Soupe de poisson

Savoureuse et réconfortante, la soupe de poissons aux crustacés est un grand classique des tables marines françaises. Issue des traditions bretonnes et méditerranéennes, cette recette rustique marie têtes de lotte, lieu, congre et tourteau à un bouquet garni et des légumes fondants. Le safran, le piment d’Espelette et l’Edelzwicker apportent des notes riches et épicées à ce bouillon corsé. Facile à préparer, cette soupe demande un peu de patience pour développer toute sa saveur. Idéale pour un dîner convivial ou un repas convivial en famille, elle bénéficie d’une texture onctueuse et d’un goût profond de la mer. Suivez cette méthode pas à pas pour réussir un plat généreux et équilibré, parfait pour les amateurs de fruits de mer.

Ustensiles

• Un faitout haut en rapport avec le volume du poisson,
• Une passoire,
• Un pilon ou un rouleau à pâtisserie à bouts plats.

Préparation de la recette

1. Préparation du bouillon de légumes non salé

• Épluchez et coupez les carottes en rondelles.
• Coupez les poireaux en tronçons après les avoir fendus en deux ou quatre dans le sens de la longueur.
• Épluchez et tranchez finement les oignons et les échalotes.
• Faites fondre le beurre dans un faitout, puis ajoutez les oignons et les échalotes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
• Ajoutez les carottes, les poireaux et le persil haché, puis couvrez d’eau et laissez cuire à couvert pendant 1h30.

2. Préparation de la soupe de poissons

• Coupez les têtes de poisson en deux dans le sens de la longueur (attention, les têtes de lottes peuvent être coupantes et piquantes).
• Mettez les têtes de lotte dans le faitout, puis ajoutez les autres morceaux de poisson.
• Répartissez deux cuillerées à soupe de gros sel sur le poisson et ajoutez de l’eau pour couvrir le tout de 15 cm.
• Portez à ébullition, puis ajoutez le tourteau. Une fois qu’il ne bouge plus, concassez-le avec un pilon ou un rouleau à pâtisserie.
• Mélangez 50 ml de liquide de la soupe avec deux cuillerées à café de piment d’Espelette et ajoutez ce mélange à la soupe.
• Ajoutez les tomates pelées et épépinées, puis le bouquet garni enfermé dans une gaze.
• Faites cuire à petit bouillon pendant 2h30.

3. Après la cuisson

• Retirez soigneusement les os, arêtes, cartilages et carapaces.
• Passez la soupe d’abord dans une passoire normale, puis dans une passoire fine pour retirer les éléments indésirables.
• Mélangez le bouillon de légumes avec la soupe de poisson et ajoutez 2 g de safran.
• Mixez avec un mixeur plongeant pendant environ 2 minutes par précaution.

4. Service et accompagnement

Servez chaud avec : 

• De la rouille,
• Des croûtons (fines rondelles de baguette à l’ancienne desséchées au four : thermostat sur 170°C, départ four froid et fin de cuisson lorsque le four atteint les 170°C),
• Du gruyère râpé.

Chaque convive se servant selon ses goûts.

Quel vin servir avec votre soupe de poisson ?

• Pinot gris,
• Sylvaner,
• Amphibolite.

– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –