Joues de lotte en sauce
Plat délicat et raffiné, la recette de joues de lotte en sauce aux champignons de Paris met à l’honneur l’un des morceaux les plus tendres et savoureux de ce poisson. Malheureusement, depuis plusieurs années, il est devenu difficile de trouver des joues de lotte fraîches en raison de l’augmentation des bateaux usines qui transforment tout à bord. Cependant, ce plat reste un délice inoubliable pour ceux qui ont la chance de le déguster. Cette recette traditionnelle, simple et rapide à préparer, sublime les produits de la mer avec une sauce onctueuse au vin blanc et au fumet de poisson. Grâce à des ingrédients accessibles et une cuisson douce, cette recette vous garantit un résultat digne d’un restaurant gastronomique. Découvrez comment cuisiner les joues de lotte avec des champignons dans une sauce crémeuse, pour un plat riche en saveurs et en finesse.
Ingrédients (pour 4 personnes)
- 8 belles joues de lotte,
- 160 g de champignons de Paris,
- 2 échalotes,
- 150 ml de fumet de poisson (ou 80 ml de fumet d’étrilles),
- 60 ml de vin blanc sec (Edelzwicker ou Muscadet sur lie,
- 30 g de beurre baratté salé,
- 25 g de farine de blé (pas extrafine ni extra raffinée),
- 3 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse.
Matériel nécessaire
- Une sauteuse ou casserole à fond épais,
- Un couteau bien aiguisé,
- Une spatule en bois.
La recette étape par étape
1. Préparer les joues de lotte
- Retirez délicatement la fine peau grise qui recouvre les joues à l’aide d’un couteau pointu.
- Si elles sont épaisses (plus de 1,5 cm), coupez-les en deux dans l’épaisseur pour une cuisson homogène.
2. Préparer les légumes
- Émincez finement les échalotes.
- Nettoyez et coupez les champignons en lamelles de 4 mm d’épaisseur.
3. Saisir les légumes
- Faites fondre le beurre dans la sauteuse à feu moyen.
- Faites revenir les échalotes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides.
- Ajoutez les champignons, faites-les dorer légèrement puis retirez-les et réservez-les.
4. Préparer la sauce
- Dans la sauteuse, ajoutez la farine au beurre restant pour réaliser un roux blond.
- Incorporez les échalotes, le vin blanc, et laissez évaporer l’alcool (2 min).
- Versez le fumet de poisson tout en remuant pour obtenir une sauce lisse et nappante.
5. Cuisson des joues de lotte
- Déposez les joues de lotte dans la sauce.
- Laissez-les cuire doucement 10 min (retournez-les à mi-cuisson).
6. Finition
- Ajoutez les champignons, puis la crème fraîche.
- Laissez mijoter à feu doux encore 6 minutes pour que la sauce soit bien liée.
7. Service
- Servez chaud dans des assiettes préchauffées.
- Pour la présentation : parsemez de persil ciselé ou d’une pincée de paprika doux si désiré.
Conseils & Astuces
- Ne faites pas cuire à feu vif pour éviter que vos joues de lotte deviennent caoutchouteuses.
- Cette recette ne comporte pas volontairement d’épice, cependant, vous pouvez ajouter 0,5 g de paprika fort dans votre sauce, en fin de cuisson, ce qui sera largement suffisant pour exhaler les arômes naturels des joues de lotte, qui sont par ailleurs suffisamment salées naturellement.
Suggestions d’accompagnements
- Pommes de terre vapeur ou grenaille,
- Fonds d’artichauts poêlés,
- Riz basmati légèrement beurré,
- Ou même une purée de panais pour une touche plus originale.
Suggestions de vins pour accompagner vos joues de lotte en sauce
- Riesling : sec, floral, idéal avec les poissons en sauce.
- Amphibolite : minéral et iodé, parfait avec les fruits de mer.
- Cidre brut bouché : acidulé, une alternative originale et locale.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
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