La choucroute de la mer est une savoureuse revisite de la célèbre choucroute alsacienne, où les produits de la mer remplacent les traditionnelles charcuteries. Ce plat raffiné mêle poissons nobles, coquillages, crustacés et chou cuit au vin blanc d’Alsace pour une explosion de saveurs iodées. Originaire du Grand Est, cette version maritime séduit par sa légèreté et son élégance. Langoustines, Saint-Jacques, coques et huîtres y trouvent parfaitement leur place, apportant une touche d’originalité à une recette emblématique. Facile à préparer, la choucroute de la mer est idéale pour un repas festif, en famille ou entre amis. Elle s’accompagne volontiers d’un beurre blanc onctueux et de pommes de terre vapeur. Un plat complet, à la fois généreux et raffiné, qui célèbre les trésors de la mer. Parfait pour varier les plaisirs tout en restant ancré dans la tradition culinaire française.

Ingrédients (pour 4 personnes)

• 4 tranches très fines de poitrine fumée (ou bacon),
• 8 noix de Saint-Jacques (Pecten maximus),
• 12 langoustines moyennes,
• 24 coques,
• 4 huîtres creuses moyennes,
• 4 morceaux (d’environ 80g) de poissons blancs fermes (exemple : sole, turbot, barbue, St-Pierre suivant arrivages et prix),
• 4 pommes de terre Charlotte moyennes,
• 400 g de chou à choucroute,
• 60 ml d’ d’Edelzwicker ou de Riesling,
• 15 g de beurre baratté salé,
• 0,50 g de paprika fort,
• 2 g de piment d’Espelette.

Matériel nécessaire

• Une sauteuse ou une grande poêle,
• Une casserole moyenne,
• Une balance.

La recette étape par étape

1. Préparation du chou à choucroute

Rincez rapidement le chou si nécessaire. Faites-le cuire dans une sauteuse avec le vin blanc sur feu moyen pendant 10 minutes, en remuant régulièrement pour éviter qu’il ne sèche. Ne le laissez jamais bouillir.

2. Cuisson des langoustines

Plongez-les dans une eau bouillante salée (80 g de gros sel par kilo de langoustines) pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce qu’elles rosissent. Égouttez-les et réservez-les au chaud.

3. Ouverture des coques

Faites-les ouvrir dans une casserole avec un fond d’eau ou de vin blanc. Conservez une coque entière par assiette pour la décoration. Décoquillez les autres et réservez. Filtrez leur jus de cuisson à travers une passoire fine.

4. Préparation des huîtres

Ouvrez les huîtres, récupérez leur eau et faites-les pocher 4 minutes dans cette eau filtrée.

5. Cuisson du poisson blanc

Faites pocher les morceaux de poisson dans une eau frémissante salée pendant 9 à 10 minutes. Égouttez-les soigneusement et gardez-les au chaud.

6. Cuisson des pommes de terre

Faites cuire les pommes de terre à la vapeur en fin de préparation pour qu’elles restent bien chaudes. Vous pouvez les couper en deux avant le service.

7. Préparation des tranches de bacon

Faites revenir les tranches à la poêle sans les rendre croustillantes. Elles doivent être souples pour entourer les noix de Saint-Jacques.

8. Cuisson des noix de Saint-Jacques

Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle bien chaude. Faites saisir les noix de chaque côté pendant 1 minute. Elles doivent rester nacrées à cœur.

9. Réalisation du beurre blanc

Préparez un beurre blanc avec échalotes, vin blanc, crème et beurre, ou utilisez le jus de cuisson des coquillages comme base aromatique.

10. Dressage & présentation

• Dans chaque assiette chaude, disposez un lit de chou à choucroute.
• Ajoutez une pomme de terre, 3 langoustines, 6 coques, 2 noix de Saint-Jacques (enroulées dans la poitrine fumée), 1 huître pochée et un morceau de poisson.
• Nappez avec deux cuillerées de beurre blanc.
• Servez le reste du beurre en saucière.

Conseils & Astuces

• Ne surcuisez pas les fruits de mer pour préserver leur tendreté.
• Il est très important de cuire le chou vous-même, et surtout d’en surveiller la cuisson à feu moyen afin de veiller à ce qu’il ne se dessèche pas. Le chou n’est que l’accompagnement de vos produits de la mer, mais il se doit d’être à la hauteur de ceux-ci.
• Variez les plaisirs en remplaçant les coques par des palourdes ou en ajoutant des moules ainsi que des crevettes grises.

Suggestions de vins pour accompagner votre choucroute de la mer

• Riesling d’Alsace  : sec et vif, parfait pour équilibrer les saveurs marines et le beurre blanc.
• Pinot Gris : un vin plus rond, légèrement fruité, qui se marie à merveille avec les Saint-Jacques.
• Muscadet Sèvre-et-Maine sur lie : idéal avec les coquillages, il apporte une belle fraîcheur.

  – L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération –

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