Chaussons aux fruits de mer
Recette des chaussons aux fruits de mer (à base de coques, moules, langoustines et araignée de mer). Ces délicieux chaussons aux fruits de mer seront servis chauds en hors-d’oeuvre.
| Niveau de difficulté | Prix | Temps de préparation | Temps de cuisson |
 
Facile mais long |
 
Environ 5,50€ par personne (2020) |
50 minutes |
25 minutes pour la plus longue |
Ingrédients pour 6 personnes
-
Chausson aux fruits de mer
6 chaussons en pâte feuilletée,
- Une araignée de mer femelle,
- 500 g de coques,
- 500 g de moules de bouchot,
- 200 g de langoustines (petites),
- Farine de froment ordinaire,
- Persil frisé,
- Une petite boîte de rouille 1/16,
- Crème fraîche.
Mode de préparation des chaussons aux fruits de mer
Achetez dans une bonne pâtisserie ou réalisez vous-même des chaussons en pâte feuilletée, ouvrez-les par la moitié.
Préparer les crustacés et coquillages :
- Cuire une araignée de mer femelle (goût plus suave que le mâle) et en extraire la chair.
- Faire ouvrir une livre de coques, en garder le jus de cuisson.
- Faire ouvrir une livre de moules de bouchot en conservant aussi le jus de cuisson.
- Passer les jus de cuisson au chinois ou sur un passe-thé.
- Cuire 200 grammes de petites langoustines (voir la cuisson des langoustines) et les décortiquer.
Préparer un roux blond avec 15 g de beurre baratté salé, 1 cuillerée à soupe bien pleine de farine, mouiller avec les jus de cuisson, ajouter une poignée de persil finement haché et une cuillerée à soupe bien pleine de rouille (la maison Hédiard en fait une excellente, la plus petite boîte convient parfaitement).
Ajouter un peu d’eau si nécessaire, car si les coques en donnent beaucoup, les moules en donnent peu. Dans la sauce ainsi constituée mettre la chair d’araignée, les coques, les moules, les langoustines et bien remuer. Baisser le feu, ajouter deux cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse, remuer à nouveau.
Remplir les chaussons, puis les napper avec le reste de la sauce et les conserver à température, au four à chaleur tournante thermostat 3, de façon à servir bien chaud.
les amandes de mer sont très souvent « caoutchouteuses »! que faire?
Bonjour Daniel,
Amandes de mer, on reproche beaucoup de choses à ce coquillage je trouve, même s’il fut un temps, ou je disais cela quelquefois aussi 🙂
Comme tous les coquillages, nous devons le respecter, en faire le tour si j’ose dire !
Cru il n’est guère agréable et pourtant il a un goût qui n’est pas négligeable.
J’ai connu un marin en retraite, qui la hachait menue crue, ainsi que quelques berniques, et des pieds de couteau, et en arrosait le tout du jus d’un bon citron (de Menton par exemple), il laissait tout cela mariner 1 à deux heures, au frais (réfrigérateur bac à légumes)
et consommait le tout sur une ou plusieurs grandes tranches de pain beurré, à son repas du midi ou à sa collation.
Mais je pense que vous tentez de le manger plutôt cuit ?
Une seule raison pour qu’il devienne caoutchouteux : une cuisson trop forte (comme celle des coques par exemple) et une cuisson beaucoup trop longue.
Essayez donc une cuisson avec un peu d’eau 1/2 verre pour un kg« sous couvercle » à 65° durant cinq à 6 minutes.
Si vous désirez les faire sous grill, mettez un bon beurre à coquillages :https://www.fruitsdelamer.com/recettes/beurre-a-farcir-les-coquillages/
et utiliser le four à porte ouverte pendant à peine 8 minutes. Et maintenez vos coquillages bien droits sur un lit de gros sel.
Voilà Daniel, je pense que vous changerez d’avis avec ces deux méthodes, mais ne cherchez pas non plus à avoir un coquillage aux goût de Praire ou de Palourde grise, il a son goût bien à lui un peu âcre, mais pas si mauvais après tout.
Cordialement
Alain Diverrès pour FDLM