Joues de lotte en sauce

Depuis plusieurs années il est difficile de trouver des joues de lotte fraîches, probablement parce qu’il y a de plus en plus de bateaux usines qui transforment tout à bord… à moins que sur les côtiers, les marins se mangent eux-mêmes les joues de lotte, et je les comprendrai tellement c’est bon !

Niveau de difficulté	Prix	Temps de préparation	Temps de cuisson
Facile	Environ 4€ par personne (2020)	15 minutes	16 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 

  Joues de lotte

  8 belles joues de lotte,

• 160 g de champignons de Paris,
• 2 belles échalotes,
• 150 ml de fumet de poisson (ou d’étrilles),
• 60 mlm d’Edelzwicker ou d’un bon Muscadet sur lie,
• 30 g de beurre baratté salé,
• 25 g de farine de froment ordinaire (pas extrafine ni extra raffinée),
• 3 cuillerées à soupe bien pleines de crème fraîche épaisse.

 

 

Accessoires

• Une sauteuse ou une casserole à fond plat et épais.

Mode de préparation des joues de lotte en sauce

• Retirez la peau grise en la tenant d’une main et en détachant au fur et à mesure avec un petit couteau bien aiguisé.
  Si les joues sont épaisses (grosse lotte) de plus de 1 cm et demi, escalopez-les (dans le sens de l’épaisseur).
• Épluchez et coupez en rondelles très fines vos échalotes.
• Épluchez et coupez vos champignons (pieds et chapeaux) en lamelles d’environ 4 millimètres.
• Dans une sauteuse ou une casserole à fond plat et épais, déposez successivement :
  • Le beurre. Laissez le frémir.
  • Les échalotes. Laissez-les devenir translucides.
  • Les champignons. Laissez-les dorer.
  • Mettez de côté les deux légumes.
• Ajoutez la farine au beurre restant et tournez afin d’obtenir un roux blond (sur feu moyen).
• Ajoutez les échalotes.
• Ajoutez le vin. Mélangez bien et faites bouillonner 2 minutes afin que l’alcool s’évapore.
• Ajoutez le fumet de poisson ou de crustacés. Mélangez bien pour obtenir une sauce qui ait la consistance d’une crème épaisse.
• Déposez les joues de lotte. Laissez-les prendre la température et effectuez un début de cuisson pendant environ 10 minutes, toujours sur feu moyen. Retournez les joues de lotte au bout de 6 minutes. Attention, une cuisson sur feu vif rendraient les joues de lotte caoutchouteuses.
• Ajoutez vos champignons. Mélangez bien et mettez sur feu doux.
• Ajoutez la crème en la mélangeant bien, sans brusquerie, pour qu’elle prenne la consistance et la température voulues.
• Laissez cuire ainsi 6 minutes.
• Servez à l’assiette (assiettes chauffées au micro-ondes chaleur maximale durant 2 minutes).

Quel accompagnement pour vos joues de lotte en sauce ?

• Pommes de terre cuites à l’eau (une par personne).
• Fonds d’artichauts.

Quel vin d’accompagnement servir avec vos joues de lotte en sauce ?

• Riesling,
• Amphibolite,
• Cidre brut bouché,
• Eau plate ou gazeuse.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération –

Remarques

Cette recette ne comporte pas volontairement d’épice, cependant, vous pouvez suivant vos goûts ajouter « 0,5g de paprika fort » à la sauce, en fin de cuisson, ce qui sera largement suffisant pour exhaler les arômes naturels des joues de lotte, qui sont par ailleurs suffisamment salées naturellement.