Nous avons tous, fort probablement, ramassé des moules un jour ou l’autre, il me paraît essentiel de bien choisir ses moules, d’une part pour la saveur propre à chaque race, et ensuite en fonction de ce que nous désirons en faire.

Achat et nettoyage :

Récoltée sur les rochers de nos côtes elle mesure de 2 à 4 cm environ. Bien veiller à les ramasser assez loin du bord de la grève car elles doivent impérativement être recouvertes à chaque marée. Se méfier des zones insalubres, vaseuses ou déclarées impropres à la consommation (par exemple, présence de dynophysis).

Généralement très goûtée, mais aussi inconstante, souvent atteinte de nanisme interne, racornie, d’un jaune très foncé, voire coriace. Mais je connais des coins où elles sont particulièrement délicieuses.

La moule dite de bouchot

Pour moi, sans contestation possible, c'est la meilleure, la plus goûtée, la plus régulière, élevée avec art (mytiliculture) en pleine eau, elle est la reine des moules.
Son nom vient de son mode d’élevage, les bouchots sont de grands pieux enfoncés dans le sol marin, garnis d’herbes et plantes aquatiques diverses sur lesquelles sont déposés les larves de moules (naissains) qui vont se fixer en colonies et se développer au fil des années, et s’entremêler à l’aide de leurs byssus.

La préparation :

La profusion des préparations m’interdira de les évoquer toutes, je choisirai donc celles que je préfère, soit :

- A ma façon : Dans une cocotte verser 1/2 verre de gewurztraminer (ou de montbazillac) et un oignon émincé finement. Faire bouillir fortement, cocotte fermée, durant 4 minutes. Versez les moules dans la cocotte, mettre à feu vif, cocotte fermée, jusqu’au premier bouillon, la mousse passe par-dessus les moules, faire sauter les moules (comme les crêpes dans une poêle), c'est pour éviter que si jamais il y avait une moule pleine de vase, cette vase ne se répande dans l’ensemble ce qui se produirait si nous tournions l’ensemble avec une cuillère.   Recommencer un bouillon, puis baisser le feu à petit, ajouter une poignée de persil frisé finement haché, 2 grosses cuillerées à soupe de crème épaisse, mélanger légèrement et servir très chaud avec du pain et du beurre salé.

- Au four : Préparer un beurre d’escargot au mortier, beurre, persil, échalote, sel, poivre (voire un peu de poudre de noisettes).
  Ouvrir vos moules au couteau, disposer le beurre d’escargot, passer au four à chaleur tournante thermostat 8, de 8 à 12 minutes suivant goût, grosseur ...
  Attention à l’utilisation éventuelle d’un gril : mettre au moins 2 ou 3 crans en dessous de la position pain grillé, quant au temps, je ne sais plus exactement, 6 à 7 minutes peut-être ?

- En salade, ou en macédoine : Faire ouvrir les moules, les mélanger avec du riz à l’eau, des petits légumes revenus à la poêle (ou tout simplement les légumes du pot-au-feu d’hier), quelques petits morceaux (1 cm) de camembert, ou de chèvre.
Ajouter ou non de la mayonnaise. Elle s’accommode aussi très bien avec du crabe ou de l’araignée, mais très mal avec des crevettes (boucot, roses, ou bouquet), le goût de la moule étant trop fortement dominant, de même que celui du crabe (tourteau).

La moule dite “de Hollande”

C’est la plus grosse (longueur 4 à 6 cm), la plus grasse et la plus pleine. Douceâtre, elle convient parfaitement pour des farces, l’incorporation dans des salades, des pâtés, voire au four.

Moules sur fondue de poireaux

Ingrédients : - 1 kg de moules pour quatre personnes (bouchot à la saison) - Jeunes poireaux (un par personne), - Beurre baratté salé, - Une carotte, - Sel et poivre.

 

Faire ouvrir les moules (après nettoyage), filtrer le jus de cuisson.

Dé-coquiller.

Faire fondre les poireaux préalablement coupés, soit en rondelles, soit en petits morceaux long de 1 cm 5 (mieux) dans du beurre frétillant dans une sauteuse.

Dans une petite casserole faire bouillonner le jus de cuisson, avec une jeune carotte coupée en rondelles.

Dans un plat en rapport déposer les moules, la fondue, le mélange jus et carottes, une cuillerée à soupe de crème fraîche pour deux personnes.

Réserver au chaud (max 120 degrés).

Cette préparation peut-être servie seule ou en accompagnement de lotte, turbot, colin par exemple.

Potage de moules

Ingrédients : - 2 kg de moules de bouchot, - 1 kg de carottes de Nantes, - 1 navet moyen, - Une botte de persil, - 1 bel oignon, - 3 poireaux moyens, - Une tranche de céleri, - Poivre, - Crème fraîche épaisse, - 25 g de beurre baratté salé, - Un reste de gewurzt ou de monbazillac.

 

Dans un faitout, couper les carottes en rondelles.
L'oignon en quatre
Le navet en quatre
Les poireaux coupés par le milieu puis en tronçons
Mettre le persil en l'état après l'avoir lavé
La tranche de céleri
Le poivre 3 tours de moulin.

Ajouter deux litres d'eau, mettre à bouillons moyens une heure et demie, faitout couvert. D'autre part faire ouvrir les moules après nettoyage, ajouter ½ verre (60 ml) de gewurztraminer ou de monbazillac que l'on versera dans la casserole et que l'on fera bouillir avant d'ajouter les moules. Décortiquer, garder le jus de cuisson et le passer sur étamine (ou filtre à café).

Passer le bouillon, garder les légumes pour faire une purée de légumes que l'on servira chaude avec une viande (ne pas oublier de saler la purée). Mélanger le bouillon de légumes au jus de cuisson, garder la moitié des moules en l'état, mixer l'autre moitié dans le potage réalisé.

5 minutes avant de servir bien chaud, délayer 1 cuillerée à soupe rase de crème par convive, ainsi que le reste des moules.

J'aime vraiment beaucoup, et vous ?