La meilleure provient du Guilvinec, mais on en trouve aussi de la très bonne sur Lorient, j'aimerais du reste savoir ce qui différencie la jaune de la rouge. Quand vous achetez vos langoustines n'en prenez que des vivantes et, si vous pouvez choisir, prenez celles dont la couleur tire le plus sur le rose-rouge, car à la cuisson elles resteront plus fermes et elles se retireront mieux de leur carapace. J'achète toujours la plus petite car, au niveau goût, aucun doute possible elle est meilleure. La cuisson : une seule manière, faire bouillir de l'eau salée (au sel de Guérande) dans une marmite ou un fait-tout surdimensionné par rapport au volume des langoustines. Jeter dans l'eau bouillante vos langoustines, en ne cuisant ensemble que celles qui sont à peu près de même taille. Attendre le premier bouillon et les sortir à la passoire, toutes ensemble.

Définition du premier bouillon :
Lorsque vous mettez vos langoustines, ou autres crustacés, dans l'eau bouillante, la masse crue et froide de vos crustacés fait baisser la température de l'eau qui met un certain temps avant de rebouillir : 3, 4 ou 5 minutes suivant la masse.

Quand l'eau rentre à nouveau en ébullition (premier bouillon), les crustacés dégagent une mousse blanche, attendre que cette mousse blanche les recouvre complètement.

Le temps de cuisson est alors écoulé. Il est nécessaire de retirer immédiatement vos crustacés.

La grosse langoustine dite "royale" est surtout destinée aux grillades, son goût est beaucoup plus fort et sa chair est plus ferme.  Grillée au feu de bois, flambée au cognac, accompagnée ou non d'une petite sauce, cela peut être excellent.

Fonds d'artichauts aux langoustines

Ingrédients : - 1 artichaut camus moyen par personne, - 120 g de langoustines vivantes par personne, - beurre baratté salé, - persil, - oignons doux, - Monbazillac (un fond), - sel et poivre.

 

Cuire les artichauts à l’eau bouillante fortement salée au sel de mer, durant 45 minutes.

Les feuilles seront mangées chaudes ou froide, à la béchamel ou à la vinaigrette ou avec du beurre salé fondu.

Les cœurs sont conservés et réservés.

Cuire par ailleurs les langoustines, 5 poignées de sel de mer dans 3 litres d’eau, au premier bouillon.

Égoutter et décortiquer.

Passer vivement les oignons (un oignon doux pour 3 fonds d’artichaut) finement hachés dans du beurre salé frétillant, sans les laisser dorer. Ajouter le Monbazillac (une cuillérée à soupe par 100g de langoustines). Laisser évaporer, ajouter les langoustines. Maxi 1 mn 30.

Chauffer les fonds sans les gratiner (2 minutes au micro onde c’est aussi très bien).

Servir les fonds remplis des langoustines et du court déglaçage à l’eau tiède du fond de cuisson. Si mes convives aiment, j’ajoute souvent ½ cuillérée à café de crème fraîche par fond (mais pas plus).

Le fond d’artichaut se marie extrêmement bien avec la langoustine, surtout celle du Guilvinec’ tout venant.