Soupe de poisson
Voici une recette de soupe de poisson onctueuse et riche en saveurs qui régalera les fins gourmets !
Ingrédients
- 1 ou 2 têtes de lotte suivant grosseur,
- 2 têtes de lieu jaune ou de lieu noir,
- 1 tête de congre ou un morceau de congre coupé derrière la tête,
- 1 tourteau de 1 kg environ (ou une araignée mâle),
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Soupe de poisson
3 belles tomates,
- 4 gros oignons de Roscoff,
- 4 belles échalotes de Roscoff,
- 1 kg de carottes,
- 5 poireaux,
- Gros sel de mer,
- Piment d’Espelette,
- 2 g de safran en pistil,
- 300 ml d’Edelzwicker,
- 25 g de beurre baratté salé,
- Un bouquet garni (1 feuille de laurier, 4 branches de persil frisé, une branche de thym, un rien de fenouil, une feuille de sauge).
Accessoires
- Un faitout haut en rapport avec le volume du poisson,
- Une passoire,
- Un pilon ou un rouleau à pâtisserie à bouts plats.
Mode de préparation de la soupe de poisson
1 – Faites un bouillon de légumes non salé avec …
- Les carottes épluchées puis coupées en rondelles (pour qu’elles donnent tout leur goût et leur jus),
- Les poireaux coupés en 2 ou en 4 dans le sens de la longueur, puis en tronçons,
- 4 beaux oignons de Roscoff épluchés et coupés en tranches minces,
- 4 belles échalotes de Roscoff épluchées et coupées en tranches minces,
- 4 cuillerées à soupe de persil frisé haché menu.
Commencez par faire fondre le beurre dans votre faitout.
Rajoutez les oignons et les échalotes et attendre qu’ils soient translucides.
Ajoutez les carottes, les poireaux et le persil haché.
Couvrez d’eau (ne nettoyez pas les légumes car le bouillon doit être concentré) et laissez-le cuire 1h30 à couvert.
2 – Commencez la soupe de poisson
- Coupez les têtes en deux dans le sens de la longueur (attention : les têtes de lottes sont très coupantes et piquantes. Munissez-vous d’un chiffon plié en 4 pour les saisir),
- Mettez les têtes de lotte en premier dans le faitout, puis les autres morceaux,
- Répartissez les 2 cuillerées à soupe de gros sel sur le poisson,
- Mettez de l’eau pour que cela dépasse le poisson d’environ 15 cm,
- Portez à ébullition,
- Une fois à ébullition, ajoutez le tourteau. Lorsqu’il ne bouge plus, concassez-le à l’aide des bouts d’un rouleau à pâtisserie (ou un pilon),
- Prenez la valeur de 50 ml de liquide dans la soupe et mélangez-y 2 cuillerées à café de piment d’Espelette. Ajoutez le mélange à la soupe,
- Ajoutez les tomates pelées et épépinées,
- Ajoutez le bouquet garni enfermé dans une gaze et muni d’une ficelle (car vous devrez le retirer au bout de 1 h de cuisson),
- Faites cuire à « petit bouillon » pendant 2h30.
3 – A l’issue de la cuisson
- Retirez soigneusement les os, arêtes, cartilages et carapaces,
- Passez la soupe dans une passoire normale puis dans une passoire fine.
- Retirez le reste des éléments désagréables aux palais,
- Mélangez le bouillon de légumes dont vous aurez retiré les légumes et la soupe de poisson.
- Ajoutez 2 g de safran.
4 – Mixez
Par mesure de précaution, passez le mixeur plongeant pendant environ 2 minutes.
Quel accompagnement pour votre soupe de poisson ?
- De la rouille,
- Des croûtons, par exemple des rondelles fines de baguette à l’ancienne desséchées au four (thermostat sur 170°C, départ four froid et fin de cuisson lorsque le four atteint les 170°C),
- Du gruyère râpé.
Chaque convive se servant selon ses goûts.
Quel vin servir avec votre soupe de poisson ?
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –
