Les moules (Mytilus edulis)
A propos des moules
La moule est l’un des mollusques les plus fréquemment rencontrés sur nos rivages. Elle est implantée sur pratiquement toutes les côtes rocheuses françaises. Celles que nous consommons sont le plus souvent issues de l’élevage (conchyliculture). Les naissains recueillis sont surveillés jusqu’à la formation des petites moules qui sont déposées sur des supports appropriés :
- Pieux profondément enfoncés dans la mer (moules dites de bouchot) ;
- Cordes tendues en travers des courants des estuaires ou des abers (moules dites de corde).
Les supports sont naturellement disposés pour pouvoir être surveillés et pouvoir cueillir les moules au moment le plus favorable ou à leur stade de croissance maximale.
Suivant les régions nos moules sont produites différemment et je ne citerai ici que les plus connues :
- La moule de bouchot, dont la plus célèbre semble être celle de la baie du Mont St Michel, mais qui existe aussi en Manche et en mer du Nord, en Atlantique Bretagne nord et sud, en Charente, Arcachon, Aquitaine, etc.
- Les moules de corde, dans les abers bretons notamment, mais aussi dans l’étang de Thau.
- Les moules sur parc en pleine mer (sur sol ou en poches).
- Les moules sauvages, en Normandie principalement, cueillies sur les gisements naturels de Barfleur.
- Il faut penser également au ramassage à la main par les pêcheurs à pied professionnels sur l’ensemble du littoral métropolitain.
- Sans oublier la pêche à pied de loisir, mais celle-ci devient de plus en plus aléatoire au vu du nombre d’arrêtés sanitaires dus à des pollutions chimiques ou au développement anarchique d’algues ou de planctons toxiques, qui peuvent entraîner des désordres de santé d’une gravité extrême !
A noter que sur l’ensemble du littoral méditerranéen il ne s’agit pas de Mytilus edulis mais de Mytilus galloprovincialis.
La consommation des moules a considérablement augmenté en France depuis qu’existent les transports frigorifiques.
Appellation
Taille minimale de pêche et de vente
La taille minimale de pêche et donc de commercialisation des moules est de 4 cm.
Saisonnalité
| J | F | M | A | M | J | J | A | S | O | N | D | |
| Atlantique, Manche |  |
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Survolez le calendrier pour plus d’informations.
| Légende | |
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Formes et saveurs optimales |
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Coquillage en progression |
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Coquillage fatigué, moins bon en goût |
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Repos souhaitable afin de préserver l’espèce |
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Pêche fermée |
Comment choisir vos moules ?
Pour choisir ses moules, il faut d’abord choisir son marchand, car il est rare qu’un marchand vende plusieurs sortes de moules en même temps. Mais globalement on peut dire que vos moules doivent être bien fermées, d’aspect lisse et mouillé.
Prix du marché
Suivant la région, la saison, la grosseur et le mode de production, vous trouverez vos moules entre 4 € et 6,90 € le kilo.
Paris – Prix relevés en septembre 2022 : 6,50€ le kilo de moules de bouchots
Ile de Ré – Prix relevés en septembre 2022 : 6,50€ le kilo de moules de bouchots
Pyrénées-Atlantiques – Prix relevés en juin 2022 : 4,90€ le kilo de moules d’origine Espagne.
Bretagne – Prix relevés en septembre 2021 : 4,50€ à 5€ le kilo de moules de cordes, 6€ le kilo de moules de bouchots.
Limousin – Prix relevés en décembre 2021 : 6,95€ le kilo de moules de bouchots Label Rouge.
Ile d’Oléron – Prix relevés en septembre 2019 : 3,80€ le kilo de moules de Boyard prêtes à cuire.
Quantités conseillées par personne
Les moules ne sont pas très onéreuses, elles permettent de faire un repas délicieux et très convivial, à raison de 750 g par adulte et 500 g par enfant.
Label
- Moules de bouchots de la Baie du Mont Saint Michel (1ère Appellation d’Origine Protégée)
- Moules de Barfleur
- Label Rouge
Conservation courte (avant préparation)
Les moules peuvent se conserver de 12 h à 18 h après l’achat, dans le bac à légumes d’un réfrigérateur, en dessous un linge mouillé mais essoré.
Conservation longue
Certaines enseignes vendent de la moule congelée, cela ne nous donne pas envie d’essayer.
Préparation à la cuisine – Nettoyage des moules
Quel que soit votre mode d’approvisionnement, avant de cuisiner vos moules :
- Versez-les dans une bonne quantité d’eau fraîche, pour qu’elles soient largement recouvertes,
- Laissez-les tremper environ 10 minutes,
- Si l’eau vous semble sale, brassez vos moules et changez l’eau,
- Retirez ensuite tous les corps étrangers,
- Retirez les moules cassées et ouvertes,
- Retirez, en tirant doucement vers l’arrière, le byssus, sorte de petite excroissance filandreuse (voir photo 2 de l’illustration ci-dessous),
- Enfin si certaines moules nagent à la surface de l’eau, retirez-les aussi : elles sont mortes ou en train de mourir.
Vos moules sont alors prêtes à être cuisinées.
Nettoyage des moules : retirez les corps étrangers puis enlevez le byssus en tirant vers l’arrière pour éviter d’arracher de la chair
Les recettes de moules sont nombreuses et faciles à réaliser. Vous en trouverez quelques-unes ci-dessous, dont la célèbre recette des moules marinières.
Cuisson simple des moules – Recette des moules au naturel
La moule est un coquillage facile à préparer qui a aussi l’avantage d’être peu coûteux. Je parle ici des moules achetées en vrac, car jusqu’à présent je n’ai jamais acheté des moules en boîtes sous vide ou sous gaz. Suivant les régions, on utilisera les moules du secteur quand c’est possible, les plus connues étant les moules de bouchot ou les moules de corde, mais on peut aussi trouver dans certains endroits des moules de gisements sauvages (en pleine mer).
| Niveau de difficulté | Prix | Temps de préparation | Temps de cuisson |
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Facile |
Moins de 3€ par personne (2020) |
15 minutes |
8 à 9 minutes |
Ingrédients (pour 4 personnes)
Au minimum 350 g de moules par personne, mais 500 g ne sont pas de trop pour la plupart des gens.- 2 oignons rosés,
- 3 cuillerées à à soupe rases de persil frisé haché,
- 5 cl d’Edelzwicker ou d’un bon Muscadet sur lie,
- 25 g de beurre baratté salé.
Matériel nécessaire à la recette
Un faitout en rapport avec le volume des moules.
Préparation
Nettoyez correctement vos moules (voir en haut de page) et vérifiez surtout leur fraîcheur.
Recette détaillée
- Épluchez et coupez vos oignons en tranches fines,
- Posez votre faitout sur la source d’énergie à feu moyen,
- Mettez-y le beurre et laissez-le frémir,
- Ajoutez vos oignons et faites-les revenir vivement jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides,
- Ajoutez le vin et laissez-le diminuer de moitié,
- Rajoutez vos moules et mettez à feu vif. Comptez quatre minutes. Faites sauter vos moules pour que celles du fond reviennent à la surface et réciproquement,
- Saupoudrez le persil sur vos moules,
- Remettez sur feu vif quatre minutes et vérifiez que la plupart des moules soient bien ouvertes en les faisant sauter à nouveau.
- Servez dans des assiettes creuses, des cassolettes ou tout autres récipients creux.
- N’oubliez pas de répartir également le jus de cuisson particulièrement aromatique et très goûté.
Quel légume d’accompagnement servir avec vos moules ?
- Des frites pour ceux qui aiment,
- Des légumes divers pour d’autres,
- Ou simplement du pain blanc ou de seigle, voire pain complet accompagné de beurre.
Quelle boisson d’accompagnement servir avec vos moules ?
- Riesling,
- Pinot gris,
- Amphibolite,
- Muscadet sur lie,
- Bordeaux blanc,
- Cidre brut,
- Eau plate ou pétillante.
– L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération. –
Recettes à base de moules
Comment pêcher des moules ?
Ce n’est vraiment pas difficile de pêcher des moules car on en voit un peu partout. Le problème c’est qu’ici où là, les filières sont souvent en zones sanitairement interdites (voir cartes Rephy). Suivant les côtes, les moules peuvent se trouver soit sur des rochers plutôt plats, soit dans les interstices des rochers. Elles sont tenues les unes aux autres par leur « byssus » sorte d’amas de fils très solides quelles tissent pour se fixer. Cueillez uniquement celles qui sont recouvertes par la marée et qui possèdent un aspect mouillé. Veuillez lire tous nos conseils à ce sujet dans notre article consacré à la pêche à pied de loisir.
Pourquoi les moules sont-elles si petites cette année ?
Bonjour, il fallait le faire, ce n’est pas mal du tout. Un petit reproche malgré tout. Comment le novice lit il le calendrier saisonnalité ? Pas de légende couleur !
Il manque également la traduction de chaque Espece en anglais espagnol au minimum.
Cordialement.
Bonsoir B. Valaize,
Et tout d’abord merci pour les compliments Ils nous vont droit au coeur, et Fabien qui est un as de la mise en page et de tas d’autres choses…. a le droit à une grosse part !
Pour ce qui est des tableaux de saisonnalités, vous êtes comme moi, vous ne vous servez pas suffisamment de votre « mulot » car si vous passiez votre souris sur les cases, vous verriez apparaître les indications correspondantes, « au mieux de sa forme, pas à sa forme optimale, pêche fermée » etc. ( je ne veux pas tout déflorer pour que vous puissiez avoir la joie de la découverte 😉 )
pour ce qui est des traductions en Anglais et en Espagnol ce n’est pas une mauvaise idée, je rajouterai même bien l ‘Allemand . Cela fera partie des suggestions à débattre dans le 3 ème ou quatrième trimestre, vous trouverez la réponse dans une des prochaines « newsletter ».
Et à bientôt le plaisir de vous lire sur FDLM
Alain
Pour ce qui concerne les moules de l’étang de Thau, il est souvent dit qu’elles sont plus grosses en été qu en est il ?
Bonjour Françoise,
Et merci d’être passée sur Fruitsdelamer.com
La moule de l’étang de Thau a deux saisons particulièrement fastes gustativement pour ses moules : l’hiver et l’été.
Elle serait plus grosse et plus charnue que la moule de l’Atlantique et de la Manche, je vous rappelle que ce n’est pas la même. En Méditerranée c’est la Galloprovincialis (qui peut atteindre les 8cm et qui est souvent un peu grasse), qui serait une cousine de la Mytilus edulis (4 à 6 cm) de l’Atlantique et de la Manche au goût inimitable et fin.
Donc vous êtes dans la bonne saison pour vous faire une idée sur cette moule et si possible nous dire à votre retour ce que vous en pensez. Par la même occasion vous pourriez peut-être goûter la fameuse huître de Bouzigues naturelle (méfiez-vous car il y aurait quelques ostréiculteurs qui feraient aussi maintenant de la Triploïde!)
Bonne vacances, et bonne fin d’été et à bientôt le plaisir de vous revoir.
Alain Diverrès Pour FDLM
Bonjour ,
Je découvre le site , qui m’a bien renseigné sur quelques produits festifs envisagés . Tout y est clair pour le consommateur lambda et facile : les variétés , l’achat , la cuisson , la dégustation et l’accompagnement ( avec des vins d’Alsace , certes bien adaptés , mais pas les seuls … heureusement .
Exemple : pour les huîtres spéciales de clair marennes Oléron , IGP ( mes préférés , contrairement aux Bouzigue que je trouve trop salées , tout comme leurs moules d’ailleurs que je mange occasionnellement dans ma famille près de Mèze 34 ) , je les apprécie pleinement avec un muscadet de Sèvre et Maine sur lie , ( celles de Bouzigue avec un Picpoul de pinet ) .
Pas chauvin sur les vins , j’associe de bon sens , produit régional et vins locaux ,
Pour les moules de bouchot , de la baie du Mont st Michel , IGP ( mes préférés ) , une bonne bière d’abbaye NON pasteurisé ( la pasteurisation tue toute bactérie et donc tout vivant qui donne le goût , très bien pour la conservation longue duré …. ) , style Plat du Nord , façon Chti .
Une dorade à la provençale ( sur un lit de pomme de terre , tomate , champignons , thym dans le ventre , rondelles de citron sur le dessus , arrosé d’huile d’olive ) au four , avec un rosé de Provence , ma région ou un Bar aux fenouilles avec un Cassis blanc … etc .
Bref mes compliments pour le site .
Bonsoir Miqueu,
Et merci pour vos compliments.
Pour les vins d’accompagnement je ne suis pas contre certains autres vins, que je ne cite pas forcément, dont certains vins de Loire, Dont par exemple l’Amphibolite de Jo Landron. Il fut un temps je buvais aussi des Muscadet Sèvres et Maine notamment dans la période 1960/1975 où ils étaient très bons, (y compris des gros plant) mais ils ont voulu faire de la quantité, sans garder la qualité, Je les ai donc abandonnés et je n’étais pas le seul.
Pour passer à des vins moins connus, mais bien meilleurs, des Gaillac, des vins du Jura, des vins Suisse, des vins Croates, des « petits vins de pays » d’ici où là, mais des vins bien faits, par des viticulteurs pratiquant la viticulture saine et raisonnée, pratiquement sans pesticide.
Je ne suis pas contre la bière non plus, mais rarement, voire jamais sur les coquillages.
De même que je ne supporte pas les huîtres triploïdes, je préfère boire de l’eau avec les huîtres, que de boire un vin sans attrait (pour moi)
Donc chacun ses goûts, vous avez les vôtres, et j’ai les miens et c’est très normal, l’essentiel étant de pouvoir dire pourquoi.
Bon Noël à vous et aux vôtres, et restez prudents,
Alain Diverrès pour FDLM
Bonjour
Dans un magasin de grande distribution, nous sommes fin janvier et pas une seule moule française depuis 3 semaines. La réponse à ma question par le vendeur: c’est pas la saison. Est-ce vrai?
Bonne journée
Bonjour Patricia,
Vous n’allez jamais sur les marchés Patricia ? Et notamment ceux où l’on peut trouver des produits de la mer ? Où même dans une poissonnerie. Vous apprendriez alors ce que sont les saisons, les vraies saisons.
Le problème avec les grandes surfaces c’est qu’elles ont décidé que la saison de Noël s’arrête le 10 décembre, où commence la saison du blanc.
Donc en janvier elles ne veulent sans doute pas acheter des moules en grosses quantité, par ce que les clients en mangent moins qu’en été, ou avant Noël et donc qu’elles ne pourraient pas faire des bénéfices suffisant à leur goût. Ou même qu’ elles n’ont tout simplement pas envie que vous mangiez des moules en ce moment.
Les grandes surfaces veulent standardiser les ventes, et donc standardiser nos achats.
Je pense que vous avez trouvé la réponse vous même n’est ce pas ? vos grandes surfaces vous mentent.
Sur FDLM vous pouvez avoir les saisons des produits de la mer, avec la réglette à votre disposition sur pratiquement toutes les pages de présentation des produits de la mer.
Dont celle des moules.
Merci d’être passée sur FDLM et sans doute à bientôt, Il y a encore d’excellentes moules,
jusqu’à fin février….
À bientôt,
Alain Diverrès pour FDLM
Merci pour votre travail pharaonique et précieux sur tous ces trésors marins !
Pour les recettes, les saisonnalités (que je vais pouvoir mieux respecter), les infos de toutes sortes …
Allons donc nous replonger avec délectation sur votre site si inspirant 🙂
Bonsoir Olivia,
Et merci pour vos compliments,
Venez sur https://www.fruitsdelamer.com souvent car il s’y passe toujours quelque chose,
Bonne semaine et à bientôt
Alain Diverrès pour https://www.fruitsdelamer.com