  • Dans une sauteuse ou une casserole à fond plat et épais, déposez successivement :
    • Le beurre. Laissez le frémir.
    • Les échalotes. Laissez-les devenir translucides.
    • Les champignons. Laissez-les dorer.
    • Mettez de côté les deux légumes.
  • Ajoutez la farine au beurre restant et tournez afin d’obtenir un roux blond (sur feu moyen).
  • Ajoutez les échalotes.
  • Ajoutez le vin. Mélangez bien et faites bouillonner 2 minutes afin que l’alcool s’évapore.
  • Ajoutez le fumet de poisson ou de crustacés. Mélangez bien pour obtenir une sauce qui ait la consistance d’une crème épaisse.
  • Déposez les joues de lotte. Laissez-les prendre la température et effectuez un début de cuisson pendant environ 10 minutes, toujours sur feu moyen. Retournez les joues de lotte au bout de 6 minutes. Attention, une cuisson sur feu vif rendraient les joues de lotte caoutchouteuses.
  • Ajoutez vos champignons. Mélangez bien et mettez sur feu doux.
  • Ajoutez la crème en la mélangeant bien, sans brusquerie, pour qu’elle prenne la consistance et la température voulues.
  • Laissez cuire ainsi 6 minutes.
  • Servez à l’assiette (assiettes chauffées au micro-ondes chaleur maximale durant 2 minutes).

Quel accompagnement pour vos joues de lotte en sauce ?

  • Pommes de terre cuites à l’eau (une par personne).
  • Fonds d’artichauts.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos joues de lotte en sauce ?

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –

Remarques

Cette recette ne comporte pas volontairement d’épice, cependant, vous pouvez suivant vos goûts ajouter « 0,5g de paprika fort » à la sauce, en fin de cuisson, ce qui sera largement suffisant pour exhaler les arômes naturels des joues de lotte, qui sont par ailleurs suffisamment salées naturellement.

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